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これがつくれたら料理紳士!自家製パテドカンパーニュの作り方

料理紳士ならば、挑戦したくなる自家製パテドカンパーニュ。バルに出てくるような素敵メニューを自家製すれば、ワインも一段と美味しくなって彼女との会話も弾むはず。肉の旨味がしっかりと詰まったボリューム感のあるパテに挑戦してみよう。

【材料】テリーヌ型2本分

豚肉(ももや肩ロースなど様々な部位を混ぜて)…3800g
塩…52g
バスク産唐辛子パウダー…5g
黒コショウ…5g
ルビーポートワイン…150g
脂身…400g
油…適量
玉ねぎ…3個
ニンニク…2片
鶏レバー…200g
豚の血…50g(あれば)
マツノミ…適量
塩・コショウ…適量
網脂…約200g
ハーブ(ローリエ、タイムなどお好みのもの)…適量

<香味野菜>
玉ねぎ…1個
ニンジン…1個
セロリ…2本

【作り方】

パテづくり

1

豚肉を5cm角にカットし、塩42g、バスク産唐辛子パウダー、黒コショウ、ルビーポートワインで漬け込む。香味野菜をぶつ切りにし、一緒に漬け込み香りを移す。

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2

脂身を適度な大きさにカットし塩10gを加える。玉ねぎとニンニクは多めの油であめ色になるまで炒め、油をきる。脂身と炒めた玉ねぎを細かくミンチにする。

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3

1を冷蔵庫で一晩置いたら、豚肉のみを漬け込み液から取り出し、やや粗めにミンチする。その後、2としっかり繋がるまでよく混ぜる。

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4

血抜きしてペーストにした鶏レバー、豚の血、マツノミを加えて混ぜる。味見をし、塩・コショウで調整する。

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パテが出来たら、あとは詰めるだけ!

5

テリーヌの型にラップをし、網脂を広げて敷いていく。その中に4のパテを空気を抜きながら詰める。

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6

パテを敷き詰めたら、網脂で覆いふたをする。網脂は肉汁を吸って旨味を閉じ込める働きがある。

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7

パテに香りをつけ、旨味を出すため網脂の上からローリエ、タイムなど好みのハーブをのせる。

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8

95℃の蒸し器で2時間ほど蒸す。(または160℃のオーブンで湯煎焼き。)冷めたら冷蔵庫で一晩冷やす。

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9

適当な大きさにカットし、皿に盛り付ける。好みでサラダやピクルス、マスタードなど(分量外)を添えて完成。

_dsc1731

 

いかがだっただろうか。少し難易度は高いが、作り甲斐は十分にある。パテドカンパーニュの作り方をマスターすれば、あなたも真の料理紳士になれるはず。

DATA
BAR VAPEUR.
住所/東京都中央区銀座8-3先西土橋ビル101(銀座コリドー街沿い)
TEL/03-3571-8878
営業/月~金曜17:00-翌3:00、土曜15:00-翌3:00、日曜15:00-翌1:00
http://www.conception-gp.com/vapeur/shop.html

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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