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魚を捌く包丁の種類は?選び方は?持っておきたい1本が決まるおすすめ11選

料理好き、釣り好きな方で、魚を捌きたいと思っている方は多いのではないでしょうか。しかし、いざ捌くとなるとどんな包丁を使えば良いのか困っていませんか?魚を捌くための包丁には種類があり、用途に応じて使い分けると便利です。

ここでは用途ごとに向いている包丁と、包丁の選び方、実際に発売されているおすすめの包丁について紹介します。この記事を読むことで、魚を捌くための包丁の選び方を知ることができます。ぜひ最後までお読みください。

魚を捌くための包丁とは

魚を捌くための包丁は複数の種類があり、それぞれ向き不向きの用途があります。

例えば、大きい魚は骨が太く硬いことも多く、小さな包丁では上手く切ることができません。無理やり切ると包丁が壊れてしまうこともあります。また、刺身を切る際には一引きで切らないと身が崩れてしまい舌触りが悪くなってしまします。

それぞれの用途に合った包丁を選んで、魚を簡単に、より美味しく捌いてみましょう。

魚を丸ごと捌くなら出刃包丁

出刃包丁は刃先が薄く鋭いのですが、刃元は厚く、ずっしりした重みがあることが特長の包丁です。丈夫で壊れにくいため、魚を丸ごと捌く際には、硬い魚の骨も簡単に切ることができます。

また、刃先が鋭いことから、粘りのある魚の身に刃がくっつきにくく、魚を3枚おろしにする際にも使いやすい包丁です。

刺身なら柳刃・蛸引き包丁

柳刃包丁と蛸引き包丁はどちらも刺身包丁の一種で、柳刃包丁は主に関西で使用されていて、蛸引き包丁は主に関東で使用されています。

柳刃包丁は刃渡りが長く、先端が鋭くなっています。
一方の蛸引き包丁も刃渡りが長いのですが、先端は鋭くなく、刃全体が細長い長方形の形をしています。さらに、蛸引き包丁の方が柳刃包丁よりも刃の幅が薄くなっています。

柳刃包丁も蛸引き包丁も刃渡りが長く、大きいものも一引きで薄く切ることができます。刺身を切る際は包丁を手前に引いて一回で切ると身が崩れず美味しく切れることから、柳刃包丁と蛸引き包丁は刺身包丁として使われています。

小さな魚を捌くなら三徳包丁でもOK

三徳包丁とは、肉、魚、野菜などの様々な食材を切ることができる万能な包丁で、家庭用として使われる最もポピュラーな包丁です。

出刃包丁のように刃の厚みや全体の重さはありませんが、小さい魚を捌く際には魚の骨も細く柔らかいため、三徳包丁でも十分に捌くことができます。また、刺身包丁のように刃渡りは長くありませんが、小さな魚であれば刺身を切る際の厚みや幅が小さいので、一引きで切ることができます。

魚を捌く包丁の選び方

魚を捌く包丁の選び方は、包丁の種類以外にもいくつかのポイントがあります。目的に合った種類の包丁を選ぶことはもちろんですが、刃渡りや素材などのポイントをおさえることで、より使いやすい包丁を選ぶことができます。

魚を捌く包丁の選び方は包丁を長持ちさせることにも繋がりますので、しっかりチェックしていきましょう。

包丁によって適度な刃渡りがある

魚を捌くための包丁は、捌く魚の大きさなどによって適度な刃渡りの長さを選ぶ必要があります。

出刃包丁

アジなどの小さな魚であれば刃渡り13cm前後の短め、50cmを超えるような中型から大型の魚を捌く場合には刃渡り16cm前後の包丁が適しています。

刃渡りが長すぎると、出刃包丁は重くなり扱いにくいので、あまり長すぎない包丁を選ぶようにしましょう。

柳刃包丁・蛸引き包丁

柳刃包丁や蛸引き包丁といった刺身包丁ですが、刺身包丁は一度で引いて切るため、出刃包丁などと比べると刃渡りが長いです。

刃渡り30cmなどの長い刺身包丁もありますが、長すぎるとキッチンでは扱いにくいので、刃渡り21cmから24cm程度が扱いやすくておすすめです。

三徳包丁

刃渡り17cm前後がおすすめです。
短すぎず長すぎず、キッチンで扱いやすい長さであることに加え、肉や野菜など様々な食材に適した長さです。

切れ味のよさ?お手入れしやすさ?素材をチェック

包丁の素材は大きく、鋼とステンレスに分けられます。それぞれのメリット・デメリットを見ていきましょう。

鋼は硬い素材のため、切れ味が鋭いことが一番のメリットです。しかし、鋼は錆びやすく切れ味が落ちやすいため、こまめに水気を取ったり乾かしたりする手入れが必要です。また、砥石を使って定期的に包丁を研ぐ必要もあります。

ステンレス

ステンレスは同価格帯の鋼の包丁と比べて少し柔らかい素材です。安価な包丁だと切れ味が悪いこともあります。しかし、ステンレスは錆びにくいため、鋼の包丁とは異なり、こまめに水気を取ったり乾かしたり研いだりする必要がありません。

柄の素材、握りやすさもチェック

包丁の柄の素材は、大きく分けて木製とステンレス製の二種類があります。さらに、柄の断面の形状によっても握りやすさが左右されます。

柄の素材

木製
木製の柄の特長として、使うほどに手に馴染んできて使用感が良くなることが挙げられます。水気などによる劣化もありますが、メーカーのアフターサービスを利用することで交換することができ、包丁を長く使い続けることができます。

ステンレス製
ステンレス製の柄の特徴として、刃と柄が一体になっていることが多く、継ぎ目がないことが挙げられます。隙間に水が浸入することがないので劣化が少なく、長く使用することができます。また、握りやすいような設計になっている包丁も多いです。

握りやすさ

包丁の握りやすさは柄の形にも左右されます。

小判型
小判型と呼ばれる形は、柄の断面が楕円になっています。力を入れやすいことが特長で、魚を捌く際に硬い骨を切る出刃包丁に向いている形です。

栗型
栗型と呼ばれる形は、柄の断面の一か所が尖っていて栗に似た形をしています。この突起に指を引っ掛けることで作業がしやすくなり、刺身包丁は主に栗型が使われています。

八角型
八角型と呼ばれる形は、柄の断面が八角形になっています。手にフィットしやすいことが特徴で、高級な包丁に採用されていることが多い形です。

両刃?片刃?初心者には両刃がおすすめ

包丁は刃の形状によって両刃と片刃に分類されます。

両刃
両面に刃が付いている包丁で、片刃は片面にしか刃が付いていない包丁です。両刃の特長は押した方向にまっすぐ切れることで、硬い食材でもまっすぐに切りやすいです。魚を捌くだけでなく、他の様々な食材も切れる万能な形状です。

片刃
片刃の特長は、まっすぐ押すと斜めに切れることで、まっすぐ切るためにはコツがいります。動かし方は難しいのですが、食材の断面をきれいに切ることができ、薄切りに向いています。

初心者はまず両刃の包丁を選ぶと、扱いが簡単で魚を捌くのも容易になります。

左利きなら左専用または両刃

片刃の包丁を使用する場合は、自分の利き手専用の包丁を使うことがおすすめです。

片刃の包丁は片面にしか刃が付いていないため、刃をあてた方向に包丁が進みやすいという特長があります。そのため、包丁を持つ手によって右利き用か左利き用を選ぶと使いやすくなります。

両刃は刃の両面に刃が付いていることから、左右のどちらから刃をあてても包丁が進みやすいという特長があります。そのため、右利き、左利きに関係なく使用することができます。

長持ちさせるならアフターサービスのあるメーカーが◎

日頃から自分で包丁を研いでいても、切れ味は自然と落ちてきます。メーカーのアフターサービスがあると、専門の職人がメンテナンスをしてくれるので、購入時に近い切れ味に戻すことができます。

また、ぐらつきなど柄の劣化にも対応してもらえるので、包丁を長く使用することができるようになります。くすみや汚れ、錆びなどもきれいに落ちるので、清潔感も蘇ります。

魚を捌く包丁おすすめ11選!

魚を捌く用の包丁は各メーカーから発売されていて、リーズナブルな包丁から、高級な包丁まで価格も様々です。また、家庭で気軽に使用できる包丁もあれば、職人が使うような本格的な包丁も発売されています。

ここでは出刃包丁、出刃包丁と刺身包丁のセット、柳刃包丁・蛸引き包丁に分けて特長も合わせて紹介していきます。

ぜひ、ご自身に合った包丁を見つけてください。

出刃包丁

出刃包丁は魚を捌く際に、太くて硬い骨を切るなどの重要な役割を果たします。力を入れて切る場面も多く、切れ味だけでなく丈夫さや握りやすさも求められます。

吉田金属工業/小出刃 12cm IST-05

刃渡りが12cmと短めの小出刃で、アジやサバやイカなどを家庭で捌くのに適したサイズです。魚の三枚おろしなど、細かい作業も得意な出刃包丁です。柄はステンレス製ですが、しっかり握り込める設計なので、力を入れても使いやすくなっています。また、右利き用も左利き用も同価格で発売されています。

  • 参考価格:9,900円
  • サイズ(全長):25cm
  • サイズ(刃渡り):12cm
  • 重量:180g

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【藤次郎】モリブデンバナジウム鋼 出刃 150mm F-1053

こちらの出刃包丁の素材となっているモリブデンバナジウム鋼は手術用メスなどにも使用されていて、錆が出にくい素材です。お手入れが簡単なので、魚を捌く初心者でも扱いやすい出刃包丁となっています。柄は入れ替えを想定してあるので、アフターサービスを利用して長く使用することができます。

  • 参考価格:9,900円
  • 刃長:約150mm
  • 全長:約290mm
  • 重量:約235g
  • 刀身材:モリブデンバナジウム鋼

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【藤次郎】TOJIRO PRO DPコバルト合金鋼 2層複合 出刃 165mm F-636

オールステンレスの出刃包丁で、切れ味の良さと手入れのしやすさに定評があります。柄の形状は左右非対称で、握りやすさを最優先した設計になっています。ステンレスの柄は破損などもほとんどないため、長く使用することができます。さらに、木の柄のように隙間がないので、熱湯消毒などもでき、清潔に保つことができます。

  • 参考価格:17,600円
  • 刃長:約165mm
  • 全長:約295mm
  • 重量:約250g
  • 刀身材:コバルト合金鋼+13クロームステンレス鋼

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【貝印】関孫六 銀寿本鋼和包丁 出刃 165mm AK5204

鋼と軟鉄を合わせた素材を使用している出刃包丁です。専門の職人が鋭利な刃付けをするため、切れ味の良い出刃包丁です。柄には天然木が使われていますが、水に強い素材なので耐久性があります。価格もリーズナブルなので、魚を捌く初心者にもおすすめです。

  • 参考価格:8,250円
  • サイズ(本体):298×58×22mm
  • 重量:275g
  • 素材(刃体):ハガネ複合材(刃材:炭素鋼、合せ材:軟鉄)

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【貝印】関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃 165mm AK1102

刃の素材はモリブデンバナジウムステンレス刃物鋼という素材で、鋭い切れ味と耐久性が向上しています。さらに、錆びにくさも特徴なので、お手入れが簡単です。刃と口金の境目に隙間がない設計なので、耐久性が高く衛生的です。柄も八角形の形をしていて、フィット感があります。

  • 参考価格:8,250円
  • サイズ(刃渡り):165mm
  • 重量:278g

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魚を捌く用の包丁セット

魚を捌く用の包丁は出刃包丁、刺身包丁、三徳包丁がありましたが、ひとつひとつ選ぶのは大変ですよね。そこで、魚を捌く用の包丁がセットになった商品を紹介します。メーカーが統一されるので、アフターサービスを利用する際にも一度で済むなどのメリットもあります。

【包丁どっとこむ】明音桜(あかねざくら) 柳刃包丁 出刃包丁 2本セット

出刃包丁が150mm、柳刃包丁が210mmとなっていて、両方とも使いやすい刃渡りです。どちらとも素材は鋼なので、日頃の手入れは必要ですが、切れ味の良い包丁です。切れ味が落ちてしまったり錆びてしまったりしても、修理や研ぎ直しといったアフターサービスがあるので、安心して長く使うことができます。

  • 参考価格:14,800円
  • サイズ:出刃包丁150mm、柳刃包丁210mm
  • 材質:霞研白鋼

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【吉田金属工業】和包丁3点セット IST-B05

出刃包丁と柳刃包丁と魚の骨抜きのセットです。出刃包丁は刃渡り12cmの小出刃包丁なので、アジなどの小魚を捌くのに向いています。一方の柳刃包丁は刃渡り24cmで、たいていの刺身なら切ることができます。さらに、ステンレス製の骨抜きもセットなので、小魚の骨を抜いて食べやすく調理するのに便利です。

  • 参考価格:23,100円
  • サイズ:出刃包丁12cm、柳刃包丁24cm
  • 材質:刃物用ステンレス

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【實光刃物】お手頃価格のさばけるセット

このセットがあれば最初から最後まで魚を捌くことができます。こちらのセットに含まれる包丁は、刃付け職人が刃付けをした状態で販売されているので、購入後すぐに使用することができます。購入後のアフターサービスはもちろんのこと、購入前の相談も可能ですので、包丁を購入する際の心配事も解決することができます。

  • 参考価格:19,910円
  • サイズ:出刃包丁150mm、刺身包丁240mm
  • 材質(刃身):日本鋼
  • 材質(ウロコ取り):真鍮
  • 材質(骨抜き):ステンレス

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柳刃・蛸引き包丁もチェック

刺身包丁である柳刃包丁と蛸引き包丁は切れ味が刺身の美味しさに直結するので、できるだけ良い包丁を選びたいですよね。

刺身包丁は職人向けに製造されている包丁が多いのですが、ここでは価格が高すぎず家庭でも使いやすい柳刃包丁と蛸引き包丁を紹介します。

【藤次郎】モリブデンバナジウム鋼 柳刃 210mm F-1056

刀身の素材であるモリブデンバナジウム鋼は耐摩耗性に優れ、錆に強い素材です。手入れしやすく、魚を捌く初心者でも扱いやすい柳刃包丁となっています。さらに、職人による丁寧な刃付けも施されており、切れ味も十分です。研ぎ直しや修理といったアフターサービスも充実していて、長く使用することができます。

  • 参考価格:8,250円
  • サイズ(刃長):約210mm
  • サイズ(全長):約335mm
  • 重量:約85g
  • 刀身材:モリブデンバナジウム鋼

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【包丁どっとこむ】堺味正作 本霞白鋼 柳刃包丁 240mm

研ぎやすく欠けにくいのが特徴の柳刃包丁です。プロの職人さんの使いやすさを重視して製造されていますが、刃渡りが240mmと長すぎないので、家庭のキッチンでも使用できます。朴の木に水牛の角の輪をはめ込んだ柄が付いているので、刃の部分が抜けにくくなっています。

  • 参考価格:13,100円
  • サイズ:240mm
  • 材質:安来鋼白紙二号

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【正広】正広作 MS-8 蛸引 240mm 10023

素材がステンレス鋼のため、錆に強く、手入れが簡単で家庭でも使いやすいです。

鋼よりも切れ味はやや劣りますが、家庭で使用するには十分な切れ味があります。

また、価格も高すぎず、魚を捌く初心者の最初の蛸引き包丁としてもおすすめです。

  • 参考価格:7,150円
  • 刃渡り:240mm
  • 重量:110g
  • 材質:ステンレス鋼

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プロに聞く!包丁の基本的な選び方や手入れ方法

包丁は様々な刃の形や大きさのものがありますが、素材に合った包丁を選ぶことが基本的な選び方です。素材に合った包丁を使うと無駄な力を入れずに済んだり、食材を無駄にせずに済んだりします。また、手に馴染む包丁を選ぶことが大切なので、できれば実際に手に取って選んだ方が良いとされています。

包丁の基本的な選び方や手入れ方法をプロに聞いてみましたので、こちらの記事もぜひ参考にしてください。

包丁の種類と扱い方とは?プロに教わる正しい選び方・使い方・手入れの仕方を学ぶ

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2020年07月29日

和包丁の種類と持ち方のイロハもチェック!

和食の腕を上げるなら知っておきたい、和包丁の種類と持ち方のイロハ

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2016年10月26日

魚を捌く包丁で釣った魚をおいしく調理しよう

魚を捌くための包丁について、種類や選び方を紹介してきました。

出刃包丁は魚の骨までも切りやすく、柳刃包丁・蛸引き包丁は刺身を切るなど、それぞれの包丁には特長があり、適した場面があることがおわかりいただけたでしょうか。また、刃の素材によっても切れ味やメンテナンスのしやすさが変わってきます。

ぜひ魚を捌く際は、適した包丁を選んで使ってみてください。

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「好き、を生きよう」を地で行く、FUNQスタッフ。 初心者から上級者まで、知りたい情報をわかりやすくお届けしています。

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