【動画】魚屋三代目の「さんまの大名おろし」プロが教えるさんまのおろし方

プロの鮮魚商として長年、さまざまな魚を扱い、人気料理ブロガーとしても数々の魚メニューを提案してきた魚屋三代目さん。
今回はさんまのおろし方を紹介していただきました。

さんまの大名おろしをマスター！プロが教える簡単で美しい捌き方

大名おろしの基本：プロの技を身につける

サンマの特徴を知り、捌く準備をしよう

サンマは日本の秋を代表する魚の一つで、その身は脂がのって美味しく、栄養価も高い食材です。大名おろしは、サンマを美しく、無駄なく捌くための技術です。まず、新鮮なサンマを選ぶことが重要です。目が澄んでいて、体表が光沢を帯びているものを選びましょう。

捌く前の準備として、まな板、包丁、ペーパータオルを用意します。包丁は切れ味の良い出刃包丁が理想的ですが、慣れないうちは柳刃包丁でも構いません。サンマの表面の水気をペーパータオルでしっかりと拭き取ります。これにより、魚が滑りにくくなり、安全に作業ができます。

頭と胴体の分離：正確な切り方のコツ

大名おろしの最初のステップは、サンマの頭と胴体を分離することです。サンマの頭の左側（外側）を持ち、もう一方の手で骨の中心右側を持ちます。ゆっくりと引っ張ると、頭と胴体が自然に分かれます。

この時、無理に力を入れすぎないことが大切です。サンマの骨は意外と柔らかいので、強引に引っ張ると骨が折れてしまう可能性があります。スムーズに分離できない場合は、頭の付け根あたりを包丁で軽く切り込みを入れると、より簡単に分離できます。

身と骨の分離：滑らかな動きで美しく

次に、身と骨を分離します。まず、サンマの頭から尻尾まで、背中側に沿って包丁を入れます。包丁を骨に当てながら、ゆっくりと滑らせるように切り進めます。この時、包丁を立てすぎず、やや寝かせ気味に操作すると、骨に沿って美しく切ることができます。

骨を取り除いたら、お腹側の身をめくります。包丁の背を使って、皮と身の間に沿って滑らせるように動かします。この動作を繰り返すことで、身が綺麗に剥がれていきます。最後に、残った小骨を丁寧に取り除けば、美しい大名おろしの完成です。

プロの技を活かす：大名おろしの応用と活用法

大名おろしの利点：料理の幅を広げる

大名おろしの最大の利点は、サンマの身を無駄なく、美しく取り出せることです。この技術を身につけることで、サンマ料理の幅が大きく広がります。例えば、刺身や握り寿司、カルパッチョなど、生食での活用が可能になります。

また、大名おろしで捌いたサンマは、焼き魚としても美味しく調理できます。骨がないため、食べやすく、見た目も美しい一品に仕上がります。さらに、サンマの身を細かく刻んで、タルタルやなめろうなどのアレンジ料理にも使えます。

大名おろしの応用：他の魚種への展開

大名おろしの技術は、サンマ以外の魚種にも応用できます。例えば、アジやイワシなどの小型の魚にも同様の手法が使えます。魚の大きさや骨の構造に合わせて、包丁の入れ方や力加減を調整することで、様々な魚を美しく捌くことができます。

プロの料理人の中には、大型の魚にも大名おろしの技術を応用する人もいます。例えば、ブリやカンパチなどの大型魚を三枚におろす際に、大名おろしの要領で骨を取り除くことで、より美しく、効率的に捌くことができます。

大名おろしの実践：上達のためのコツ

大名おろしの技術を上達させるには、繰り返し練習することが重要です。最初は時間がかかっても、丁寧に作業を行うことで、徐々にスピードと正確さが向上します。また、プロの料理人による実演動画を参考にすることも効果的です。

練習の際は、包丁の手入れも忘れずに行いましょう。切れ味の良い包丁を使用することで、より美しく、安全に作業ができます。さらに、捌いた後の骨や内臓の処理方法も覚えておくと、無駄なく魚を活用できます。例えば、骨はだしを取るのに、内臓は佃煮などに利用できます。

まとめ

大名おろしは、サンマを美しく、効率的に捌くための素晴らしい技術です。基本的な手順は、頭と胴体の分離、身と骨の分離、小骨の除去という流れになります。この技術を習得することで、サンマ料理の幅が大きく広がり、他の魚種にも応用できる  多用途なスキルとなります。

プロの技を身につけるには、正確な手順の理解と繰り返しの練習が欠かせません。また、包丁の手入れや魚の選び方など、周辺知識も重要です。大名おろしをマスターすることで、家庭料理のレベルアップはもちろん、プロの料理人を目指す方にとっても大きな武器となるでしょう。

サンマの旬である秋、ぜひ大名おろしの技術を磨いてみてください。美しく捌かれたサンマは、食卓に華を添え、食事の楽しみをより一層深めてくれることでしょう。

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