ヒレステーキ〈仕込み・焼き〉のワザをステーキの救世主『西洋料理 島』の技に習う

せっかくのヒレ肉を生かすも殺すも「焼き」次第

焼き方は、好みにもよるがレア、ミディアムレア、ウェルダンの3種が定番。『島』では炭火を使用するが、今回はフライパンで焼くテクニックを教わった。

ステーキの真髄を担う『焼き』は重要ポストだ

家庭用のフライパンに牛脂、またはサラダ油を引き、十分に熱したことを確認してから、いざヒレ肉を投入。肉を投入した後は中火、もしくは弱火に設定する。まずは片面をじっくり焼き、この時に肉の色の変化、脂の出方などを観察していくと良い。裏返してもう片面も同様に焼き上げる。肉が分厚い場合、表面は焦げてしまうのに中心まで火が通らないという不安も。そんな時は表面を焼き付けた後に一旦肉をフライパンから取り出し、アルミホイルなどで包み「休ませる」と良い。余熱で肉の芯まで熱を通すことができる。

レア【8分間】

半生の状態を指す。中央部分は肉の赤さが残っている状態。しかし、表面は焼き目が残されていて、芯の部分には熱のみがじんわりと伝わっている。

ミディアムレア【10分間】

肉の中央は、やや赤みがかっていて、熱の通った茶色とサンドされている状態。ステーキ界でも最もポピュラーな焼き加減で、大島シェフもおすすめ。

ウェルダン【13分間】

「よく焼き」と呼ばれるウェルダン。赤い部分はなく、表面から中心部までしっかり火が通っている状態。弱火で上手く焼かれたウェルダンは、肉もやわらかい。

厚みのあるヒレステーキ、見参！

『島』のステーキは、厚みのあるシャトーブリアンが代表格。品質の良い肉は火の通りも早く、やわらかい。「焼く」ことに関して言えば、300gほどの大きさの肉が焼きやすいというのが、大島シェフの持論。塩、コショウでそのまま食べてももちろん旨いが、『島』ではわさび醤油の味付けも提案、日本人の味覚にも合うという。

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