ヒレステーキ〈仕込み・焼き〉のワザをステーキの救世主『西洋料理島』の技に習う

buono 編集部

2023年01月16日

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キング・オブ・ビーフの名をほしいままにし、牛肉通から羨望の眼差しを向けられる、それこそ『ヒレ肉』だ。圧倒的にやわらかく、繊細な味わいは最高峰と言われる。今回はステーキの救世主・巨匠と言われる大島学氏が、ヒレステーキの焼き方の極意を教えてくれた。

ステーキの巨匠、肉を語る

極上の和牛ヒレステーキが食べられる店として知る人ぞ知る名店が東京・日本橋の西洋料理『島』。そこでオーナーシェフを務めるのが大島学氏だ。彼は、かつてフレンチを学ぶためにヨーロッパを周り、数多くの経験を経て、現在、店のオーナーを務める。

「うちは和牛であることにはこだわりますが、特にブランド牛にはこだわりません。また、A5などの肉質のランクもそれほど気にしません。ランクに関して言えば、肉の専門家が決めているだけであって、料理人が決めているわけではありませんからね。A4・A3の肉でも十分に美味しいですし、脂の入り方次第でくどくもなります。それよりも、料理に応じて肉を使い分けることが大切だと思っています。最終的に、美味しいか否かは、料理人や牛肉のランクを査定する人間が決めるわけではありませんからね」と熱く語ってくれた。

では、大島流ヒレ肉の焼き方の極意を早速紹介しよう。

ポイントは肉の温度と水分！　ステップ1『下ごしらえ』

せっかくヒレ肉を手に入れたならば、素材の味を存分に味わいたい。そのためには、まず下ごしらえが重要。カギとなるのは、肉の温度と水分。常温に戻してから焼くのが鉄則だ。

専用ナイフを用意しヒレ肉の磨きからスタート！

1頭の牛から約3％しか摂ることができないヒレ肉。1本のヒレ肉の中に、さらに希少部位であるシャトーブリアンが存在する。程良いサシが入り、上品さを漂わせるその肉は、『島』の定番ステーキ肉である。肉と脂の間に白く見える筋がある場合は食感が悪いため、筋ごと脂を取り去る。

下ごしらえ1jpg — 余分な脂や筋を切り落とし、きれいにする「肉磨き」は、熟練の技。

素材はひとつとして同じものはないので、肉の状態に合わせ、どうナイフを使うかを見極める。

焼く前には30分～1時間程度常温に戻しておく。熱の伝導率が上がるため、焼き上がりが断然美しくなる。

水分を逃がさないよう、焼く寸前に塩を振る

ただ焼けば良いというわけでないのが、ステーキのニクいところ。工程数が少ないシンプルな料理だからこそ、下ごしらえが仕上がりに与える影響力は大きい。ここからのポイントは「常温戻し」と「塩・コショウ」だ。焼く前に常温に戻しておくことにより、肉内部の温度が一定になり、加熱した際にムラが生まれなくなる。次に、常温に戻った肉へ塩・コショウをまぶせば、下ごしらえは結末を迎える。

肉に塩とコショウを振るのは焼く直前を徹底すべし。塩の場合、あらかじめ振ってしまうと塩分が浸み込み、肉に含まれる水分を逃がしてしまうことになる。

加熱時に下味が落ちないよう、塩、コショウは丁寧に手で揉み込み、肉に馴染ませる。また、下味をつけると同時にフライパンや鉄板を温めておくと時間短縮に。

せっかくのヒレ肉を生かすも殺すも「焼き」次第

焼き方は、好みにもよるがレア、ミディアムレア、ウェルダンの3種が定番。『島』では炭火を使用するが、今回はフライパンで焼くテクニックを教わった。

ステーキの真髄を担う『焼き』は重要ポストだ

家庭用のフライパンに牛脂、またはサラダ油を引き、十分に熱したことを確認してから、いざヒレ肉を投入。肉を投入した後は中火、もしくは弱火に設定する。まずは片面をじっくり焼き、この時に肉の色の変化、脂の出方などを観察していくと良い。裏返してもう片面も同様に焼き上げる。肉が分厚い場合、表面は焦げてしまうのに中心まで火が通らないという不安も。そんな時は表面を焼き付けた後に一旦肉をフライパンから取り出し、アルミホイルなどで包み「休ませる」と良い。余熱で肉の芯まで熱を通すことができる。

レア【8分間】

半生の状態を指す。中央部分は肉の赤さが残っている状態。しかし、表面は焼き目が残されていて、芯の部分には熱のみがじんわりと伝わっている。

ミディアムレア【10分間】

肉の中央は、やや赤みがかっていて、熱の通った茶色とサンドされている状態。ステーキ界でも最もポピュラーな焼き加減で、大島シェフもおすすめ。

ウェルダン【13分間】

「よく焼き」と呼ばれるウェルダン。赤い部分はなく、表面から中心部までしっかり火が通っている状態。弱火で上手く焼かれたウェルダンは、肉もやわらかい。

厚みのあるヒレステーキ、見参！

『島』のステーキは、厚みのあるシャトーブリアンが代表格。品質の良い肉は火の通りも早く、やわらかい。「焼く」ことに関して言えば、300gほどの大きさの肉が焼きやすいというのが、大島シェフの持論。塩、コショウでそのまま食べてももちろん旨いが、『島』ではわさび醤油の味付けも提案、日本人の味覚にも合うという。