担々麺は本場四川式と日本式でここまで違う！

暑い時期が来ると無性に食べたくなる辛い麺料理。その代表格が担々麺だ。みなさんは担々麺には本場四川式と日本で独自に進化した日本式があるというのはご存知だろうか？

今回はとても奥深い2つの担々麺の作り方を紹介しよう。

ゴマを使い、日本人の口に合うようクリーミーに

中国四川省発祥の担々麺は、四川料理の父である陳建民氏が祖国の味わいを日本に広めたいと提案した麺料理。しかし、本場四川式の痺れる辛さの担々麺は当時の日本人の口には合わなかった。そこで考え出されたのが、ゴマを入れてクリーミーに仕上げた一般に知られている担々麺だ。

本場四川式と日本式のどちらも味わえる名店がある！

四川料理の専門店『松の樹』では、本場四川式、アレンジされた日本式どちらの担々麺も提供している。「うちの正宗担々麺は、本場の味にかなり近づけています。これが賛否両論あり、ヤミツキになる人と絶対に受け入れられない人とキッパリ分かれるんです」と、オーナーシェフの矢野氏は語る。

今回特別に本場四川式、日本式、両方のレシピを教わったので公開しよう。

【痺れる辛さが本場四川式の証！】正宗担々麺の作り方

本場四川式正宗担々麺は、汁なしで山椒の麻（マー）、ラー油の辣（ラー）と黒酢の酸が効いた香辛料の刺激を楽しむ麺料理だ。お好みで山椒や黒酢などの調味料の量を調整して、自分流に仕上げよう。

材料（1人分）

A
山椒油……大さじ1
ラー油……大さじ2
黒酢……大さじ2
豆鼓……2g
醤油……少々
酢……少々
鶏ガラスープ……大さじ2
ヤーツァイ……5g

肉味噌……25g
青葉……適量
松の実……適量
花椒……適量

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作り方

1

器でAを混ぜ合わせる。

2

麺をたっぷりのお湯で茹で茹で上がったら水にさらしてぬめりを取り、再度お湯で温める。

3

麺を器に入れて混ぜ合わせてから、肉味噌、青葉、松の実を乗せて、花椒を振って完成。

ポイント

麺は茹で上がったら一度水にさらしてぬめりを取るのがプロの技。そのままだと、食べ進めていくうちに麺が固まってしまう。水にさらしたあともう一度お湯にくぐらせて提供しよう。

【クリーミーな日本式】担々麺の作り方

すりごまをオイルで延ばした芝麻醤のクリーミーな味わいが辛さを中和してくれる担々麺。こちらは、日本で独自に広がった食文化だ。唐辛子の辛みとごまのコクが麺によく絡み、やみつき必至で根強いファンが多い。

材料（1人分）

A
芝麻醤……大さじ3
ラー油……大さじ2
酢……小さじ2
醤油……大さじ1.5

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鶏ガラスープ……360cc
中華麺……1玉
ヤー菜……5g
肉味噌……25g
青菜……適量
ネギ（みじん切り）……適量

作り方

1

器にAと鶏がらスープを入れ混ぜ合わせる。

2

たっぷりのお湯で中華麺を茹でる。

3

麺が茹で上がったら先ほど作ったスープにヤー菜、肉味噌、青葉、ネギを乗せて完成。

ポイント

『松の樹』の肉味噌は豚ひき肉を甜面醤と酒、醤油で煮詰めたもの。この甘じょっぱさが辛味の中のアクセントとなり、コクを生み出してくれる。肉味噌はさまざまな料理に活用できる。

痺れるような辛さでハマると抜け出せなくなる本場四川式、辛みを包み込んでくれるまろやかスープの日本式。あなたの好みはどちら？

教えてくれた人

松の樹 オーナーシェフ　矢野茂

松の樹（まつのき）
住所／神奈川県川崎市川崎区宮本町6-11
電話／044-221-9939
営業時間／11:00～15:00（L.O.14:30）、17:00～21:30（L.O.21:00）
定休日／月曜（祝日の場合は翌休）