これがつくれたら料理紳士!自家製パテドカンパーニュの作り方

料理紳士ならば、挑戦したくなる自家製パテドカンパーニュ。バルに出てくるような素敵メニューを自家製すれば、ワインも一段と美味しくなって彼女との会話も弾むはず。肉の旨味がしっかりと詰まったボリューム感のあるパテに挑戦してみよう。

【材料】テリーヌ型2本分

豚肉(ももや肩ロースなど様々な部位を混ぜて)…3800g

塩…52g

バスク産唐辛子パウダー…5g

黒コショウ…5g

ルビーポートワイン…150g

脂身…400g

油…適量

玉ねぎ…3個

ニンニク…2片

鶏レバー…200g

豚の血…50g(あれば)

マツノミ…適量

塩・コショウ…適量

網脂…約200g

ハーブ(ローリエ、タイムなどお好みのもの)…適量

<香味野菜>

玉ねぎ…1個

ニンジン…1個

セロリ…2本

【作り方】

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1 豚肉を5cm角にカットし、塩42g、バスク産唐辛子パウダー、黒コショウ、ルビーポートワインで漬け込む。香味野菜をぶつ切りにし、一緒に漬け込み香りを移す。

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2 脂身を適度な大きさにカットし塩10gを加える。玉ねぎとニンニクは多めの油であめ色になるまで炒め、油をきる。脂身と炒めた玉ねぎを細かくミンチにする。

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3 1を冷蔵庫で一晩置いたら、豚肉のみを漬け込み液から取り出し、やや粗めにミンチする。その後、2としっかり繋がるまでよく混ぜる。

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4 血抜きしてペーストにした鶏レバー、豚の血、マツノミを加えて混ぜる。味見をし、塩・コショウで調整する。

パテが出来たら、あとは詰めるだけ!

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5 テリーヌの型にラップをし、網脂を広げて敷いていく。その中に4のパテを空気を抜きながら詰める。

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6 パテを敷き詰めたら、網脂で覆いふたをする。網脂は肉汁を吸って旨味を閉じ込める働きがある。

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7 パテに香りをつけ、旨味を出すため網脂の上からローリエ、タイムなど好みのハーブをのせる。

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8 95℃の蒸し器で2時間ほど蒸す。(または160℃のオーブンで湯煎焼き。)冷めたら冷蔵庫で一晩冷やす。

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9 適当な大きさにカットし、皿に盛り付ける。好みでサラダやピクルス、マスタードなど(分量外)を添えて完成。

いかがだっただろうか。少し難易度は高いが、作り甲斐は十分にある。パテドカンパーニュの作り方をマスターすれば、あなたも真の料理紳士になれるはず。

DATA
BAR VAPEUR.
住所/東京都中央区銀座8-3先西土橋ビル101(銀座コリドー街沿い)
TEL/03-3571-8878
営業/月~金曜17:00-翌3:00、土曜15:00-翌3:00、日曜15:00-翌1:00
http://www.conception-gp.com/vapeur/shop.html

(出典: 大人の自家製

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