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【だし研究】家和食にすぐ使える!出汁の引き方3選

これだけは知っておきたい、基本の出汁とは?

出汁はすべての日本料理の基本であり、日本人にとってのソウルフード。出汁の利いた味噌汁を口にし、思わず「あぁ、日本人で良かった」と思わず呟いてしまう人も少なくないだろう。手軽な粉末やパックタイプの出汁も普及しているが、自らの手で引く出汁の旨さには及ばない。やや手間はかかるが、一度引けば冷蔵で3~4日間、冷凍では約1ヵ月保存可能だ。

「日本料理の主素材である魚や野菜にはもともと旨味があります。だから本来は、出汁を引く必要はないんです」と『日本橋ゆかり』三代目・野永喜三夫氏。では、わざわざ出汁を引く狙いは何かといえば、昆布に含まれるグルタミン酸と鰹節に含まれるイノシン酸、二種類の旨味成分による相乗効果にある。

「出汁の旨味が加わることで、一つひとつの食材の持ち味がさら際立つんですね。出汁を引く際に大切なのは、レシピに頼らず、五感を使うこと。天然の食材を使うため、同じレシピでも、素材の状態や気候条件などで出汁の出方は異なります」

数値はあくまでも目安。必ず色や香りをチェックし、味見をして自分の目と舌で確かめたい。

素材を活かす吸い地や椀物に使いたい
一番出汁の引き方

鰹節と昆布、双方の持ち味を最大限に引き出した出汁。鰹節は血合い抜きを選び、漉す際も絞らず上澄みのみを使う。おもに吸い地など椀物に用いられることが多い。

【材料】

水…1升(1.8L)
昆布…25g
鰹節(血合い抜き)…20g

【作り方】

1
昆布を軽く洗い、水から煮出す。火加減はごく弱火にし、約30分かけて60℃まで水温を上げる。沸騰させないように60~ 75℃の温度で30分ほど煮出し、旨味を引き出す。

2
ゆっくり煮出した昆布は、乾燥した状態の3~4倍に膨らむ。沸騰直前まで温度を上げてから味を見て、出汁が出ていたら昆布を取り出す。

3
鍋の温度を沸騰直前の90~95℃に上げて鰹節を入れ、すぐに火を止める。鰹節を入れる際は、鍋の表面にまんべんなく行き渡らせる。

4
鰹節が完全に沈殿するまで待つ。仕上がりが濁る原因になるため、混ぜたり不必要に触れないことが重要。

5
鰹節が沈んだらキッチンペーパーを挟んだザルで静かに漉す。この際、絞ったり、押さえたりしないこと。

6
見た目にも透き通って美しい一番出汁。上品な香りと旨味が求められるため、強いコクと旨味をもつ鰹節の血合い部分の使用は避ける。

煮物やおひたしなど万能に使える
二番出汁の引き方

一番出汁で使用した鰹節と昆布に、新たに鰹節・昆布を加えて旨味とコクをプラス。時間をかけて煮出し、旨味を抽出する濃厚な出汁。味噌汁や煮物など万能に使える。

【材料】

一番出汁で使った鰹節、昆布
水…1升(1.8L)
鰹節(血合い入り)…7g
昆布…8g

【作り方】

1
すべての材料を鍋に入れて火にかける。一番出汁で使用した鰹節と昆布だけではコクや旨味が足りないため、新しい昆布と鰹節を加えて補う。

2
澄んだ出汁を取ることが目的だった一番出汁と比べ、二番出汁に求められるのは濃厚な旨味やコク。しっかり混ぜてから火にかける。

3
中火で沸騰させ、約30分煮出す。これにより、新たに加えた昆布の出汁を引き出す。

4
キッチンペーパーを挟んだザルで出汁を漉す。旨味を十分に抽出するため、菜箸で押しながら絞る。

繊細な野菜の風味を引き立てる
昆布出汁の引き方

独特の香りと濃厚な旨味が特徴で、野菜や豆腐を使った料理と相性が良い。昆布をゆっくり煮出して旨味を抽出する。昆布を取り出す直前に温度を上げる工程がカギ。

【材料】

水…1升(1.8L)
昆布…25g

【作り方】

1
昆布の表面を流水で軽く洗うか、固く絞った布巾などでサッと拭き、表面の埃や汚れを落とす。鍋に投入し、水から煮出していく。

2
火加減はごく弱火で、ゆっくりと温度を上げていく。30分かけて60℃、その後30分間60~75℃の温度を保ち、昆布の旨味と香りを引き出す。決して沸騰させないこと。

3
水からゆっくり煮出して約30分後、昆布をつまんでみて、爪でスッと傷が付くほどやわらかくなっていたら十分に戻っている証。

4
仕上げに沸騰直前まで温度を上げ、さらに旨味を引き出す。味を確認し、出汁がしっかり出ていたら昆布を取り出す。

引いた出汁を活用したプロのレシピを公開!

手間を掛けて引いた出汁は、椀物や煮物など様々な料理に活用できるが、せっかくプロの技を教えてもらったんだから、それをどんな料理に使うのかも知りたい! なんて思っていますか? フフフ、buonoはもちろんわかっていますよ。それでは、一番出汁から昆布出汁まで、極上の3レシピを紹介~。

一番出汁を使った「蛤の真丈椀」

料理人渾身の一杯。四季折々の食材の風味を引き出すべく味付けは出汁の味を調える程度に抑える。

【材料(4人分)】

<吸い地>
一番出汁…800㏄
塩…小さじ1/2
薄口醤油…小さじ1

<椀種>
蛤、たけのこ、金時にんじん、青菜、柚子…各適宜

【作り方】

1
温めた出汁に塩、薄口醤油を加える。

2
お椀に温めた季節の具を置き、静かに1を流し込む。

二番出汁を使った「筑前煮」

素材は炒めず、切って煮るだけ。根菜の旨味が活きた筑前煮は冷めても美味しい家庭料理の定番。

【材料(4人分)】

A
鶏モモ肉…1枚
椎茸…6個
ニンジン…150g
レンコン…150g
ゴボウ…150g
小芋…12個
こんにゃく…半枚

B
二番出汁…1000cc
みりん…60cc
濃口醤油…60cc
砂糖…大さじ1

絹さや…4枚

【作り方】

1
Aの食材を一口大に切る。火の通りを均一にするため、同じくらいの大きさに切り揃える。

2
Bの調味料を合わせておく。

3
鍋に1と2を入れて火にかけ、落とし蓋をする。煮汁の量が半分になるまで中火で炊き、火を止め常温まで冷ます。

4
食べる直前にまた火をかけ、好みの味になるまで煮詰める。

5
皿に盛り付け、軽く茹で乱切りにした絹さやを散らす。

昆布だしを使った「昆布とお豆の炊き込みご飯」

出汁を引いた後の昆布も具材に使い余すことなく昆布を味わう一品。枝豆の風味も楽しみたい。

【材料(4人分)】

洗い米…3カップ
出汁を取った後の昆布…約80g
油揚げ…1/2枚(1枚60g)
茹で枝豆…100g

A
昆布出汁…600cc
みりん…大さじ1
濃口醤油…小さじ2
塩…小さじ1

【作り方】

1
具の下ごしらえをする。枝豆は薄皮を剥き、昆布は長さ約3cm、幅1mm、油揚げは約1cm角に刻んでおく。

2
炊飯器に洗った米、A、1を入れ炊き上げる。

 

教えてくれたのはこの人!

野永喜三夫さん

『日本橋ゆかり』三代目。京都『菊乃井』で日本料理を学び、25歳の時に実家へ戻る。NYタイムズ紙に日本を代表する若手料理人として選ばれるなど、世界の料理人として様々なメディアや海外でも活躍する。

日本橋ゆかり
住所/東京都中央区日本橋3-2-14
TEL/03-3271-3436
http://www.nihonbashi-yukari.com/

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PROFILE

buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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