鰯〈イワシ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

どんな調理にも好適。世界各国で好まれる大衆魚

日本の食卓を支える大衆魚の代表格。世界各国でも好まれ、さまざまな調理法が編み出されている。日本で一般的にイワシと呼ばれているのは、マイワシのこと。他にウルメイワシ、カタクチイワシなどが日本沿岸で捕獲されている。足が速い（傷みやすい）魚であるが、新鮮なものなら刺身にすると美味。身が軟らかい小魚なので、包丁を使わずに、手で簡単にさばくことができる。

稚魚や幼魚はシラスと呼ばれ、釜揚げや生で食される。干したものは煮干しとして、ダシをとるのに利用される。

梅雨時のイワシは“入梅（にゅうばい）イワシ”と呼ばれ、脂がのって非常に旨い。また6〜7月は動脈硬化を予防するといわれるEPAが倍近くに増え、健康食材としても注目されている。

おすすめの料理

刺身、つみれ（椀物や鍋）、煮付け

さばき方のポイント

1

さばく前にウロコをきちんととっておくこと。包丁を立てて身を崩さないように表面をそっとなでるように取っていく。

2

内臓を取り除いたら、さばく前に残りの内臓をよく流水で洗っておくこと。

主なイワシの種類

マイワシ

日本全域の沿岸から沖合まで生息し、刺身、焼き、煮付けなど、さまざまな調理法で食される。体側に黒い斑点が並んでいるのが特長。20cmほどのものが多い。

カタクチイワシ

体長10〜20cmほど。シラスは主にこのカタクチイワシの稚魚である。また煮干しにも利用される。海中では、さまざまな魚に捕食される魚でもある。

ウルメイワシ

暖流に面した沿岸海域に多く生息。漁獲量は日本のイワシの中では一番少ない。小型のものは煮干しなどに利用され、大型も干物にされることが多い。

DATA

分類

ニシン目 ニシン科

学名

Sardinops melanostictus

英名

Sardine

産地

日本各地の沿岸で捕獲されているが、千葉県銚子産のものは特に良いとされる。春から夏は北上、秋から冬は南下する。

旬

ほぼ一年を通じて美味しいが、脂がのって特に美味しいのは初夏から秋ごろ。特に梅雨時のイワシは 入梅イワシと呼ばれ、骨が軟らかいため刺身には最高。

目利きのポイント

• 目の周りや顔が赤いものは、新鮮でない証拠なので、避けるようにする。
• ウロコの銀色がピカピカ光っているものがいい。