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帆立貝〈ホタテガイ〉|料理を愛する人のための魚図鑑

風味豊かで美味しい貝柱の代表格

刺身のほかソテー、フライ、天 ぷら、炒め物などで美味しく食べられるほか、寿司ネタとしても有名なホタテ貝。貝柱は肉厚で淡白だが、舌触りがよく風味があり美味しい。

かつては高級な貝として活きものはほとんど出回っていなかったが、現在は養殖が確立されたため、新鮮で美味しいホタテ貝がいつでも食べられるようになった。

成長に時間がかかる天然モノと比べ、養殖ものは貝柱が軟らかく、風味も豊かで美味。主に貝柱と貝ヒモを調理していただくが、たまに混ざってくるオレンジ色の貝柱はより美味とされるので、白い貝柱と食べ比べても面白い。

おすすめの料理

刺身、フライ、天ぷら、バター焼き、炒め物など

さばき方、ホタテの殻を開けさばく

貝殻の厚みがあるのが裏で、ないのが表。必ず表側から貝むきを差し込むようにする。ワタの黒い肝は、つぶすと身が苦くなってしまうので、つぶさないように外す。

手順1

殻の表側(厚みがないほう)と貝柱の間に貝むきを差し込み、ぐるりと回し、貝殻にくっついている部分を切り離す。

手順2

テコの原理で貝を開かせ、表側の殻は切り取る。貝むきでこそげとるようにして、もう一方の貝柱も切り、身をはずす。

手順3

身を手で持ち、指で貝柱の周囲をむくようにしてはずす。

手順4

押し出すように貝柱を取り出し、周囲から引き離す。

手順5

生殖巣を包丁で切り離す。手で引きちぎっても良い。

手順6

ホタテは最終的に、貝柱、生殖巣、ワタ、ヒモの4つに分けられる。

完成!

これがさばき終わった状態。

DATA

分類

ウグイスガイ目 イタヤガイ科

学名

Patinopecten yessoensis

英名

Scallop

産地

代表的な産地は、北海道オホーツク海、青森、岩手。市場に出回るホタテの9割が国産の養殖だ。

旬は10〜2月。産卵期前の冬から春にかけてが、身が厚くなってタンパク質が増え、旨味が濃くなって一番美味しくなる。

目利きのポイント

  • 弾力と透明感があってふっくらしている身のものが良い。
  • 口がぱっくりと開いているものは弱っている証拠なので鮮度が悪い。手で触ると力強くすぐ閉じるものが新鮮。

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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