【家飲み万歳】人気ビストロに聞く、酒場料理の方程式　前編

buono 編集部

2020年08月07日

居心地の良い空間、旨い酒、料理、
酒場のセオリーとは？

「フランス人ほど酒場でゆっくりと時間を過ごす人種もあまりいないでしょう。ビストロであるorganもフランスの酒場のようにゆったりとした時間を提案しています」

今を遡ること十数年。「ナチュラルワイン」という言葉が浸透していなかった時代に、三軒茶屋の地でナチュラルなワインを打ち出し一躍、東京のビストロシーンで話題となったのが『uguisu』である。この店を訪れ、ナチュラルワインの虜になった人も多い。そして日本国内でのナチュラルワインの流通量は増加の一途を辿り、いまや広く親しまれる酒のジャンルとして確固たる地位を築くまでとなった。

日本におけるナチュラルワイン界のエポックメイキング的存在となった『uguisu』を立ち上げたのは、紺野真氏。現在では西荻窪『organ』を加え、2つのビストロのオーナーシェフを務め、ナチュラルワインと豊かな時間を求めるフーディーたちを満足させるべく、毎夜、腕を揮っている。

「根底にあるのは、ワインを楽しんでもらいたいという気持ちです。ワインは時間の経過とともに印象が変わるので、やはりゆっくり楽しんでいただきたい。うちの店では2時間程度しかお時間がとれない方は、予約の時点でお断りをさせていただいているんです。もちろんそれはワイン、そして酒場での時間を楽しんでほしいからです」

紺野氏が繰り返す“時間を楽しむ”ということ。言葉としてはシンプルだが、具現化する術を知っている者が少ないからこそ、人々はくだんの2軒に詰めかけるのであろう。一体、何が人々を惹きつけて止まないのか。organの席に着き、グラスを傾けながら店内を見回すと、その答えがうっすらと見えてくる。

「ワインを提供していますが、uguisuもorganも緊張感のある場所ではありません。張りつめた雰囲気のなかでうんちくを並べるのではなく、リラックスした空間のなかでお酒と料理、そして時間と会話を楽しんでもらいたいのです」

スキのある空間が生む効果

「具体的なお話をしましょう。ゲストがリラックスできるのは、空間に隙があるからです。organのインテリアは基本、セカンドハンドのものを集めています。そして器は作家さんが手掛けたものをチョイスしています。それらが月日を経ることで、さらに個性的になる。みなさんが腰を下ろし時間をともにする椅子はもっとわかりやすいでしょう。材質も形も異なる椅子たちが経年変化し、味わい深い佇まいとなっています。そうそう、本棚も重要な役割を果たしていて、背丈や束、背表紙の顔つきがバラバラな本を並べています。いずれも私物ですが、無作為な並びは雑然としているでしょ？つまり、整え過ぎないことがポイントなんです。それが隙。隙があることでリラックスした空間が生まれ、そこで会話が弾むんです。会話の潤滑剤がワインであり、そのパートナーが料理というわけです」