和・洋・中3種のだしの作り方

我々の生活にかかす事のできない『だし』。ここで紹介する基本のだしは使用する食材によってすでにうま味の相乗効果が成立しています。料理のうま味を強くすることによって、味つけを濃くする必要がなく、塩分の量を減らす事ができます。

ここでは、汁物はもちろん、炒め物や煮物、副菜などに幅広く活用できる万能だしの作り方を公開します。

和風だしは汁物、おかずに大活躍

材料

だし昆布……10cm
かつお節……15g
水……1リットル

作り方

1

鍋に水とだし昆布を入れて中火にかけます。

2

沸騰直前にだし昆布をとり出し、水大さじ3を加えて落ち着かせ、かつお節を加えます。

3

かつお節が沈んできたら布巾でこす、こす際は濁りが出るのでしぼらないようにしましょう。

洋風だしはリゾットやピラフにぴったり

材料

鶏むね肉（皮なし）……1枚
玉ねぎ……1/4個
セロリ……1/2本
にんじん……1/4本
パセリの茎……1本
卵白……1個分
水……1リットル

作り方

1

鶏肉と玉ねぎ、セロリ、にんじんを粗みじん切りします。

2

鍋に水と、1で作った食材、パセリの茎を入れ、沸騰したら弱火で20分静かに煮ます。

3

あら熱をとり、ほぐした卵白を入れて煮立てて、布巾でこします。卵白を入れる事で濁りを取り、透明のだし汁に仕上がります。

中華だしは和え物やスープ煮に相性抜群

材料

干しエビ（水でもどしておく）……大さじ1
干ししいたけ（水でもどしておく）……2枚
鶏むね肉（皮なし）……1枚
長ねぎ（青い部分）……1本分
しょうが（薄切り）……1かけ
卵白……1個分
水……800cc
干ししいたけのもどし汁……150cc
干しエビのもどし汁……50cc

作り方

1

鍋に干しエビと干ししいたけ、もどし汁、水、粗みじん切りにした鶏肉と長ねぎ、しょうがを加え、沸騰後弱火にして20分煮ます。

2

あら熱を取り、ほぐした卵白を加えて煮立て、布巾でこします。

基本のだしを押さえておけば、様々な料理に活用できます。うま味を組み合わせることでいつもの料理が変わり、美味しさ倍増間違いなしです。是非、ご家庭でうま味が主役の料理を作ってみてください。

教えてくれた人
フルタニ マサエさん
料理研究家。和洋中の料理やお菓子をはじめ、シュガーコーディネーション、マナーテーブルコーディネーションなど食文化の世界を幅広く学ぶ。大手企業などの料理教室、イベント、セミナーなどの講師を勤める傍ら、横浜市で『マダムマーサクッキングスタジオ』を主宰。そのほか、食品会社のメニュー開発、TV、雑誌などでオリジナル料理を紹介するなど、幅広く活躍中。

（ヤマダタケシ）