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Dragon Ash 櫻井誠さんに聞くオトコの四川料理

「Gathering=集い」の場は、料理紳士にとってまたとないお披露目のチャンス。素敵な女性や大切な友人たちに、心から喜ばれるおもてなしとは何なのか。ギャザリングやもてなしの達人たちから、その掟と技を学ぼうではないか。

Dragon Ashのドラマーであり、レシピ本もリリースする料理の腕前をもつ櫻井誠さん。こだわりの四川麻婆豆腐をはじめとする激辛料理と好相性の紹興酒を片手に、刺激的な大人の美食会を開催した。

「大人の集まりの時は、自分も大好きな激辛料理を大皿で豪快に食べたい!」と、甕出し紹興酒とともに料理を振る舞う。

中学生の時、初めて作った野菜炒めをきっかけに、料理の面白さにハマっていったという櫻井さんは、普段から料理を作ることが多いのだとか。「冷蔵庫の残りものにアイデアと調味料で遊びを加えたりして、楽しみながら作っています」。

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中華鍋を振る姿は料理人そのもの。料理次第で大きな広東鍋を使うもこともある。

和食から多国籍料理まで幅広いレシピを持つ櫻井さんだが、ライブ会場やフェスにも出店している『桜井食堂』の名物・汁なし担々麺をはじめ、得意の中華料理を友人に振る舞うことも少なくないという。

「汁なし担々麺は、芝麻醤や黒酢などを使った特製のゴマダレをクリーミーに仕上げたもので、友人たちにも好評です(笑)。人がたくさん集まる時は、蒸し豚に辛みだれを利かせた雲白肉(ウンパイロウ)やよだれ鶏など、野菜と一緒に食べられる大皿料理もおすすめ。どちらも蒸し時間は20~30分ほどで、その間にタレや他の料理を作れますし、蒸し汁はだしとして別の料理に使えるので効率が良いんです」と話す櫻井さん。

ただ辛いだけじゃない、うまみや香り、食感などにも遊び心があふれている櫻井流の四川料理に、ゲストの箸と汗は止まらない。

桜井流四川麻婆豆腐のレシピ

最後に櫻井さんこだわりの四川麻婆豆腐のレシピを教えてもらったので紹介しよう。青菜の醤油漬け・芽菜(ヤーツァイ)を アクセントに加えた麻婆豆腐は、独自配合の調味料とだしの旨み、後からやってくる辛味と痺れが心地よい至極の一皿だ。

材料

豚挽肉……100g

A
ニンニク……1片
ショウガ……1片

B
紹興酒……大さじ1
醤油……小さじ1
甜麺醤……大さじ1

木綿豆腐……1丁
ピーシェン豆板醤……大さじ1

C
粉唐辛子(韓国産)……大さじ1/2
豆豉……大さじ1(紹興酒大さじ1で溶く)
長ネギ……10cm
芽菜……小さじ1

鶏ガラスープ……250cc
水溶き片栗粉……適量
花山椒油……大さじ1
辣油……大さじ2
万能ネギ……適量
花山椒(粉末)……適量
塩……適量
サラダ油……適量

作り方

1

鍋でサラダ油を熱し、豚挽肉をあまりいじらず焼き付ける。フチの色が変わったら荒くほぐし、Aを加える。炒め油が透明になったら火を弱め、Bを加えてざっと混ぜれば肉味噌の完成。余計な油はきっておく。

2

豆腐はひと口大に切り、塩を加えた湯 で1分ほど下茹でする。

3

鍋にサラダ油を入れ、中火で豆板醤を炒める。香りが立ったらCを加え強火にしてさっと炒めたら、鶏ガラスープ、1を入れる。

4

ひと煮立ちしたところで2を加え、3分煮る。火を弱めて水溶き片栗粉でとろみをつけ、辣油、花山椒油を回し入れたら強火にし、しっかりと焼く。

5

香りが立ち、油が上がって来たところで火を止め、器に盛り、小口切りの万能ネギを散らし、花山椒を振って完成。

桜井流四川麻婆豆腐に欠かせない調味料はこれだ!

日本橋にある中華食材専門店「古樹軒」をはじめ、調味料探しによく出る桜井氏が厳選した、麻婆豆腐の必須調味料たち。写真左から豆豉、花山椒、甜麺醤、粉唐辛子、ピーシェン豆板醤、花椒油、紹興酒。

 

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櫻井誠。1997年Dragon Ashのドラマーとしてメジャーデビュー。料理ブログをきっかけに自身のレシピ本『桜井食堂―誰でも作れる、ほんとうに失敗のない家族ごはん』『桜井食堂 パスタ編 – 絶対失敗しない、ほんとうにおいしいパスタ』を執筆。近年は各地のロックフェスで『桜井食堂』を出店するなど活動の幅を広げている。

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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