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ヒレステーキ〈仕込み・焼き〉のワザをステーキの救世主『西洋料理 島』の技に習う

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『島』流の焼き方を紹介!

『島』のステーキは、専用の金串に刺され、炭火でじっくり焼かれる。ウェルダンに至っては、焼き上がりまでに 30分を要することも。肉汁が炭へ落ち、肉汁によって作られた煙で、肉に炭火の香りをまとわせる。味も香りも楽しめるのが『島』流だ。

ヒレステーキをミディアムレアに焼き上げている様子を激写。
専用のオーブン内には、高温になった備長炭が赤々と燃えている。特注の炉で火加減を調整できるのが美味しさの秘訣だ。
オーブンは、オーブンとしてではなく炭火でステーキを焼く場所として使用している。
備長炭jpg
京都産の良質な備長炭も和牛同様、もはや希少なものとなりつつあるという。

 

いいヒレ肉を手に入れたら、下ごしらえと焼きにこだわってみよう。今回紹介した方法で、家庭でも名店の味にかなり近づけるはずだ。

 

【DATA】
大島 学
フランス・ドイツ・イギリスにて8年間の修行の後、都内の有名ホテルに勤務。1992年に独立し、『西洋料理 島』をオープン。ステーキに限らず、大島シェフが生み出すジャンルを越えた料理には、海外の客も賞賛。

西洋料理 島
住所/東京都中央区日本橋3-5-12 日本橋MMビルB1F
電話番号/03-3271-7889
営業時間/12:00~13:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.)
定休日/日曜、月1回月曜

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出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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