【動画】包丁研ぎマスターへの道！プロが教える砥石を使った研ぎ方　魚屋三代目

buono 編集部

2024年10月11日

包丁研ぎマスターへの道！プロが教える砥石を使った研ぎ方

砥石選びから始める！包丁研ぎの基本包丁研ぎのタイミングを見極める

包丁の切れ味が落ちてきたと感じたら、研ぐ時期です。トマトの皮が切りにくい、まな板に押し付けないと切れない、などが目安になります。定期的なメンテナンスが重要で、プロの料理人は毎日研いでいます。家庭用なら月1〜2回程度が適切でしょう。切れ味を保つことで、調理効率が上がり、怪我のリスクも減少します。

砥石の種類と選び方のコツ

砥石には、天然砥石と人工砥石があります。初心者には扱いやすい人工砥石がおすすめです。粒度によって荒砥、中砥、仕上げ砥に分類されます。荒砥（#220〜#1000）は刃こぼれの修正に、中砥（#1000〜#3000）は日常的な研ぎに、仕上げ砥（#4000以上）は仕上げ用です。セラミック砥石は耐久性が高く、初心者にも扱いやすいのでおすすめです。

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包丁の種類と研ぎ方の違い

包丁は大きく分けて両刃と片刃があります。両刃は左右対称で、家庭用包丁の多くがこのタイプです。片刃は日本の伝統的な包丁で、主に和包丁に見られます。両刃は両面を均等に研ぐのに対し、片刃は刃の付いている面を主に研ぎます。材質も炭素鋼、ステンレス鋼など様々で、それぞれに適した研ぎ方があります。

プロ直伝！砥石を使った包丁研ぎの手順

準備から始める：砥石と包丁のセッティング
まず、砥石を水に浸します。セラミック砥石なら10分程度で十分です。砥石を固定し、包丁と牛を用意します。牛は包丁を研ぐ際の角度を一定に保つための道具です。初心者は牛を使うことで、安定した角度で研ぐことができます。水を含んだ砥石の表面に薄く水を広げ、研ぎ始めます。

正しい角度と力加減で研ぐコツ

手順

包丁を15〜20度の角度に保ち、先端から刃先、刃元、そして顎歯元の順に研いでいきます。大きな動きで18回程度往復させます。中心部分は2本の指で押さえ、大きく動かします。力加減は、始めは強めに、徐々に弱くしていきます。親指で返りを確認しながら研ぎます。反対側も同様に3回程度研ぎ、最後に中心部分を3回研ぎます。