トマトソースとスパゲッティ・ポモドーロ　旬の生トマトで作る、一流シェフのレシピ

イタリア人にとってトマトソースのパスタは愛すべきソウルフード。トマトの産地では旬の時期にはフレッシュなトマトを使ってソースを作ることも。生のトマトソースで作るソースは魚介類などと相性が良く、爽やかな酸味が特徴的。だが、正解はひとつではない。まずは甘みや酸味など好みのバランスを探り、自分だけの完全オリジナルソースを探究してみては？

今回は、ソースに適したトマトの選び方から、個性の異なる2種類のトマトでほんのり甘酸っぱく仕上げたソース、そしてそのソースで作るプロ仕様のスパゲッティ・ポモドーロのレシピを、『BIODINAMICO』の湯浅一生氏に教えていただいた。

トマトソースに適したトマトの選び方

トマトの目利き

まずは新鮮であることが大前提。ヘタが濃い緑色でピンとハリがあり、しおれていないものは鮮度が高い。果実は形が良く、赤身の濃いもの、全体がまんべんなく赤く色づいているものを選ぶ。大玉であれば、持った時にずっしりと重く、先端部に星状の線が出ているものが良い。ヘタの近くがヒビ割れているものや、表面に白い粒があるもの、シワが寄っているものなどは鮮度が落ちていたり、味が悪いため避けたほうが良い。

日本で入手しやすく、加熱にも適したミニトマト

トマトソースをはじめ、料理に使う加熱用トマトといえばお馴染みの「サン・マルツァーノ」。水分が少なく、酸味が強い加熱用品種だ。一方で現在、国内で作られているほとんどのトマトは生食用であり、みずみずしく甘いトマトも、加熱すると味がぼやけてしまいがちだ。ここでは2つの個性が異なるトマトをおすすめしよう。どちらも日本で比較的簡単に手にいれることのできるミニトマトだ。

チェリートマト

日本で一般的なミニサイズのトマトで、甘味を出すために加える。常温で約3日間追熟させてから使うとよい。

シシリアンルージュ

国内で手に入りやすい加工用トマト。酸味が強く、このまま食しても美味しくないが、オリーブオイルで炒めることで本領発揮できるのだ。

ホール缶のトマトを使う場合

ホール缶のトマトを使う場合、シェフはこの方法を取る。香味野菜をオリーブオイルで炒めた『ソフリット』を加える。ニンニク、人参、玉ネギ、セロリをスライスし2時間かけて1/4〜1/3分量になるまでじっくり炒めたもので、各野菜の甘味や旨味が凝縮されている。これを加えて煮ることでコクが生まれ、奥行きのある味わいになるのだ。

ここでは、生トマトのフレッシュ感を活かすためシンプルな調理で仕上げていく。

材料はいたってシンプルに。トマト本来の旨味と酸味を活かす

【材料】（2人分）
・チェリートマト……125g
・シシリアンルージュ……125g
・バジル……適量
・オリーブ油……適量
・ニンニク……1片
・塩……少々

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『BIODINAMICO』湯浅シェフ直伝　トマトソースの作り方

【1】下ごしらえのポイントはトマトを寝かせること

生トマトならではのフレッシュ感を生かすべく、過度な火入れは禁物だ。そのため、旨味が出やすいように加熱前にトマトを切り、塩を振っておく。湯むきして種を除いた果肉を大きく刻めばフレッシュ感はさらに増す。

トマトはそれぞれによく洗ってへたを取り、半分に切ってボウルに入れる。

ボウル全体に塩を振り、30分ほど置いておく。こうすることでトマトの旨味が出やすくなる。

【2】味の要、煮る時は水を加えずトマトの水分だけで！

フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて弱火にかける。オイルにニンニクの香りが移ったら取り出す。

トマトを加え、バジルをちぎり中火で煮る。トマトの水分のみで煮るため水を加えないのがポイントだ。

トマトに火が入り、しんなりしてきたら火を弱めてヘラなどで軽くつぶす。味見をしてシシリアンルージュの爽やかな酸味が出ていたらオッケーだ。

【3】最後にひと手間、仕上げ

火を止めたソースは冷ましてからミキサーにかける。ミキサーがない場合はあらかじめ湯むきをしておくと良い。

丁寧に濾し、口当たりの悪い皮や種を取り除く。このひと手間により、クリーミーでなめらかな舌触りになる。

仕上がると美しく鮮やかなオレンジ色になる。トマトのフレッシュ感を楽しむため、できるだけ作り置きは避け、必要な分だけ作るのが鉄則だ。

ほんのり甘酸っぱく、爽やかな味わいが魅力の生トマトソースができた。いよいよスパゲッティ・ポモドーロを作っていこう。

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スパゲッティ・ポモドーロのレシピ

スパゲッティ・ポモドーロの材料（1人分）

・スパゲッティー……80g
・フレッシュトマトのトマトソース……80g
・バジル……少々
・EXVオリーブ油……適量

準備するのはたったこれだけ！ソースを際立たせるために素材はシンプルが信条だ。

スパゲッティ・ポモドーロの作り方

【1】ソースと麺の準備、ポイントは温めすぎないこと

生トマトソースを鍋に準備しよう。ソースは加熱しすぎると生ならではのみずみずしさが消えてしまうため、パスタが茹で上がる直前に温めよう。

たっぷりの湯を沸かし、スパゲッティを茹でる。

【2】混ぜ合わせは手際良く！

スパゲッティが茹で上がったらザルへあけず、直接ソースの鍋の中へ入れる。

木べらなどを使って混ぜ合わせ、ソースをスパゲッティにまんべんなく絡める。

味を見て、足りないようだったら塩少々を加えて味を調える。

鍋を火からはずし、EXVオリーブ油を加えて全体にまんべんなく絡める。見た目にも美しい淡いオレンジ色が出るのは、仕上げのEXVオリーブオイルを加え、手早く混ぜて乳化させる工程によるものだ。

【3】仕上げはバジルを添えて！

混ぜ合わせた麺とソースをトングなどを使い皿に盛り付ける。

仕上げにちぎったバジルを飾って完成。フレッシュバジルを加えることでさらに清涼感のある味わいに。

生トマトソースを使うことで、爽やかな酸味が特徴になるスパゲッティ・ポモドーロ。さっぱりとした味わいはこれからの季節にぴったりだ。ぜひ一度ご自宅でチャレンジしてみてほしい。

トマトソースと相性がいい他のパスタ

トマトソースはどんな食材にも合う万能ソースだが、酸味が際立つ生トマトソースは魚介類と合わせたり、日本では冷製パスタに用いることも。パスタは王道スパゲッティの他、タリアテッレやフェットチーネ、リングイネなどの平麺やニョッキ、ラビオリもおすすめ。

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【料理人プロフィール】
湯浅一生
1984年生まれ。18歳の頃出合った料理の味に衝撃を受け、イタリア料理の道を志す。トスカーナ州、エミリア・ロマーニャ州などで郷土料理を学び、2015年に『BIODINAMICO』のシェフに就任。

DATA
BIODINAMICO（ビオディナミコ）
住所／東京都渋谷区神南1-13-4 フレームインボックス2F
TEL／03-3462-6277
営業／12:00～15:30（L.O.13:00）、18:00～23:00（L.O.20:00）
休み／日曜、第1、第3月曜
http://www.bio-dinamico.com/