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鯵の三枚おろしをマスターせよ!【魚のさばき方 基本編】

すべての魚の基本となるさばき方

「三枚おろし」を極めれば、どんな魚もさばける。背骨を挟んだ両側の身が二枚、背骨が一枚、合わせて三枚おろしとなる。刺身などの料理にはこのさばき方を使う。鯵(アジ)のほかに、鮎並(アイナメ)、甘鯛(アマダイ)、伊佐木(イサキ)、虎魚(オコゼ)、鰹(カツオ)、皮剥(カワハギ)、金目鯛(キンメダイ)、鯖(サバ)、鱸(スズキ)、真鯒(マゴチ)、真鯛(マダイ)、鯥(ムツ)、目張(メバル)なども三枚おろしにする。

三枚おろしの手順

まずは慣れることが大事。「三枚おろし」の手順を、分かりやすくコマ送りでお送りしよう!

1

ウロコを取り除く。尾から頭の向きに包丁の刃先を滑らせ、両身、背、腹と丁寧に引く。

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2

頭を落とす。胸ビレから腹ビレにかけて刃先を当て、一気に包丁を落とす。

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3

切り落とした部分から腹ビレにかけて腹を開く。腹ビレのあたりに肛門があるので、この部分まで刃を入れる。

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4

刃先でハラワタをかき出す。中骨の血合いの部分にも包丁を入れ、流水または氷水で血合いを洗い流す。

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5

背側からおろす。尾ビレから頭の方へ、まずはガイドラインになるように軽く切れ目を入れる。

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6

刃先を背骨に沿わせるように開く。刃先に背骨が当たるカリカリとした感触を手掛かりにする。

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7

身を反転させて腹側を開く。背側と同様、ガイドラインの刃を入れた後、背骨に沿わせて開く。

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8

繋がっている尾の部分に包丁を差し入れ、片身を切り離す。これで二枚におろした状態になった。

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9

反対側の身も同じ手順でおろしていく。背側から背骨に沿わせて開く。

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10

腹側も開く。一気に開こうと焦らず背骨を確かめながら、ゆっくり何度かに分けて刃を入れるようにすると良い。

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11

尾の部分を切り離す。これで両身と骨の三枚に分かれた状態になった。

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12

三枚におろした状態。両身の腹骨(茶色に見える部分)を包丁でそぎ取り、身の真ん中の小骨は骨抜きで抜き取る。

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13

皮を引いて小骨を抜き、サクにした状態。皮を引く際は包丁の背を使い、皮の部分を持って剥ぎ取るとやりやすい。

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PROFILE

buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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