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【自家製してみる?】プロが教えるチャーシューの作り方

一度は作ってみたいと思っていた、この豚肉を使って。自家製でつくる時間、できあがりを待つ時間、時間と手間のかかる調理が楽しくなるほどの出来栄え。プロが教える自家製レシピを再現してみよう。

豚の塊肉で手間暇をかけた自家製にチャレンジするなら、まずおすすめするのは、その味に感動すること間違いなしの、ことこと煮込んでつくるチャーシュー(煮豚)。そのタレも自家製ならではの工夫のしどころでもあり、豚肉の味の幅も広がっていく。

ハムとチャーシューのちがいとは?

見た目でも違いは明らかだが、ハムは塩漬け後に燻製して茹でるため、素の豚肉の旨味が凝縮されている。それに対し、チャーシューはしっかりとした味とコクを楽しむことができる。

【自家製してみる?】プロが教える本格ハムの作り方

【自家製してみる?】プロが教える本格ハムの作り方

2020年11月25日

チャーシュー作りに必要な道具

  • まな板
  • 包丁
  • ボウル
  • 密閉ビニール袋
  • フライパン
  • トング
  • 脱水シート
  • キッチンペーパー
  • バット
  • ラップ
  • アルミホイル
  • 鍋蓋
  • はさみ

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チャーシューの材料

豚肉(ロース)ブロック……500g

煮汁

水……400cc
しょうゆ……150cc
酒……150cc
みりん……150cc
砂糖……30g
ニンニクスライス……1かけ分
鷹の爪……1本(半分に切って種を出しておく)
しょうがスライス……1かけ分
あれば、ねぎの青い部分

タレ用

バルサミコ酢……大さじ2(なければ米酢)
粒マスタード……大さじ1

1.用意

豚肉はロースのブロック肉を使用する。整形するためにタコ糸でぐるぐると巻いて結ぶのが通常だが、タコ糸ネットで予め縛られているものがあれば便利。

2.煮汁づくり(工程時間:約5分)

1 肉を煮るための鍋を用意し、そこに煮汁の具材を投入していく。初めは水・醤油を入れる。

2 みりんを入れる。しっかり味をつけるため、甘辛いタレの味がチャーシューには合っている。

3 酒を入れる。タレの配合がチャーシューの味を左右するので、分量に気を付けたい。

4 砂糖を加える。ここではザラメを使用しているが、特に砂糖の種類に指定はない。

5 生姜スライスを加える。生姜と豚肉の相性は抜群! 生姜は豚肉のくさみ取りに欠かせない。

6 ニンニク、鷹の爪を入れる。煮込んでいくとチャーシューの味のアクセントになる。

7 最後にネギ(できれば青い部分)を入れる。豚肉の臭みを取るために使われる。

8 鍋を火にかけ、ひと煮立ちさせる。全ての食材の旨味をタレに凝縮させていく。

3.焼く(工程時間:約15分)

1 フライパンに油を引いて熱する。チャーシューは焼き目もポイントとなるので、火は中〜強火でOK。

2 トングでブロック肉を取り、熱したフライパンの上に置いて焼き目をつけていく。

3 置いた面から順に焼いていく。焼けて色味が変わり、焼き目がついているかを確認する。

4 トングでブロック肉を転がして別の面も焼く。一定時間おいて、焼き目が付くように転がす。

5 トングで挟みながら、フライパンに押し当ててブロック肉に焼き目がつくように調理する。

6 このように、ブロック肉の側面にきつね色の焼き目がついていることを確認できたら正しく焼けている。

7 トングでブロック肉を持ち上げ、焼けていない肉の端の部分をフライパンに当てて焼き目をつける。すべての面に焼き目がつくように、トングを上手に使いながらブロック肉の形に合わせて焼いていく。

8 ジューシーな焼き目がチャーシューの味を引き立てる重要な役目をするのでしっかりと焼いておく。このようにすべての面に均一にきつね色の焼き目がついていることが望ましい。焼き目がブロック肉の中に詰まっている旨味をしっかりと閉じ込めてくれる。

4.煮込む(工程時間:約1〜2時間)

1 焼き目を付けたブロック肉をトングで引き上げ、作っておいた煮汁の中に熱いまま投入する。

2 作っておいた煮汁とブロック肉を合わせて、ひと煮立ちさせる。

3 アルミホイルを鍋の幅に合わせて切って、鍋の形に手で折って整える。味をつける煮汁とブロック肉が入っている鍋にアルミホイルの蓋で落し蓋をする。

4 アルミホイルの蓋が浮かないようにトングで押さえてしっかりと落し蓋の役割をする。

5 さらに上から鍋の蓋をすることで肉全体がタレに浸かるようにする。時々上下を返しながら、弱火で1〜2時間煮込む。火を止めて冷めるまで置く。

6 肉は、冷めていくときに味が染みていく。煮込み続けると、ネギはとろとろに溶け、煮汁はある程度減っている。

5.タレづくり(工程時間:約10分)

1 煮込み続けた煮汁でチャーシューを食べるときのタレを作っていく。煮込んだ煮汁を100cc程計って使う。具は入れないようにする。

2 煮汁を入れ鍋を火にかけ少し煮詰める。火は弱火で、タレを焦がさないように少しずつかきまわしながら煮詰めていく。煮詰めて沸騰したら、一旦火を止め、次に入れる材料を準備する。

3 タレを煮詰め作ったソースにバルサミコ酢を加えて普段と一味違う逸品に!

4 煮詰めた煮汁に熱いうちにマスタードと塩ひとつまみを加え、かき混ぜればタレの完成。

5 元々煮込み続けたタレは風味も旨味も抜群。酢を入れてすっきりとした味わいのタレにこってりしたチャーシューが合う。

6.切る(工程時間:約5分)

1 煮込んだ肉をまな板などの上に置いて、端からはさみでタコ糸を切っていく。底から先端までタコ糸を一直線に切る。縛って整形していたので食い込みなどがある。

2 ある程度までタコ糸を切ったら手に取って肉から糸をはがしていく。タレの色とタコ糸の跡がきれいで美味しそうなブロック肉。これが完成形だ。

3 スライスして召し上がれ。チャーシューにタレをつければさらに美味しい。

チャーシューの保存

濃い味で、しっかりと 中まで火を通せば、1 週間くらい保存できる。密閉性の高い容器に入れ冷蔵庫で保存しよう。

教えてくれた人

燻製ニスト 佐藤暁子さん
日本燻製協会代表。自身が運営する燻製バー店主。燻製教室も開催中。
http://www.smoke-sato.com

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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