自家製ラー油で家の中華をプロの味にする！

buono 編集部

2020年07月16日

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夏には辛いものが食べたくなる。そんな日本において、辛味を足すのにとてもポピュラーな調味料が辣油（ラー油）だ。餃子を食べる時にタレに入れたり、ラーメンに少しかけたり、はたまたご飯と一緒に食べたりと手軽に辛味と旨味を加える万能調味料だ。今回は本場四川料理で使う辣油のレシピを中国料理研究家のシャウ・ウェイさんが教えてくれた。早速紹介しよう。

【1】これぞ王道！　辣油の基本『麻辣油』

和え物、炒め物、麺料理など全ての料理の辛味付けに活躍する、基本の辣油。材料も手に入りやすいものばかり。完成した麻辣油は冷蔵庫で保管し、1週間ほどで使い切ること。

材料（作りやすい量）

・桂皮……5g
・八角……3g
・ローリエ……2枚
・ニンニク……3片
・長ネギ……1/4本
・唐辛子粉（粗挽き）……100g
・花椒粉……15g
・サラダ油……300ml

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作り方

1

鍋にサラダ油を入れ、弱火で温める。桂皮、八角、ローリエ、ニンニク、ネギを入れて弱火の低温でじっくり15分ほど揚げ、香りを立たせる。

2

ボウルに唐辛子粉と花椒粉を混ぜ合わせ、1の油を熱いうちに3～4回に分けて、粉にかける。かけながら粉を混ぜる。ジワーッと音が立つくらいがベスト。

3

保存容器に入れ冷蔵庫で保存する（保存期間1週間程度）

【2】魚介料理にピッタリ！　『海鮮辣油』

海鮮焼きそば、海老炒飯、海鮮炒めなど、魚介料理との相性が抜群な海鮮辣油。料理の隠し味として入れることで、コクと旨味がぐっと増し、完成度が増すこと間違いなしだ。

材料（作りやすい量）

・むき小海老……10個
・帆立……2個
・しらす……20g
・揚げ玉ネギ……20g
・干し海老……20g
・干し貝柱……20g
・ニンニク（みじん切り）……5g
・生姜（みじん切り） ……5g
・玉ネギ（みじん切り）……30g
・紹興酒……15g
・ピーシェン豆板醤……15g
・オイスターソース……15g
・濃口醤油……大さじ1
・日本酒……大さじ1
・砂糖……15g
・麻辣油……200ml
・サラダ油…50ml

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【作り方】

1

干し海老と干し貝柱を水で戻し、日本酒をかけて10分ほど蒸す。蒸した貝柱は手で割いておく。干し海老は粗みじん切りにする。

2

帆立を小豆大の大きさに切る。

3

鍋にサラダ油を温め、強火でニンニク、生姜、玉ネギを炒める。

4

香りが立ってきたら、1を入れて炒める。小海老としらす、帆立を加え、紹興酒をかけてさらに炒める。

5

ピーシェン豆板醤、オイスターソース、醤油、砂糖を加え、水分を飛ばしながら炒める。

6

揚げ玉ねぎと麻辣油を加え、混ぜ合わせる。

7

火を止めて、冷めるまで寝かす。完全に冷めたら瓶に詰めて冷蔵庫で保存する（保存期間1週間程度）。

【3】素材の旨味を濃縮！　『きのこ肉辣油』

豚バラ肉ときのこが入り旨味が凝縮した『きのこ肉辣油』は、高級肉味噌としてきゅうりに付けて食べたり、野菜のグリルや冷奴にかけたりと、そのままでも抜群に美味しい辣油だ。

材料（作りやすい量）

・豚バラ肉……150g
・ピーナッツ……20g
・干し椎茸……2個
・干し海老……20g
・ニンニク（みじん切り）……5g
・生姜（みじん切り）……5g
・玉ネギ（みじん切り）……30g
・紹興酒……15g
・ピーシェン豆板醤……15g
・甜麺醤……15g
・濃口醤油……大さじ1
・砂糖……10g
・麻辣油……200ml
・サラダ油…50ml

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