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【痛風上等!】自家製あん肝の作り方&最強のプリン体レシピ

プリン体という魅惑の悪魔

プリン体が多い食材は、舌へのファーストアタックから旨さが爆発するものが多く、酒を楽しむ時にはついつい手が出てしまうのではないだろうか。しかし、そんな食材たちは当然ながらカロリーも高く、あまり食べ過ぎると太るばかりか、痛風になってしまうなんてことも…。しかーし! やっぱり自分で料理をするなら、旨さを追求していきたいもの。本記事では、そんなプリン体ラヴァーに向けて、定番のあん肝からひとひねりきかせたものまで、最高に美味しいレシピを紹介しよう。
でも、食べすぎないでネ。

せっかく作るなら、最高の自家製あん肝を作りたい!

都内随一のあん肝がいただけるのは、東京で唯一のあんこう料理専門店『いせ源』に間違いない。ここは、江戸時代より180年以上続くあんこう料理専門店。創業当時はかき鍋やどじょう鍋など様々な鍋料理を提供していたが、中でもあんこう鍋の人気が高かったことから、大正時代の四代目の時にあんこう料理の専門店となった。
店舗の建物は大正12年の関東大震災による全焼後、昭和5年に立て直して以来の情緒あふれる建築。東京都選定の歴史的建造物にも選定されている。池波正太郎や小津安二郎などの著名人も愛した名店だ。

ここでいただけるあん肝は「きも刺し」と呼ばれるもので、コースの最初に供される。「肝の刺身ということで、うちでは昔からあん肝のことをきも刺しと呼んでいます。あんこうは北海道や青森、秋田、新潟などの産地から刺し網漁を用いて生きたまま漁獲される新鮮なものを仕入れています。大きなもので1キロ以上の肝を持っているあんこうもいるんですよ。身体の比重に対して肝が大きなものは、脂が良く乗っており美味しいきも刺しになります」。そう教えてくれたのは、七代目の立川博之さん。

ここでは、いせ源で特別に自家製あん肝の作り方を教わった。新鮮な肝が手に入ったら、自宅であん肝を作ってみては?

プロが教えるあん肝の作り方

『いせ源』流のきも刺しの作り方はこちら! 調理法はあくまでもシンプルなので、新鮮な肝を仕入れることが第一条件。

1 あんこうから選ぶ場合、目が透き通っていて表面のぬめりが多いのが新鮮な証拠。肝はうすいピンクのものを。大きな肝がない場合は、小さいものをいくつか購入。

2 肝の血管にそって包丁目を入れていく。裏、表同様に丁寧に包丁を入れるのが舌触りを滑らかにし、雑味をなくすための一番のポイント。

3 包丁目を入れた血管の下から包丁を入れ、血管を破るように切っていく。慎重に血管に沿って切っていくと、たくさんの血が出てくる。

4 包丁で血管を破って血を出したら、大きな血管にそって指をあてて、さらに血を押し出していく。大きな血管ほどたくさんの血が残っているので、丁寧に。

5 海水の濃度である3%ほどの塩水に肝を入れてよく洗う。ここでも血が出てくるので、塩水が赤く染まるくらいまで丁寧に洗うことが肝心。

6 塩水から取り出して、キッチンペーパーなどで拭いた肝をバットにのせ、裏表同様に酒を振る。そうすることで、臭みを抑えることができる効果がある。

7 『いせ源』のように大きな肝を使う場合はそのまま蒸すが、小さな肝を集めて成形する場合は巻きすで巻いて形を整えてから弱火で1時間半ほど蒸す。

8 巻きすで巻くときは、サランラップなどで巻くと雑味を逃がせられないので、巻きすのみを使用する。蒸し終わり、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成。

『いせ源』では、舌触りがざらつく皮目を避けて、肝の真ん中の部分のみの一番美味しい部分を切り分けて提供している。
『いせ源』の「きも刺し(1500円)」。しっとりと滑らかな舌触りで、口の中ですーっと溶けてなくなる。

お次はオシャレなレシピも紹介!

日本酒にあん肝さえあれば、他は何もいらない! なんて言っているそこのアナタ! そんなんじゃあまだまだプリン体ラヴァーとは言えませんぜ。というわけで、ここからは東京・渋谷「ikra」と、東京・門前仲町「一徹」に教わった、最強プリン体レシピを紹介。

【ikra】スペシャリテ! 特選生ウニとイクラのクリームタリアテッレ

看板のない隠れ家レストラン『ikra』は、魚卵を使ったイタリアンと日本酒の掛け合わせを楽しむ店。スペシャリテの「生ウニとイクラのクリームタリアテッレ」は、自家製のタリアテッレに特上のウニと日本酒で味付けをした自家製のイクラをたっぷりと散らした贅沢な一皿。甘めの日本酒と合わせていただけば、濃厚で豊かな香りが広がりを見せてくれる。

【材料(2人分)】

タリアテッレ…160g
エシャロット(みじん切り)…5g
白ワイン…大さじ3と2/3
生クリーム…200ml(※乳脂肪38%以上のものがおすすめ)
塩…小さじ1/2
オールスパイス…小さじ1/2
ウニ…適量
イクラ…適量

【作り方】

1 タリアテッレをたっぷりの湯で茹でる。記載時間から1分半ほど短めに茹でる。
2 エシャロットと白ワインを鍋に入れ、アルコールを飛ばす。
3 2を濾して、エシャロットのエキスを出す。
4 3に生クリームを入れて、トロッとするまで煮詰め、塩で味を調え、オールスパイスを入れる。
5 茹であがったタリアテッレを4に入れて、クリームの中で煮込む。
6 パスタとソースを器に盛り、ウニ、イクラを盛りつけたら完成。

Point

クリームを入れて煮詰まってきたら、泡だて器で空気を含ませながら混ぜると空気が入り、ふわっとした食感のクリームソースが出来上がる。

【一徹】プリン体アラモード

「プリン体アラモード」なる料理を供するのは和食居酒屋の『一徹』。プリン体の食材が大好きという店主が生み出したのは、プリン体を豊富に含む魚卵や魚介をこれでもかというほど入れた茶碗蒸し。茶碗蒸しの上には、べっこうあんがかかり、さらにロコ貝の煮物をふんだんに盛りつけた。プリン体豊富な食材がたっぷりと入った背徳感のある味わいだ。

【材料】
A

たらの白子…40g
ホタルイカ…20g
あん肝…30g
ホタテ…20g
牡蠣(ボイルしたもの)…1個
海老…20g

出汁…110ml
薄口醤油…大さじ2/3
みりん…小さじ1
牛乳…大さじ3 1/3
卵…1.5個

[べっこうあん]
B

出汁…大さじ3 1/3
濃口醤油…小さじ1
みりん…小さじ1
砂糖…小さじ1

片栗粉…適量

【作り方】

1 Aの材料をすべて一口大にカットする。
2 ボウルで出汁、薄口醤油、みりん、牛乳、溶いた卵を混ぜ合わせ、裏ごしをする。
3 2の卵液の中に1 を入れ、器に流しこみ、92~93℃で20分ほど蒸す。
4 鍋にBを入れて煮詰めたら、水に溶いた片栗粉でとろみをつける。
5 3が蒸しあがったら4のべっこうあんを流し込み、お好みでロコ貝とホタテのヒモ、茎わかめを醤油とみりん、砂糖で炒め、とびこを炒めたものと、ウニ(全て分量外)をのせてさらに5分ほど蒸す。
6 最後にランプフィッシュの卵(分量外)をのせたら完成。

Point

茶碗蒸しの中の具材は旬に合わせて変わってくる。プリン体の食材が美味しい冬の時期はこちらのラインナップ。夏には鱧や鯛などが入る。

教えてくれたのはコチラ!

いせ源

住所/東京都千代田区神田須田町1-11-1
TEL/03-3251-1229

ikra

東京都渋谷区恵比寿南1-9-4 長谷川力ビル2F
TEL/03-5704-8852

一徹

東京都江東区永代1丁目2?5
TEL/03-6458-8191

出典

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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