【一流料理人のSECRET RECIPE】『鯛茶漬け』（Sudachi)

東京・南青山のビル地下1階にひっそりと店を構える日本料理店『スダチ』は、西麻布の『ラ・ボンバンス』オーナーシェフでもある岡元信氏が、“大切な人を連れて行きたいと思える、夢のようなレストランを作りたい”という想いとともに開いた店だ。ランチなどのコース料理の際に必ず登場する鯛茶漬け。今回はその作り方を特別に教えていただいた。

鯛茶漬け

材料（1人分）

鯛……1尾

〈ごまだれの素〉
ごまペースト……160ｇ
醤油……112cc
煮切り酒……60cc
みりん……30cc
水飴……3g
生ごま……適量
鰹出汁……適量
生山葵……適宜
大葉……1枚
ご飯……0.8合

〈漬け物〉
昆布、ぬか漬……各適宜

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作り方

1

鯛を選ぶ際は、鮮度が良いこと、身が厚いかをチェック。ただ、身が厚すぎると米とバランスがとれないので注意。鯛はあらかじめウロコを取り除き、内臓を取り出しておく。三枚おろしにする。

2

左手で鯛の皮を押さえ、包丁で引き剥がす。

3

鯛の身を切る。ごまだれの風味が強いので、刺身よりもやや厚めに切っていく。

4

ごまだれを作る。ポイントは、ごまペーストとは別に必ず生のごまを使うこと。生のごまを煎り、すり潰すことで食感と風味が出る。細かすぎると食感が出なくなってしまうので、すり潰す際は注意。

5

ごまだれの素の材料を合わせ、4 に加える。材料の酒とみりんはあらかじめアルコールを飛ばしておく。

6

生山葵をおろす。今回のレシピのごまだれはやや甘いため、必ず山葵を添える。

7

皿に大葉、鯛を盛り付け、上からごまだれをかける。鯛は新鮮なほど、出汁をかけると身が引き締まる。

8

土鍋で炊いたご飯と漬物を添えて完成。

料理人プロフィール

『Sudachi』店長・シェフ　佐藤弘明
『Sudachi』の若手料理人を率いる佐藤氏。オーナーシェフである岡元信氏のもとで働き始め、2015年から店長に。コース料理を考える際は、一連の流れで物語のようにまとまりが出るように心を配るという。