連載「僕をダメにする泥酔つまみ vol.4　メバルの煮付け」

簡単で見た目も華やかな煮付けっていいよね。

僕が日本に生まれて良かったなあ、と思う料理のひとつに「煮付け」があります。濃厚な味わいを楽しめるキンキも、淡白な旨味を楽しめるカレイも良いけど、なんて言ってもバランスが取れたメバルが一番好き。3～4月は「ウスメバル」がたくさん出回るので煮付けチャンス！ 激熱です。ということで、今週末にシン・エヴァンゲリオンを観に行くので、ずっとTwitterを見るのをやめていたロー・タチバナです。ネタバレ禁止。

メバルはメバルでも…？

あれ？ メバルって冬が旬じゃなかったっけ？ と思ったそこの魚博士！ やるねニクイねヒューヒューだよ！ 実はそれも正しくて、一般的に出回るメバルにはいくつか種類があるのです。冬に最も脂ののりが良くなって美味しくなるのは「アカメバル」「クロメバル」「シロメバル」「エゾメバル」などで、今回紹介するのは6月にかけて出産を控え、今が最も美味しくなる「ウスメバル」。メバルと言えばアカメバルとクロメバルをイメージする人も多いとは思いますが、東北地方ではこのウスメバルを一般的にメバルと呼んでいたり、そもそもスーパーではどのメバルでも「目張」としか書かれていないことが多いのでそれが混乱の原因でしょう。ウスメバルの見分け方ですが、正直メバルには前述したもの以外にもいくつかの種があって複雑なので、まあざっくり言うと赤よりもオレンジ寄りの体色に背側の模様が角ばっているもの、です。たぶん体色が似ていて間違われやすいのは「トゴットメバル」ですが、こっちは模様が丸っこいので、その特徴を知っていればすぐにわかります。

どうやって調理してやろうか

新鮮なものは刺身にしても美味しいけれど、なんと言っても薄味の煮付けが最高なわけであります。小型のものは唐揚げにしても良いけれど、ウスメバルは大きくなるものが多いので断然煮付け。煮付けにすると皮がパツンと弾けて、プリプリ、トロリとした食感と甘みが悶絶級なわけですな。プロの世界では、一度煮たメバルを冷ましてからさらに焼くという調理法もあって、そうすることで一段と深い旨味を堪能することができるんですよねー。面倒だから僕はやらないけど。でも、焼くためにわざわざ一度煮るという手間をかけてでも作りたいと思わせる、ポテンシャルの高い魚だってことです。

目利きとして重要なのは、身にハリがあって体色が鮮やかで、腹の色がはっきりしているもの。さらに目玉が澄んで盛り上がっているものは新鮮な証。サイズは大きいと食べごたえがありそうに感じるけど、脂が抜けてしまっている部分があったりするので、20cm程度のものを選ぶのがベスト。

さばく時に気をつけたいのはウロコがびっしり付いている魚なので、ウロコ引きや包丁の刃先を使って丁寧に取ること。エラぶたが鋭いので要注意。基本的に煮付けにする場合はウロコを引いて、ハラワタを取り、エラぶたを開けてエラを剥がし取るだけなので難易度は低い。そこまで店でやってもらってもいいけれど、さばきから自分でやると調理してやった感が出てより美味しくなるので、ぜひチャレンジしてみてくだされ。

「メバルの煮付け」を作るなら持っておきたい中国醤油

ご飯で食べるか、お酒と合わせるかでも変わりますが、脂のバランスを考えて、メバルの煮付けは濃すぎない味に仕上げるのがベター。だけど、美味しそうに見せるために煮汁の色は濃く出したい、と僕は思うわけです。そんな時にいつも使うのが中国醤油の「老抽」。日本の醤油よりも塩分が少ないにも関わらず、色は漆黒でいい感じに色が付くのです。そして、独特の苦味が煮付けのコク出しにぴったり。カレーにコーヒーやチョコレートを入れてコクを出すのと同じ感覚。煮付けに限らず、煮物全般はもとより、炒めものも妙にセクシーで美味しそうに仕上がるので一本持っておくと便利ですよ。

「メバルの煮付け」レシピ

【材料（1人分）】

メバル…1尾
酒…200ml
水…200ml

A
醤油…大さじ2
砂糖…大さじ1
みりん…大さじ1

ショウガ…10g
中国醤油（老抽）…大さじ1
ネギ（白髪ネギにする）…適量
木の芽…適量

【作り方】
1　メバルのウロコを引き、ハラワタとエラを取り除いたら湯通しする。
2　鍋に酒と水を入れて火にかけアルコールを飛ばしたら、Aを加えて一度沸騰させる。
3　鍋に1とショウガを入れて中火で10分ほど煮たら落としぶたをして弱火で15分ほど煮る。
4　落としぶたを取り、中国醤油を加えて1～2分煮たら器に盛り、白髪ネギ、木の芽をあしらう。

教えてくれたのはこの人！

ロー・タチバナさん

様々な食に関するメディアやイベントなどをプロデュースする傍ら、趣味の料理研究が高じて、著書「悪魔のレシピ（枻出版社）」発刊とともに料理研究家としての活動もスタートし、少し、いやかなり毒っ気のある独特な語り口と独自路線の料理で一躍人気に。現在では著書が5冊まで増えたが、本人は「アイディアはそんなタケノコみたいにポコポコ湧かんのですよ」とボヤく（たぶん喜んでいる）。本名（秘密だけど）では、地方食材を活用したブランディング提案や講演、レストランジャーナリストとしてテレビ出演なども多数。当初はマンウィズみたいに覆面でやってみたら面白いんじゃないかと思ってお面も購入したが、やっぱり面倒なのでやめた模様。最近はペアリングの仕事なども増えて、なんか調子に乗っているらしいですよ。