手作りマヨネーズを成功させる！フレンチシェフ直伝3つのポイント

皆さんの中にもマヨネーズファン好きの方は多いだろう。マヨネーズは日本においても、とてもポピュラーな調味料だと言える。実は、マヨネーズの本場フランスにおいて愛されている『ウフ・マヨネーズ』という茹で卵とマヨネーズの前菜があるのを皆さんはご存知だろうか？　この料理の一番のポイントとなるのが、卵黄・酢・油から手作りするマヨネーズなのだ。今回は著名なフランス料理店の店主が自家製マヨネーズのレシピと、美味しく作るポイントを分かりやすく解説してくれたので早速紹介しよう。

マヨネーズはフランス人にとって欠かせないソースなのだ！

フランス人が好む前菜、『ウフ・マヨネーズ』。『ウフ』とはフランス語で卵を意味し、マヨネーズは日本人ならば誰もが知っている調味料だ。茹で卵のマヨネーズ添えというと「それって料理なの？」と首をかしげたくなるかもしれないが、マヨネーズを自家製にすることで、十分、料理たり得る一皿になるのだ。

「マヨネーズは、フランス料理の偉大なソースの一つなんです」。そう熱く語るのは、バスク料理の名店『ローブリュー』のオーナーシェフである櫻井信一氏。彼は、ウフ・マヨネーズという料理に一つの想いがある。「フランスでの修行時代、同僚に誘われて彼の実家に食事をご馳走になりました。彼の家は農家のため、目の前で鶏の卵を獲ってきて茹で、自家製マヨネーズとともにテーブルに並びました。産みたての卵と自家製マヨ。農家らしいとても素朴なもてなしでしたが、その美味しさに感動してしまいました」

では、櫻井氏が教えるマヨネーズ作りの3大ポイントを紹介しよう。

【ポイント1】卵はとにかく新鮮で卵黄の味が濃厚なものを厳選すべし！

『ローブリュー』では、神奈川県の相原高校の生徒らが授業の一環として育てている鶏の卵、『相こっこ』を使用している。黄身の弾力、白身の盛り上がりは新鮮である証だ。

【ポイント2】酸味づけは白ワインビネガーでキリッとしめる！

マヨネーズ作りに酢は欠かせない。好みによってレモン汁に置き換えてもよいのだが、櫻井氏がおすすめするのはワインビネガー。酸味が際立つだけでなく、甘みのある卵黄の味の輪郭をはっきりさせるためにも最適なのだ。

【ポイント3】使う油や合わせる調味料を変えればアレンジも自在！

オイルは、基本的にクセのないサラダ油がおすすめだが、ゴマ油を混ぜ中華に合わせたり、オリーブオイルでフルーティに仕上げたり、出来上がったマヨネーズをトマトペーストと合わせオーロラソースとするのも自家製ならではのアレンジと言える。

ここに挙げた3つのポイントを自家製マヨを作る際に押さえておいて欲しい。では、作り方を伝授しよう。

自宅でできる！『ウフ・マヨネーズ』のレシピ・作り方

【材料】作りやすい分量

［マヨネーズの材料］
・卵黄　……1個
・マスタード　……15g
・塩、コショウ　……適量
・サラダ油　……300ミリリットル
・白ワインビネガー　……適量

・茹で卵　……3個
・チコリ　……3枚
・ベビーリーフ　……適量

【作り方】

1

ボウルに卵黄、マスタード、塩・コショウを入れてよくかき混ぜる。

2

1にサラダ油を約大さじ1ずつ入れ、よく混ぜる。

3

徐々に濃度が濃くなっていく様子を確認しながら、サラダ油を10回ほどに分けてよく混ぜながら加える。

4

白っぽくなってきたら、味を見て塩コショウで味を調える。

5

白ワインビネガーを適量（大さじ1ほどが目安）加えてさらに混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。

6

鍋に卵を入れて、浸るくらいの水を加え強火で沸騰させる。

7

沸騰したら弱火にして、12分ほど火にかける。

8

茹で上がったら卵を流水にさらして、氷水に15分ほどつけて余熱を冷ます。その際に、殻にあらかじめヒビを入れておくとむきやすくなる。皿にベビーリーフを盛り、チコリの上に縦半分に切った茹で卵を乗せ、5のマヨネーズを添えて完成。

失敗しないコツは、卵も油も常温に戻しておくこと。そして、油を少量ずつ加えて混ぜ乳化させれば分離する心配もないのだ。

『ウフ・マヨネーズ』は極めてシンプルながら、卵をとことん味わい尽くす、究極の卵料理といっても過言ではないだろう。味のポイントとなる自家製マヨネーズ、是非一度作ってみてほしい。

【DATA】
LAUBURU
住所：東京都港区南青山6-8-18
電話番号：03-3498-1314
営業時間：18:00～21:30（L.O.）
定休日：日曜
http://lauburu.jp/

櫻井 信一
大学卒業後、レストラン勤務を経て渡仏。帰国後は、『代官山パッション』など数店で勤務した後、5年間のフランス滞在中最も愛したバスク地方に思いを馳せ、帰国後豚肉料理を中心とした骨太なフランス料理を提供する。