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プロ御用達「杉本刃物」中華包丁の世界

あるときは豪快に肉を骨ごと叩き、またあるときは繊細に野菜を刻む。一本でほぼすべての食材に立ち向かえる中華包丁は、料理ギークの憧れだ。せっかく手に入れるなら、選びたいのはプロ御用達のもの。日本の中華包丁の代名詞的存在「杉本」の魅力をとことん解剖!

切れ味、持ち、研ぎやすさ三条件を兼ね備えた一本

「中華包丁は世界一万能な包丁です」。そう言い切るのは、築地・杉本刃物の石川惣一氏。「これ1本で、小さな野菜から魚・肉まで調理ができる。家庭でなら一生ものどころか、次世代まで活躍します」

杉本刃物 店長 石川惣一さん

杉本刃物の歴史は1830年代、刀鍛冶として始まった。戦後は築地に店を構え、和・洋包丁のみならずいち早く中華包丁の製造を開始。日本刀の技術を活かしたクオリティの高さから「中華包丁といえば杉本」と言われるほどプロの間で圧倒的なシェアを誇っている。

「いい包丁の条件は三つ。一に切れ味。二に切れ味の持ちの良さ。三に砥ぎやすさです。当社の包丁はその三条件を兼ね備えたもの。特に料理人の方からは “切れ味がいい” というお声が多いですね」。

築地の店内で行うのは「柄付け」と「本砥ぎ」。手作りゆえ「中子」の形が一点一点異なるため、火で真っ赤に熱してから柄にはめこんでいる。仕上げの「本砥ぎ」を行うのは石川さん。「当店で名入れメンテナンスもしますし、砥ぎ方もレクチャーしますよ」

その秘密はまず包丁の素材にある。使用するのは、純度の高さで世界的にも定評のある日本鋼と和鉄。古くから日本刀にも使われてきたこの素材を、鉄に鋼を挟み込ませる「鋼割込式」で結合させている。硬く折れやすい鋼をやわらかく粘りのある鉄が保護するこの構造のおかげで、耐久性と砥ぎやすさが生まれるのだ。「製造は堺にある自社工場で行っています。一本一本職人が焼き入れや鍛錬を行う、まさに手づくりの包丁です」

中華包丁ビギナーが最初の一本として選ぶなら「6号か7号ですね。特にこだわる方には、選りすぐりの素材で熟練の職人が製造したOMS製品もおすすめ。」とのこと。プレミアムな中華包丁を使って、華麗な包丁さばきを目指そうではないか!

通なら知っておきたい! 杉本の中華包丁の構造と部分名称

鉄に鋼を挟み込んだ素材を1本1本鍛造してこの形に仕上げる。「量産型は型抜きして作られるものが多く、ここまで手間をかけて作られるものはあまりないはず」と石川氏は語る。包丁幅の半分くらいまで内側に鋼が入っているため、研いで刃を付けながら長く使うことができる。

杉本のオススメ3本

薄刃タイプなら…「6号 薄口(OMS製品)」

野菜や肉、前菜用のやわらかい食材を切るのに適した薄めのタイプ。重すぎないので、最初に手に入れる中華包丁としておすすめの1本だ。価格/6万3700円。

中厚刃…「7号 中厚口(OMS製品)」

6号と並びプロ愛用者の多いもの。大きさは6号と同じだが厚みがあり、野菜ややわらかい肉はもちろん、魚、鶏まで骨ごとさばける。まさに万能な1本。価格/7万900円。

厚刃なら…「22号 特厚口」

特厚の骨切り包丁。ずっしりした重量で骨つき肉や牛・豚の軟骨、スッポンなど硬い食材を押し切ることができる。食材を叩き潰すのにも適している。価格/5万900円。

 

杉本刃物 本店
住所/東京都中央区築地4-10-2
TEL/03-3541-6980
営業/7:00〜16:00
休み/日曜・祝祭日、築地市場休市日
https://www.sugimoto-hamono.com/

龍圓 栖原一之シェフ「鋼が素直だから思い通りの刃付けが叶う」

シェフたちは、「杉本」のどんなところが気に入っているのだろうか。また、愛用している中華包丁のラインナップとは? 実際に「杉本」の中華包丁を愛用する名店のシェフに、「杉本」への “愛” を語ってもらった。

「中華料理というと鍋振りばかり注目されるだけど、要となるのは “切る” 作業。だから包丁は大事なんだ」。そう語るのは、「龍圓」のオーナーシェフ・栖原一之氏。豆腐をエスプーマでムース状に仕立てたピータン豆腐など、クリエイティビティあふれる料理が評判だ。「この世界に入って最初に使ったのが『杉本』の7号だから、ずっとそれ一筋。すっかり身体になじんで、もうオレの手のようなもの」と笑う。

そんな栖原氏が使用するのは1本ではなく3本!「持ち比べるとわかるけど、同じ7号でも厚みや重さが違う。だから必ず築地の店に行って、実際に持って選んでるね」。研ぎ方にも一家言があり、薄めのものは刃先を薄くし、厚めのものは硬いものも切れるよう厚めに自分で研いでいるという。研ぎ方で包丁を使いやすくカスタマイズするのも、プロのシェフならではの技といえるだろう。

「『杉本』の包丁は鋼が素直なんだ。だから刃が付けやすく、こういう研ぎ分けが自在にできる。日本人が作り続けている、繊細な中華包丁ならではのクオリティだね」

「真空調理した鶏胸肉よだれ鶏」。61°Cの低温で調理した胸肉を「杉本」の7号で引き切った。切り口は滑らか。

栖原シェフの中華包丁コレクション

「杉本」7号の中でも30年ものはさすがにかなり幅が減っているが、この幅になってもまだ刃が残っているのが驚き。この時代は現在とは柄の形も異なっている。有名シェフの間で人気の「高村刃物製作所」にオーダーした、ダマスカス鋼の包丁も愛用中。価格はなんと約18万円!「次は『杉本』の6号を手に入れたいね」

・愛用歴約15年の「杉本」7号(薄め)
・「高村刃物製作所」ダマスカス中華包丁
・30年以上愛用中の「杉本」7号
・愛用歴約15年の「杉本」7号(厚め)

7号を厚みの個体差に合わせて研ぎ分ける。厚めは刃に丸みをつけ刃こぼれしにくく。薄めは刃を薄く研ぎ繊細な作業用に。

 

龍圓 オーナーシェフ
栖原一之
都内の上海料理店で修業ののち1993年に「龍圓」をオープン。中国料理をベースに和洋のエッセンスを取り入れたオリジナリティーある料理が評判。

龍圓
住所/東京都台東区西浅草3-1-9
TEL/090-8720-2581
営業/12:00〜13:30(L.O.)、17:30〜20:30(L.O.)
休み/月曜(祝日の場合は翌日休み)

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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