包丁の種類と扱い方とは？プロに教わる正しい選び方・使い方・手入れの仕方を学ぶ

包丁の種類

包丁には大きく分けて和包丁と洋包丁があり、それぞれに用途に合わせた種類がある。ここでは和包丁・洋包丁それぞれの主なものを紹介しよう。これらの専門性に秀でた包丁たちの中から、家庭でも扱いやすいものを『つば家』にセレクトしてもらった。自分の用途に合わせて、購入の参考にしてほしい。

和包丁

柳刃

刺身用。柵を1回で引き切るには長さが必要。抵抗を少なくするため刃は細い。7～8寸（21～24cm）程度。刺身の柵を一度に切り分けるなら、24cmくらいあった方が◎。カドが立った刺身を引くなら絶対に手に入れたい1本だ。

家庭でも扱いやすい、「つば屋」のおすすめはこれ！

全国的に有名な堺の名鍛冶屋が打った青二鋼を、堺で腕の立つ研ぎ師が研ぎ上げた逸品。

青ニ鋼 上 柳刃
サイズ／ 24cm
鋼材／青二鋼
割込材／軟鉄
柄／朴木栗型
口輪／水牛

出刃

魚や鶏、とくに骨を切る際に使用。骨の硬さに勝るためは、厚みと重みが必要。釣りなどで大物を扱うのでなく、家庭で買ってきた魚をさばく程度なら、5寸（15cm）くらいが適当だ。

家庭でも扱いやすい、「つば屋」のおすすめはこれ！

堺の職人たちの技が結集した出刃。魚のプロたちにも人気のある商品。

青ニ鋼 上 出刃
サイズ／ 15cm
鋼材／青二鋼
割込材／軟鉄
柄／朴木栗型
口輪／水牛

薄刃

野菜を切るための片刃の包丁。関東は四角、関西は鎌型。桂むきに適している。あえて家庭で使うなら、6寸5分（19.5cm）くらいのものが使いこなしやすい。野菜をトントン切る打ち込みやすさを実感できるだろう。

家庭でも扱いやすい、「つば屋」のおすすめはこれ！

角はそれぞれ面がとってあり、肌触りも質感も抜群によい。繊細な野菜料理にぜひ使いたい。

青ニ鋼 上 薄刃
サイズ／ 19.5cm
鋼材／青二鋼
割込材／軟鉄
柄／朴木栗型
口輪／水牛

菜切り

野菜用。薄刃と違い両刃なので、野菜がまっすぐ切れ、一般の人でも扱いやすい。

小出刃

出刃を小さくした包丁で、魚の骨などを切る。刃は9～10cm程度と短い。

蛸引き

柳刃と同様の刺身用。先が四角いのが特徴で、関東型の刺身包丁と言えばコレ。

鰻裂き

鰻専用。関東は背開き、関西は腹開きのため、形が異なる。写真は関東用。

洋包丁

牛刀

海外ではシェフナイフとも呼ばれ、肉や野菜など、様々な食材に使用する。家庭用では21cmで充分。プロは品数を多く作るので長めのものを使うが、家では必要ない。洋包丁を買うなら間違いなくこの１本から。

家庭でも扱いやすい、「つば屋」のおすすめはこれ！

全国屈指の技術を持つ鍛冶屋による一丁。家庭で使いやすく、かつプロも満足の最高の品だ。

モリブデン鋼
本焼 牛刀
サイズ／ 21cm
鋼材／モリブデン
バナジウム鋼
割込材／なし
柄／パッカー材
口輪／合わせ

筋引き

肉の筋や脂を取り除く成形用。刃が細いので、肉や脂がこびりつきづらい。家庭ではそれほど大きなブロック肉を切ることはないので、21㎝くらいが使いやすい。

家庭でも扱いやすい、「つば屋」のおすすめはこれ！

鍛造包丁の本場、堺の包丁職人により細く繊細に研ぎ澄まされた洋包丁。抵抗の少ない細身の刃で肉の成形もスムーズにこなす。刃持ちの良さは抜群。

モリブデン鋼
本焼 細身筋引
サイズ／ 21cm
鋼材／モリブデン
バナジウム鋼
割込材／なし
柄／パッカー材
口輪／合わせ

ペティ

万能包丁の小型版。フルーツや野菜など、ちょこっと使いに力を発揮。果物などには12cmで、長くても15cm程度。短ければ短いほど、牛刀とも使い分けができる。

家庭でも扱いやすい、「つば屋」のおすすめはこれ！

気軽に使える小さな万能包丁。果物だけでなくさまざまな用途で活躍する。錆びにくいのも◎。

モリブデン鋼
本焼 ペティ
サイズ／ 12cm
鋼材／モリブデン
バナジウム鋼
割込材／なし
柄／パッカー材
口輪／合わせ

骨透き

主に鶏の骨切りや骨から肉をはがすために使用。出刃と同様、厚みと重みがある。

パン切り

波型の刃先がパンの表面にひっかかり滑らず切れる。細い刃はパンを潰さない。

カーヴィング

鉄板専用。先が丸いのは、手首を返すだけで切れるため。刃は約20cmが主流。

サーモンスライサー

筋引きとほぼ同形だが先が丸い。くぼみが脂をキャッチし、べたつかずに切れる。

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