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俺流ステーキ論と、悪魔的焼き方テクニック(ソースのおまけつき)

ステーキ肉の知識から失敗知らずの焼き方まで公開

ステーキにどの肉を選ぶかは永遠の命題ですが、プライベート、仕事の両方でステーキを焼きまくってきた僕にはひとつの答えがあります。というわけで、ステーキ肉の基本的な知識から、焼き方、美味しいソースの作り方までつらつらと書いてしまうわけですな! あ、仲間とダイエット中で1ヶ月後までに5kg落とさないと壮絶な罰ゲームが待っている、料理研究家のロー・タチバナです。アイラブステーキ。

そもそもどの肉を選んだらいいの?

日本のスーパーで普通に買えるステーキ肉と言えば、大体は和牛、国産牛、アメリカンビーフ、オージービーフの4種類になってきますが、これらすべて味や性質が全く異なるものだということをまずは知っておく必要があります。まず和牛と国産牛がいちばん誤解されがちですが、国産牛=和牛ではなく、和牛は「黒毛和種」「褐毛和種」「無角和種」「日本短角種」という4つの種を総称する呼び方であり、つまりは生物の種類を指す言葉です。国産牛というのは、その名の通り、日本で育てられた食用牛のすべてを指すので、日本固有の種である和牛はもちろん、それ以外の種も含む全体の総称。しかし、スーパーで国産牛と書かれて販売しているものに和牛も含まれているのかというと、そんなことはあるはずもないので、基本的には国産牛と和牛は全くの別物として捉えたほうがわかりやすいです。

和牛は独特の香りがあって美味しいんですが、サシ命みたいな肥育をしているものが多いので(そうじゃないのもあるんですけどスーパーでそんなに見ない)、年を重ねてきた僕には正直クドくてきつい。ひと口食べて満足してしまうか、緩和させるためのご飯が多量に必要なので糖質的にちょっと…。そして何しろ高い! 分厚いステーキ焼くならいったいいくら必要なのよ、と怯んでしまうんですよね。国産牛は価格と味のバランスにメリットを感じないのでスルー。というわけで僕がステーキを焼くなら、もう本当に一択なんですがアメリカンビーフを使います。手頃な価格で手に入るので分厚くて重量感のあるステーキに使いやすいということもありますが、それならオージービーフもそうじゃん、って思うでしょ? でも、この2つは味わいという部分で天と地ほどの差があります。その理由はアメリカンビーフは「穀物肥育(グレーンフェッド)」、オージービーフは「牧草肥育(グラスフェッド)」という明確な違いから生まれているんです。あまりはっきり言うと怒られるかもしれませんが、僕が感じている個人的な感想なので言っちゃうと、牧草肥育の牛肉って独特の臭みがあるんですよ。それに比べてアメリカンビーフに代表される穀物肥育の牛肉にはそれがまったくなく、旨味も強い。ほら、アメリカンビーフを選ばない理由なんてないですよね? もちろん、米国でも牧草肥育の牛はあるし(アメリカンビーフとして日本のコンシューマー向けに販売されていませんが)、オージーでも穀物肥育の牛はあります。が、日本のスーパーで一般的に売られているものは前述の特徴であることがほとんどです。

選ぶ部位については、まあ好き好きなのでどの部位でも良いとは思いますが、あくまでも赤身とサシ、そして価格のバランスが取れていると思うのはアメリカンビーフの「肩ロース」です。ダイナミックな極厚ステーキにしてもリーズナブルなのでオススメ。糖質制限を行っている人は肉をたくさん食べてお腹いっぱいにしちゃいましょう。

オススメなのはなんと言ってもコストと味のバランスが抜群の肩ロース。厚切りで販売していることも多い。もし厚切りがなかったら、精肉店はもちろん、スーパーでも精肉担当に伝えると材料があれば好みの厚さで切ってくれることも。

経験を積まなくても失敗皆無! 超簡単ステーキの焼き方

「まずは肉を冷蔵庫から取り出して30分室温において常温に戻してください」。はいでたー、お決まりのフレーズ。いま焼きたいのに、30分ボヤっとしなければならないのってナンセンスすぎません? 仕事から家に帰ってきて、そのテンションで先に料理してゆっくりビール飲みたくない? この宗教のようにはびこっている常温戻しって本当に必要なのか、皆さん考えたことありますか? もちろん焼き方によっては常温に戻した方が失敗は少なくなりますが、だったら常温に戻さなくても失敗せず、さらに圧倒的に美味しく焼ける方法を模索すればいいじゃんね。というわけで、ここでは冷蔵庫出したて! 冷たい状態から焼いても美味しい焼き方を指南してしまうわけであります。料理研究家界の反逆児たるロー・タチバナは定説という名の思考停止にも噛み付いちゃうんだからね。

「アメリカ風 バター香るステーキ」の焼き方

材料(1~2人分)

アメリカンビーフ(3cm厚のステーキ用肉)…450g
塩…適量
サラダ油…少々
バター…大さじ1
黒コショウ…適量

作り方

1 アメリカンビーフにまんべんなく塩をすり込む。
2 冷たいままのフライパンにサラダ油を引き、1をのせてごく弱火(火が持続するギリギリのとろ火)にかける。
3 3分経ったらひっくり返す。この3分経ったらひっくり返すということを全部で計7回繰り返す(つまり21分)。※肉の厚さによって適宜回数を増減させる。
4 肉をいったん取り出し、同じフライパンを強火にかけ、肉をのせた時にジュウっと音が出るくらいまで加熱したらバターを溶かし、肉を戻す。片面15秒ずつ焼き、軽く焼き色を付けたら好みのカットをして器に盛り、黒コショウと塩を振る。

せっかくなんで、ちょっと気の利いたソースでも

せっかく少しの手間をかけてステーキを美味しく焼いたなら、塩で食べるのが正道。でも、せっかく家で作るんだから外では中々できない味変も楽しみたいよね、ってのもまた正道。ということで、ステーキと抜群に相性が良くて、誰かに食べさせたら「これどうやって作ってるの?」なんて聞かれること必至のソースレシピを3つ紹介。

野菜も摂れて栄養バランス◎「ラビゴットソース」

材料(2人分)

赤玉ねぎ(普通の玉ねぎでも可)…40g
ズッキーニ…40g
パプリカ…40g
トマト…40g

A
EXVオリーブオイル…大さじ1.5
酢…大さじ1
塩…小さじ1/2
黒コショウ…適量

作り方

1 野菜をすべてみじん切りにする(仕上がりを美しくしたいなら、できるだけ立方体に近い形状で切る)。
2 ボウルに1とAを入れて混ぜる。

ほろ苦い大人の味を楽しめる「おろし玉ねぎのウイスキーソース」

材料(1人分)

玉ねぎ…100g
おろしにんにく…少々

A
ウイスキー…50ml
醤油…大さじ1.5
みりん…大さじ1

作り方

1 玉ねぎをすりおろし、軽く水気を切ったらにんにくとあわせておく。

2 フライパンにAを入れ、火にかけてアルコールを飛ばしたら容器に移し1と混ぜ合わせる。

市販のデミグラスソースをアップグレード「オレンジデミグラスソース」

材料(2人分)

デミグラスソース(缶)…100g
オレンジジュース…大さじ1
ママレード(皮入り)…小さじ1

作り方

1 デミグラスソースを火にかけ、やわらかくなったらオレンジジュースとママレードを入れて混ぜ合わせる。

教えてくれたのはこの人!

ロー・タチバナさん

様々な食に関するメディアやイベントなどをプロデュースする傍ら、趣味の料理研究が高じて、著書「悪魔のレシピ(枻出版社)」発刊とともに料理研究家としての活動もスタートし、少し、いやかなり毒っ気のある独特な語り口と独自路線の料理で一躍人気に。現在では著書が5冊まで増えたが、本人は「アイディアはそんなタケノコみたいにポコポコ湧かんのですよ」とボヤく(たぶん喜んでいる)。本名(秘密だけど)では、地方食材を活用したブランディング提案や講演、レストランジャーナリストとしてテレビ出演なども多数。当初はマンウィズみたいに覆面でやってみたら面白いんじゃないかと思ってお面も購入したが、やっぱり面倒なのでやめた模様。最近はペアリングの仕事なども増えて、なんか調子に乗っているらしいですよ。

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PROFILE

ロー・タチバナ

ロー・タチバナ

幼少期より料理を趣味とし、何よりも食を愛する料理家。食品メーカーWEBサイトでのレシピ提供や地方食材の情報発信、キッチン家電のブランディング提案、各種講演なども行う。著書に「悪魔のレシピ」「悪魔のおつまみレシピ」「悪魔の鬼やせレシピ」など。インスタグラムでも情報発信中 @raw_tachibana

ロー・タチバナの記事一覧

幼少期より料理を趣味とし、何よりも食を愛する料理家。食品メーカーWEBサイトでのレシピ提供や地方食材の情報発信、キッチン家電のブランディング提案、各種講演なども行う。著書に「悪魔のレシピ」「悪魔のおつまみレシピ」「悪魔の鬼やせレシピ」など。インスタグラムでも情報発信中 @raw_tachibana

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