話題のクラフトジンに合わせたシェフ直伝「最高のアテ」レシピを大公開!

2017年、確実に話題となるであろうクラフトジン。料理とのペアリングを考えると難解そうだが……はたしてbuono編集部は世界をまたにかけるシェフ、「ジャン・ジョルジュトーキョー」の米澤文雄氏にその答えをオーダー。その珠玉のオリジナルレシピを特別にお届けしよう。

話題の「クラフトジン」とは?

最近よく耳にするのがクラフトジン。数年前よりビールやコーヒーなど、クラフトという言葉を冠したものが流行しているが、クラフトジンはその名の通り、生産地域におけるアイデンティティを宿したジンのことである。業界では、今年はジンが来ると予測されており、記事に協力いただいた伊勢丹新宿店でももちろん取り扱っている。

まだ馴染みが無いクラフトジンは、一体どんな料理とペアリングさせるのが適切なのだろう?

ジャンジョルジュ流 ジン・ペアリング

そんな疑問を胸に訪れたのは、東京・六本木にある『ジャン・ジョルジュ東京』。ここは、ミシュラン創刊以来三ツ星を獲得し続けているニューヨークのレストラン『ジャン・ジョルジュ』の東京店である。そこでシェフ・ド・キュイジーヌとして活躍するのは、ニューヨークでもスーシェフを務めた経験をもつ米澤文雄氏。ジャン・ジョルジュのクリエイションを受け継ぎながらも、独特の世界観で食材を進化させる米澤氏ならば、この難題に答えを出してくれるに違いない。

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「ジンは、ジュニパーベリーだけでなく、様々なボタニカルの個性を、いかに料理と合わせていくかがポイントです。例えば、京都蒸溜所の『季の美』だったら、柚子など日本のボタニカルが使われているので、和食でなくて日本の食材を合わせてあげると、ピッタリ合うし、相乗効果で味わいも増します」

米澤氏の「間違いない」ペアリングレシピ、ぜひ試してみてほしい。

【1】チェイス蒸溜所 チェイス GBジン

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ジャガイモを発酵・蒸留させたスピリッツをベースに、10種のボタニカルを使用。どこかスパイシーさを感じさせる英国のジン。

合わせる料理は……「キャラメルアップルトーストとクリスピーベーコン」

[材料]2人分
リンゴ…1個
グラニュー糖…50g
エシャロット(大)…1個
カンパーニュ(パン)…2枚
レッドオゼイユ…適量
赤ワインビネガー…30g
ベーコンスライス…3~4枚
黒コショウ…適量

[作り方]
1.リンゴは皮をむき、1cm各に切る。
2.鍋にグラニュー糖とエシャロットのみじん切りを入れ火にかけてキャラメル色になるまでしっかりと炒める。
3.赤ワインビネガーと1のリンゴを2の鍋に入れしっかりと水分が無くなるまで煮る。
4.カンパーニュをバターでトーストし、ベーコンをカリッとなるまでしっかりと焼く。
5.お皿にトーストしたパン、キャラメルアップル、ベーコンと盛り付ける。
6.仕上げに黒コショウとレッドオゼイユを盛り付ける。

【2】コッツウォルズ蒸溜所 コッツウォルズ ジン

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ロンドン・ドライタイプで、ウィートと、9種のボタニカルを使用。シトラス、コリアンダーが香り、アフターにラベンダー。

合わせる料理は……「ホワイトアスパラの千切りサラダ さくらんぼとミント」

[材料]2人分
ホワイトアスパラ…2本
さくらんぼ…5粒
ライム…1個
EXVオリーブオイル…適量
塩…適量
シブレット…適量
ミント…適量

[作り方]
1.ホワイトアスパラは皮をむいて千切りにし、5秒ほどさっと湯通しする。
2.水には落とさずに、ざるにあけそのまま冷蔵庫で冷やす。
3.ボウルに2とシブレットとオイルを入れ良く混ぜ合わせる。
4.お皿に3のホワイトアスパラとさくらんぼを半分に切り種を取り盛り付ける。
5.仕上げにミントの葉とライムのゼストを削る。

【3】京都蒸溜所 季の美 京都ドライジン

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柚子や山椒、玉露、檜などのボタニカルを使った、日本ならではのジン。ベースにライススピリッツを採用するからこその丸み。

合わせる料理は……「トマトサラダ セロリと柚子」

[材料]2人分
プチトマト…10個
柚子…1個
セロリ…1本
キュウリ…0.3本
塩…適量
EXVオリーブオイル…適量
花穂…適量
フルールドセル…適量

[作り方]
1.プチトマトは3等分にする。
2.セロリとキュウリは薄くスライス。
3.ボウルに1と2を入れ、柚子と塩、オリーブオイルで軽く合わせる。
4.お皿に切った断面を見せるように盛り付けて、仕上げに柚子の皮と花穂を盛り付ける。
5.EXVオリーブオイルとフルールドセルを振って仕上げる。

【4】スヴェンスカ・エルドヴァッテン ヨーテボリ ジン

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スウェーデンのヨーテボリ近郊で作られる。レモンとジュニパーが香り、ふくよかな甘みが心地いい、しっかりとしたボディのジン。

合わせる料理は……「鯛のカルパッチョ レモンとコリアンダー、バジル」

[材料]2人分
鯛フィレ(カルパッチョ用)…0.3枚
レモンの皮の千切り…1/4個分
コリアンダーシード…適量
EXVオリーブオイル…適量
バジル…適量
フルールドセル…適量

[作り方]
1.鯛は三枚に卸し皮を引き、カルパッチョ用にスライスをする。
2.バジルの葉を電子レンジに入れ乾燥させる。(約2分)
3.コリアンダーシードは粗めに潰してオリーブオイルと共に加熱し軽く香り出してからしっかりと冷ます。
4.お皿に鯛フィレを並べて、レモンの皮の千切り、3のコリアンダーシード、2のバジルパウダー、フレッシュのバジルの千切りなどを盛り付ける。
5.仕上げにオリーブオイルとフルールドセルを振りかける。

●米澤文雄
ジャン・ジョルジュトーキョーのシェフ。ニューヨークの『Jean-Jorges』にて、日本人初のスーシェフに登りつめた後、JGの日本初進出を機にシェフ・ド・キュイジーヌに就任。

(出典:『buono 7月号』、記事協力:伊勢丹新宿店)

(ヨシザワ)

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