卵の低温調理実例集。

低温調理による卵の新境地を探る

近年のレストランシーンでは、食材の低温調理はもはやスタンダード。 中でも、卵の加熱調理は65〜70℃帯を中心に、シェフそれぞれのセオリーが確立されつつあるが、もっと高温帯、長時間かけることで、卵の新境地を発見出来やしないか。大実験を敢行した。

65℃

5分

10分

15分

20分

25分

30分

35分

40分

45分

50分

55分

60分

70℃

5分

10分

15分

20分

25分

30分

35分

40分

45分

50分

55分

60分

75℃

5分

7分

10分

12分

15分

20分

25分

30分

35分

40分

50分

60分

80℃

5分

7分

10分

12分

15分

17分

20分

25分

30分

35分

40分

結論

通常、低温調理による温泉卵作りは、65°C〜68°Cで30〜40分ほど加熱するのが主流だ。一般的に、卵の凝固温度は黄身が65〜70°C、白身は60〜80°Cといわれており、加熱時間との相関関係で変化していくのが写真からわかる。

buonoスタッフで吟味した結果、75°C 15分が白身も黄身も半熟という、温玉でも茹で玉でもない新感覚の卵であった。