連載「僕をダメにする泥酔つまみ vol.3　魚のムニエル春菊ソース」

buono /

ロー・タチバナ

2021年01月20日

春の声が聞こえ始めると旬を迎える魚の王「真鯛」

というわけで、おもむろに真鯛の話をし始めようとしているわけですが、アレ？上の料理の写真、真鯛じゃなくね？と思ったそこのアナタ！鋭い、僕の皮膚をシュパッと切るナイフくらい鋭い。いや、その、実はですね、この連載のvol.1で鰆の話とレシピを紹介したことをすっかり忘れて、今回は鰆だな！いま旬ど真ん中だしね！と意気揚々と作って撮影を終えた後に気づいてしまったのです。被っていたことに。そ　ん　な　わ　け　で　「魚のムニエル春菊ソース」は真鯛で作ってもとっても美味しいので（というか真鯛のほうが美味しいかもしれない）、紹介する料理のレシピは鰆ですが今回は真鯛のコトを語っていこうと思います。あ、どうもしくじり野郎のロー・タチバナです。あいすみません。

真鯛は、刺身に塩焼き、潮汁、煮付け、そして今回紹介するムニエルも、どんな料理にも合わせることができる万能食材。骨も最高の出汁を引くことができるので、すべてを余すことなく使うことができる。そんな真鯛が最も美味しくなる時期は3月～4月半ばの産卵期に入る前までで、身に脂を蓄えたジューシーな身質を味わえるのです。この時期の真鯛は本当にどう料理しても旨い！ただ、ちょっとだけ気をつけるべきことがあって、真鯛は産卵期から6月くらいまでの間は最も味を落とす時期に突入するということ。白子や卵で腹がパンパンに膨れてしまうことで、身の締まりが無くなってしまうので、煮付けを作れば身が崩れて、刺身にすれば白く濁って歯ごたえも最悪。特に産卵を終えたばかりの鯛は「麦わら鯛」とも呼ばれ、身の締まりはもちろんのこと、いちばん痩せている状態なので注意が必要です。そう言えば「将太の寿司」で将太と佐治バチバチと闘っている時にもそんな話がありましたが、この時期は真鯛とは対照的に血鯛と呼ばれる近似種がグングンと味を高めていきます。なので、へたな真鯛を買うくらいなら血鯛を使うというのもひとつの手。

真鯛の目利きをする時に見るべきポイントは、目の上が眉毛のような形に青くなっているかどうか。青眉があれば基本的に鮮度は問題なし。触ることができるならば、軽く触れて身が引き締まっているかどうかを確認するのも◎。養殖物か天然物かはヒレに注目すれば大体は見分けがつく。ヒレがこすれて汚く見えるようなら養殖物である可能性は高い。茨城や九州などが産地として有名ですが、中でも美味しいと有名なところは玄界灘。ほかに、兵庫県産の「明石のタイ」と呼ばれるものも抜群に美味しい。

春菊の香りが白身魚と最強の相性「魚のムニエル春菊ソース」

この料理は鰆やサバなどの青魚から真鯛やスズキなどの白身魚まで、本当に様々な魚との相性が良いので、作る時の旬を見極めて多様にチャレンジしてほしい。基本的に魚の身はムニエルで皮目からじっくり焼いていくという工程なので、どの魚を使っても調理に差は無い。鰆以外で特にオススメしたいのは真鯛のほか、冬に旬を迎えた脂のノリが良い鱈を使ってもGOOD。合わせる酒は、ニュージーランドのソービニョンブラン種を使った白ワインがイチオシでありますわよ。グレープフルーツや青草を思わせる香りが、生春菊の青く爽やかな香りと同調してスッと酒が入ってくるのです（ヨダレ）。