肉料理を完成させる塩使いのルール

塩は料理において、ひいては人間の生命維持にも欠かせない調味料だ。もちろん、肉料理においても塩はさまざまな役割を果たしている。塩と肉は好敵手でお互いを引き立て合う存在だと熟成肉の火付け役となったステーキハウス『カルネヤサノマンズ』オーナーの高山いさ己氏は言う。今回は肉と塩の関係について詳しく紹介しよう。

肉を知り尽くしたパイオニアが語る、肉にとっての塩の役割とは？

塩の役割は、臭み取り、肉の余分な水分を浸透圧で出す、旨味を引き出すという3つの役割がある。美味しい肉の定義として、いまは肉の持つ水分量が42％という値が一番ジューシーで美味しさを感じられると言われている。塩を振って水分を出すことで、理想の水分量に近づけると高山氏は語ってくれた。

そして、「塩と肉はライバル関係だ」と言い切る高山氏。お互いを引き立て合うのに不可欠な存在なのだとか。肉をワンランクアップして美味しくしてくれる調味料である、塩使いの基礎を学んで、肉の美味しさを最大限に引き出してあげるのが、美味しい肉料理を作るための第一歩なのだ。

まずは、ベストな塩味を知ろう！

基本を守りながら肉によって調整
肉100gに対しての味付けでベストな塩の量は、牛肉でも豚肉でも鶏肉でも0.9～1.3％が基本と言われている。この振れ幅は、肉の旨味によるところが大きい。美味しい肉に塩を振りすぎると、ドリップが出過ぎて旨味まで飛んでしまうので加減が必要だ。

しかし、パサつきやすい鶏のむね肉は例外で、購入したら3～5％の塩水に丸1日ほど漬け込んでから焼くのが高山氏のアドバイス。余分な水分を出すと同時に保湿もされるので、驚くほどジューシーに焼き上がる。塩水に漬けた鶏肉は4日ほど保管も可能なので、ぜひ試してみてほしい。

焼く前？　後？　塩のタイミング！

安い肉は前に塩を振り、高級肉は味付けに塩を振ること！
スーパーで売っている肉などは先に塩を振っておき、余分な水分を出してから焼きの工程に入るのが基本。そうすることで、肉の臭みが取れ、理想の水分量に近づく。比較的高級な和牛やドライエイジドビーフは水分量がコントロールされているので、味付けのための塩だけで十分。また、塊肉などは肉に均等に火が入るように焼く前に冷蔵庫から出して置き、常温に戻しておくのが理想。肉の温度変化の幅を小さくすることで、肉が縮みにくくなる効果もある。

ドリップが火入れをサポート！

直火の肉料理はドリップを出して失敗知らずに
肉に塩を振ることで、浸透圧の関係で肉が保有する水分が外に出てくる。これは肉にとっての日焼けオイルのようなもの。水分を媒介して肉に火があたることで、肉の表面だけが焦げるのを防いで、じっくりと火入れができる効果がある。BBQなど、火が直接肉に当たる肉料理の際は、塩で肉のドリップを出してから焼くと失敗知らず。また、美味しい和牛の選び方のポイントは、ピンク色の肉ではなく、あずき色の肉を選ぶこと。色が濃い肉はメス肉であることが多く、オス肉に比べて柔らかくてジューシーだ。

塩を振る前のドリップは臭みがあるので、キッチンペーパーでしっかり拭き取ってから塩を振るのがポイント。

牛・豚・鶏でベストな塩選びはコレだ

水分の多い肉には辛い塩をセレクト
肉の種類によって最適な塩は異なることも覚えておきたい。

水分量の多い鶏肉は、水分を出してあげるためにゲランドの塩など辛めの塩を振ったり、塩水に漬け込んでおくなどの下処理に使用したい。豚肉はシチリアの塩のようなミネラリーな海塩、牛肉の味付けには、マルドンの塩などのように、まろやかな塩が高山氏のおすすめ。塊肉のステーキなどは結晶の大きい塩を振ることで、塩の付き方にムラができ、食べ進めていくなかで味わいにリズムをつける効果もあり、最後まで食べ飽きずにいただくことができる。

鶏肉、豚肉、牛肉の順に塩の辛さに変化をつけて、水分量を調節したい。これらの塩の使い分けができたら料理上級者だ。

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肉と塩の関係、お分りいただけただろうか？　最後に高山氏が肉と塩が主役となる料理を教えてくれたので紹介しよう。

塩と肉が最高にマッチングする絶品料理！

『カルネヤサノマンズ』の高山氏が弊誌のために特別に作ってくれたのは、ハーブをふんだんに使用した香草塩を詰め込んだローストビーフ。味わいが濃厚な和牛の内モモ肉で作る一品は、塩の味わいをダイレクトに感じながらも、肉の旨味も堪能できるプロならではのセンスが光る。美味しい肉さえ手に入れば、身近な材料で驚くほど簡単に作ることができる。付け合わせにアンズのジャムなど、甘みの強い果実のジャムを添えることで、さらに塩の味わいが引き立つ。

香草塩を詰めたローストビーフ

【材料】4人分

黒毛和牛内モモ肉……300g
セージ……3g
ローズマリー……3g
イタリアンパセリ……3g
チャービル……3g
タイム……3g
ニンニク（みじん切り）……3g
マルドンの塩……4g
無塩バター……10g
ベビーリーフ……適宜

【作り方】

1. ハーブとニンニクを刻んでペースト状にする。

2. 1の上に塩をのせて一緒に叩く。

3. 肉の真ん中に穴を開けて、指で穴を広げる。

4. 紙を筒状にしたものを肉に差し込み②のペーストを詰める。

5. 牛の脂で穴に蓋をする。

6. 5をタコ糸で縛る。

7. フライパンにバターを熱して、5を脂身からさっと焼き、表面にバターの香りをつける。

8. スチームコンベクションオーブンを130度にし、30分ほど焼き上げる。

9. 8を取り出したら7のフライパンで強火で表面を焼き上げる。少し落ち着かせたら、1cm幅に切り分け、ベビーリーフの上に盛りつけて完成。

使用した塩『マルドン シーソルト』

高山氏が牛肉に合うとおすすめしているのが、マルドンの塩。イギリスで作られるこの塩は英国王室御用達としても知られている。塩分濃度の高い海水をくみ上げ、ろ過した後に長時間煮詰めて作られた塩はマイルドな味わいだ。

肉と塩の関係は、肉の味わいの輪郭を塩が立てるという表現がふさわしい。塩使いになって、美味しい肉料理を作ってほしい。

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教えてくれた人

高山いさ己
焼肉店の息子として幼少時代から肉に囲まれて過ごす。『カルネヤ』、『カルネヤサノマンズ』オーナーシェフとして、常に牛肉業界の最前線に立っている。

カルネヤサノマンズ
住所／東京都港区西麻布3-17-25
電話番号／03-6447-4829
営業時間／火～土曜11:30～14:00（L.O.）、月～金曜18:00～23:00（L.O.21:30）、土曜17:30～22:30（L.O.21:00）
定休日／日曜、月曜、土曜ランチ