鯵の三枚おろしをマスターせよ！【魚のさばき方 基本編】

魚の調理は、さばくところがスタート地点。この基本をきちんと身につければ魚料理は半分成功したも同然だ。まずは基本の三枚おろしをマスターしよう。

すべての魚の基本となるさばき方

「三枚おろし」を極めれば、どんな魚もさばける。背骨を挟んだ両側の身が二枚、背骨が一枚、合わせて三枚おろしとなる。刺身などの料理にはこのさばき方を使う。鯵（アジ）のほかに、鮎並（アイナメ）、甘鯛（アマダイ）、伊佐木（イサキ）、虎魚（オコゼ）、鰹（カツオ）、皮剥（カワハギ）、金目鯛（キンメダイ）、鯖（サバ）、鱸（スズキ）、真鯒（マゴチ）、真鯛（マダイ）、鯥（ムツ）、目張（メバル）なども三枚おろしにする。

三枚おろしの手順

まずは慣れることが大事。「三枚おろし」の手順を、分かりやすくコマ送りでお送りしよう！

1

ウロコを取り除く。尾から頭の向きに包丁の刃先を滑らせ、両身、背、腹と丁寧に引く。

2

頭を落とす。胸ビレから腹ビレにかけて刃先を当て、一気に包丁を落とす。

3

切り落とした部分から腹ビレにかけて腹を開く。腹ビレのあたりに肛門があるので、この部分まで刃を入れる。

4

刃先でハラワタをかき出す。中骨の血合いの部分にも包丁を入れ、流水または氷水で血合いを洗い流す。

5

背側からおろす。尾ビレから頭の方へ、まずはガイドラインになるように軽く切れ目を入れる。

6

刃先を背骨に沿わせるように開く。刃先に背骨が当たるカリカリとした感触を手掛かりにする。

7

身を反転させて腹側を開く。背側と同様、ガイドラインの刃を入れた後、背骨に沿わせて開く。

8

繋がっている尾の部分に包丁を差し入れ、片身を切り離す。これで二枚におろした状態になった。

9

反対側の身も同じ手順でおろしていく。背側から背骨に沿わせて開く。

10

腹側も開く。一気に開こうと焦らず背骨を確かめながら、ゆっくり何度かに分けて刃を入れるようにすると良い。

11

尾の部分を切り離す。これで両身と骨の三枚に分かれた状態になった。

12

三枚におろした状態。両身の腹骨（茶色に見える部分）を包丁でそぎ取り、身の真ん中の小骨は骨抜きで抜き取る。

13

皮を引いて小骨を抜き、サクにした状態。皮を引く際は包丁の背を使い、皮の部分を持って剥ぎ取るとやりやすい。