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日本酒の基礎知識|いまさら聞けない基本を知って、もっと楽しむ

日本酒で乾杯!
……ちょっとその前に、知っておくべき日本酒に関する“あれこれ”を確認しておこう。
ビギナーはもちろん、日本酒ラバーも再確認しておくべき、日本酒の基礎知識を集めた。
この情報を頭に入れてから、じっくりと盃を傾ければ、日本酒への理解もさらに深まり、ひと味違った楽しみ方ができること間違いなし。

日本酒ができるまでの工程

まず、日本酒の造り方チャートで、全体の作業内容を把握しよう。これが速醸系酒母を使った日本酒造りの工程だ。生酛系だとさらに手間がかかる。

精米(せいまい)

精米とは、精米機で米の表面を研磨し、酒造りに必要な分だけを残す作業のこと。精米の量を多くすれば端麗な味わいに、少なくするとしっかりとした強い味わいの日本酒となる。ご飯用の米と同様、酒造りに使う米も玄米の状態から精米機で削る。使用される米は山田錦や五百万石といった酒造好適米と呼ばれるもの。多くの蔵は精米会社で精米された米を使うが、中には自家精米する蔵もある。精米歩合(どれくらい米を精米したかを表す数値)は60〜30%前後が一般的と言われている。

洗米・浸漬(せんまい・しんせき)

白米は水洗いされ、表面の糠(ぬか)などが洗い落とされる。方法は洗米機の使用か手洗いかによるもの。米が割れないように細心の注意が払われている。洗った米は、10〜15°C程度の水に漬けられ、米の自重の1/4 程度の水を吸わせる。精米歩合が低いほど吸収する時間は短い。

蒸米(むしまい)

米を蒸す作業は、麹用、酒母用、醪造り用とすべての米に対して行われるもので、米のデンプンをα化するのが主な目的となっている。α化されたデンプンは、蒸さない米のデンプンよりも日本酒造りに適した状態になるのだ。 蒸された米は手作業で広げられて所定の温度まで放冷される。

麹造り

麹は日本酒造りにおいて酒質や味わいを決める重要な要素。 麹菌を米に振りかけ、約2日間で米麹は完成する。

1日目

日本酒に少しでも興味があるなら「麹」という言葉を耳にしたことがあるだろう。麹造りは酒造りをするうえで重要な工程で、蔵人とっ ても細心の注意と正確な作業が要求される。

日本酒は米を原料としたアルコール飲料だが、米をいきなりアルコールにすることはできない。まずは米の中にあるデンプンをブドウ糖などの糖分に変え、その糖分をアルコールにしなくてはならないのだ。この「デンプンを糖分に変える」ことが、麹菌がつくる酵素の大きな役割であり、だからこそ麹菌が増殖した米麹が必要になるのだ。

杜氏が静かに振る種麹からは薄緑の麹菌が宙を舞い、蒸米の上に落ちる。種麹が一度振られた後、米は丁寧に裏返されて再度種麹が振られる。その後は常に麹米の温度をチェックしながら、温度が均一になるよう、上がり過ぎないように作業が行われる。

麹振り

雑菌のついた「種麹」(「もやし」ともいう)を容器に入れて静かに振りかける。使用する種麹の種類や振りかける量は、杜氏が目指す日本酒によって異なる。

床もみ

蒸米は固まっているので、揉みほぐしながら均一になるように広げ、種麹を振る。最初は半分振り、米を手で裏返しながら残りを振って麹菌を均一に付着させる。

2日目

ここでは便宜上「2日目」と書いてあるが、実際には日数ではなく時間単位で麹造りは進んでいく。

種麹を振って布に包まれていた麹米は、約12〜24時間後(造る麹の種類や温度・湿度、杜氏の考え方に よって変わる)にほぐされ、吟醸酒用麹の場合は麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる小箱に入れて温度管理を行いながら、麹菌のさらなる増殖を促す。蔵人にとっては昼夜なく作業が行われる重要な工程だ。

切り返し

種麹を振りかけ、約23時間経っ た後、固まった麹米をほぐしていく。ここから増殖がより進み、場所によっては不均一になった温度や湿度を一定にする。

仲仕事(なかしごと)

「盛り」を行った後、6時間に一回程度、麹米を攪拌して麹蓋の上下を積み替える。麹菌が増殖する時に炭酸ガスが発生し、それがさらに増殖を促進する。

積み替え

「仲仕事」の際に行われる「積み替え」。上のほうが温度が上がりやすい。空蓋とともに2枚一組で使用される。蔵人たちのきめ細かい作業で米麹が造られる。

出麹(でこうじ)

「出麹」とは、できあがった米麹を布にまとめ(麹蓋で5〜7枚程度)、製麹室から出すこと。麹菌は温度の高い場所で増殖するので外で冷まし、雑菌の繁殖を止める。

酒母造り

日本酒造りにおいて、先人の偉大さを実感させられるのが酒母(酛、もと)造りの工程だ。

酒母用のタンク(というよりは容器といったほうが近いかもしれない)に水と米麹、乳酸(速醸系酒母の場合)、蒸米が入れられ、製法によっては酵母がさらに順次投入される。その中で速醸酒母の場合は2週間、生酛系酒母では約1ヵ月にわたり微生物が活動を繰り広げる。簡単に言ってしまえば、良い日本酒を醸す優良酵母軍が勢力を拡大するために、献身的な乳酸菌軍が全滅覚悟でさまざまな外敵である野生酵母や雑菌・細菌を駆逐する、といった感じだろうか。その様子は、映画にでもなりそうな激しい戦いのシーンの連続かもしれない。泡立ちながら成長する酵母は、アルコール香を酵母室に漂わせていく。

できあがった酒母は次の工程「醪(もろみ)造り」 に使用される。

速醸酛(そくじょうもと)

速醸酛とは、酒母に高純度の醸造用乳酸を添加し、その力で野生酵母や雑菌を駆逐する方法で作った酒母のこと。 この方法だと生酛のように自然の乳酸菌が酒母に入って乳酸を作るための期間(約2週間)がなくなるので、酒母を速く造ることができる。優良で適量の乳酸を添加しておくことで自然の乳酸菌に頼る必要もなくなる。現在の日本酒造りでは、この方法が主流だ。

生酛(きもと)

江戸時代から培われてきた伝統的な手法。速醸酛との大きな違いは「自然の乳酸菌が乳酸をつくる」こと。酒母の中では自然の乳酸菌や雑菌、野生酵母などが戦いを繰り広げ、やがて乳酸菌のつくった乳酸によって雑菌などを駆逐、その後自身のつくった乳酸で乳酸菌も死滅する。その頃には、麹の酵素が糖分を増やすので、優良な酵母を添加し、酵母を一気に増やす。

酵母って何?

糖分をアルコールに変える、日本酒造りには欠かせない微生物が酵母。空気中には野生の酵母もいるが、日本酒造りには向かない酵母も多いため、現在では醸造協会が配る酵母や蔵が自家栽培した酵母を使用する。

醪(もろみ)造り

仕込みタンクの中でアルコール発酵が進んでいるものを醪(もろみ)といい、醪造りは、3回の作業を4日間に渡って行う。これは醪造り用の蒸米などを一度に入れると酒母中の酵母や酸が薄まり、酵母の増殖が間に合わずに雑菌などが増殖する可能性があるため。

1日目 初添(はつぞえ)

酒母に水、米麹、蒸米(掛け米)を加える。酒母の約3倍に増殖。

2日目 踊り(おどり)

休みをとり、醪内の酵母の増殖を促す。

3日目 仲添(なかぞえ)

水、米麹、蒸米を加える。最初の酒母の7倍程度の量になる。

4日目 留添(とめぞえ)

水、米麹、蒸米を加える。ここが醪日数の第1日目となる。

20〜30日後程度 醪(もろみ)

米麹の酵素が米を糖化し、酵母が糖分をアルコール化する。

上槽(じょうそう)

醪を搾って日本酒と酒粕に分離する
昔は槽(ふね)と呼ばれる機械で醪を搾ったことから名付けられた上槽。この工程でようやく酒造りの総仕上げとなる。この上槽は、現在多くの蔵で自動圧搾機にて行われる。従来の槽による上槽よりも醪の中に残った「おり」が出にくく、安定した搾りが簡単にできるのだ。

ここでできるものが「原酒(げんしゅ)」。原酒をろ過したものが「生酒(なまざけ)」だ。

機械式の圧搾はこうなっている

圧搾機は上図のような板状の圧力板にエアで膨らむ袋がセットになったもの。上部から醪が各圧力板の間に注入され、エア袋が膨らむことでゆっくりと圧力がかけられ日本酒を搾り出す。機械式なので安定した搾りが可能になるのだ。

瓶詰め・火入れ・貯蔵・ラベル貼り

一般的にできあがったばかりの日本酒は荒々しさがあるといわれていて、蔵の冷蔵庫で貯蔵されているうちに、酒が本来もっている旨みや切れ味、酒質が整ってくる。ただ貯蔵の方法も千差万別。瓶詰めされず、「火入れ」という殺菌作業を行わず、ゆっくり熟成を狙う日本酒もあれば、瓶詰めされた上で少しずつ酒質が整うのを持つ日本酒もあり、貯蔵・熟成する時間によって同じ日本酒でも味わいが確実に変わる。ちなみに、出荷時に貼られるラベルは、蔵人が醸す日本酒を端的に表すメッセージといってもいい。もちろんそこには酒の性格を示すキーワードも数多く含まれているので、お店でラベルを見比べる楽しさもある。

加水

水を加え、アルコール度数を調整する。

瓶詰め(びんづめ)

同じ日本酒を大量に瓶詰めする場合は、機械による充填作業が一般的。きれいに洗浄・乾燥された瓶がセットされ、自動的に日本酒が詰められていく。少量の瓶詰めは手作業で行われることもある。

火入れ(ひいれ)

瓶詰めされた日本酒を62〜68°C程度のお湯に沈め、微生物の殺菌や残った酵素を破壊する作業が「火入れ」。通常は貯蔵前と瓶詰め前の2回行う。人がつき、温度や火入れ状況をチェックする。

貯蔵(ちょぞう)

おり引きや熟成のために冷蔵庫で貯蔵する。長期熟成させるための酒や、できあがったばかりの新酒などが並び、それぞれ出荷される日を待っている。斗瓶で貯蔵すれば、タンクよりも品質管理を緻密に行える。

ラベル貼り(ラベルはり)

大量出荷の場合は機械でラベル貼りを行うが、限定ものや少量出荷の場合は蔵人の手作業で直接行う。蔵ごとの個性がラベルにも表れるてくるので、このラベルを集めるコレクタ ーも少なくない。

米から日本酒を見てみよう

良質な酒米とは?

理想的な酒米とは、砕米の発生率が低く、ある程度心白が大きい。砕米が多いと、品質にバラつきがでてしまうからだ。また、安定供給のために草丈が適度で倒れにくく、穂の数が多い、さらに病気になりにくいといった要素も欠かせない要素だ。

なぜ「山田錦」?

原料米でよく目にする「山田錦」は、心白の大きさがほどほどで、砕けにくいのが特徴。結果、大吟醸酒のような高度な精米を行っても品質にバラつきがなく、麹造りも安定する。たんぱく質の含有量が低いため雑味の少ない、きれいな日本酒を醸すことができる米なのだ。

三大酒米とは?

生産量が多いのは、山田錦、五百万石、美山錦の3種類。これらの共通点は、心白の大きさが適度であり、砕米の発生率が低く、たんぱく質の含有量が少ないことにある。しかし、近年この三大酒米の牙城を崩すべく新品種が台頭しており、地位をキープできるかは微妙だ。

全国44道府県・酒米生産地

ここでは、全国各地でどのような品種の酒米が多く栽培されているのかわかりやすく紹介。名水の地同様、酒どころといわれる地域ほど、多くの品種が栽培されていることは一目瞭然。また、人気品種、山田錦や五百万石、美山錦といった酒米がいかに多くの地域で栽培されているのかなどもひと目でわかるはず。

※農産物規格規定(平成十三年二月二十八日)農林水産省告示第二百四十四号農産物検査法(昭和二十六年法律第百四十四)第六条第一項の規定による
最終改正:平成二十五年三月二十九日 農林水産省告示第七九七号

北海道

吟風、彗星

青森

古城錦、華想い、華吹雪、豊盃

岩手

ぎんおとめ、吟ぎんが、結の香

宮城

蔵の華、ひより、星あかり、 美山錦、山田錦

秋田

秋田酒こまち、秋の精、改良信交、 吟の精、華吹雪、星あかり、美郷 錦、美山錦

山形

羽州誉、改良信交、亀粋、京の華、 五百万石、酒未来、龍の落とし子、 出羽燦々、出羽の里、豊国、美山 錦、山酒四号、山田錦

福島

五百万石、華吹雪、美山錦、夢の香

茨城

五百万石、ひたち錦、美山錦、 山田錦、若水、渡船

栃木

五百万石、玉栄、とちぎ酒一四、 ひとごこち、美山錦、山田錦、若水

群馬

改良信交、五百万石、舞風、若水

埼玉

さけ武蔵

千葉

五百万石、総の舞

神奈川

山田錦、若水

山梨

吟のさと、玉栄、ひとごこち、 山田錦、若水

長野

金紋錦、しらかば錦、たかね錦、 ひとごこち、美山錦

新潟

一本〆、雄町、越神楽、菊水、 越淡麗、五百万石、たかね錦、 八反錦二号、北陸一二号、山田錦

富山

雄山錦、五百万石、富の香、 美山錦、山田錦

石川

石川門、五百万石、 北陸一二号、山田錦

福井

おくほまれ、越の雫、五百万石、 神力、山田錦

静岡

五百万石、誉富士、山田錦、若水

岐阜

五百万石、ひだほまれ

愛知

夢吟香、夢山水、若水

三重

伊勢錦、神の穂、五百万石、山田錦、弓形穂

滋賀

吟吹雪、滋賀渡船六号、 玉栄、山田錦

京都

祝、五百万石、山田錦

大阪

雄町、五百万石、山田錦

兵庫

愛山、いにしえの舞、五百万石、 白菊、新山田穂一号、神力、たかね錦、但馬強力、杜氏の夢、 野条穂、白鶴錦、兵庫北錦、 兵庫恋錦、兵庫錦、兵庫夢錦、フクノハナ、山田錦、山田穂、渡船二号

奈良

露葉風、山田錦

和歌山

五百万石、玉栄、山田錦

鳥取

強力、五百万石、玉栄、山田錦

島根

改良雄町、改良八反流、神の舞、 五百万石、佐香錦、山田錦

岡山

雄町、山田錦

広島

雄町、こいおまち、千本錦、八反、 八反錦一号、山田錦

山口

五百万石、西都の雫、白鶴錦、 山田錦

福岡

雄町、吟のさと、五百万石、 壽限無、山田錦

佐賀

西海一三四号、さがの華、山田錦

長崎

山田錦

熊本

吟のさと、神力、山田錦

大分

雄町、五百万石、山田錦、若水

宮崎

はなかぐら、山田錦

徳島

山田錦

香川

雄町、山田錦

愛媛

しずく媛、山田錦

高知

風鳴子、吟の夢、山田錦

日本酒の特定名称とその条件をチェック

日本酒には、純米酒、本醸造酒、吟醸酒など、原料や精米歩合などが定められた特定名称酒と呼ばれるものがある。特定名称酒の基本は純米酒、本醸造酒、吟醸酒の3種。違いのポイントは原料と精米歩合にある。

純米酒(じゅんまいしゅ)

米、米麹のみを原料にして醸造したもの。醸造アルコールを使用せず、米に由来する風味が豊かで、一般的に旨味やコク、ふくよかさなどの特徴が強く出る濃醇なタイプが多い。

本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)

米、米麹に少量の醸造アルコールを加えて造る。純米酒は醪をそのまま搾るが、本醸造酒は搾る前に、少量の醸造アルコールを加えて味を調整する。

吟醸酒(ぎんじょうしゅ)

純米酒または本醸造酒で、精米歩合60%以下まで高度に精米した米を使い、低温でゆっくりアルコール発酵させるなど、特別に吟味して醸造した酒。

特定名称以外の日本酒は何というの?

特定名称酒以外の日本酒は普通酒(一般酒)と呼ばれ、市場に流通する日本酒の半分以上を占める。米、米麹の主原料に他に、醸造アルコール、糖類、有機酸などが使用される。副原料の重量が米・米麹の総重量を超えない範囲という条件がある。

特定名称 使用原料 精米歩合 麹米使用割合 香味等の用件
吟醸酒 米、米麹、醸造アルコール 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒 米、米麹、醸造アルコール 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米酒 米、米麹 15%以上 香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米麹 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒 米、米麹 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
特別純米酒 米、米麹 60%以下または特別な製造方法 15%以上 香味、色沢が特に良好
本醸造酒 米、米麹、醸造アルコール 70%以下 15%以上 香味、色沢が良好
特別本醸造酒 米、米麹 60%以下または特別な製造方法 15%以上 香味、色沢が特に良好

(出典/酒類総合研究所)

※ 原料米は農産物検査法で3等以上に格付けされるかこれに相当する品質のものでなければならない。
※ 醸造アルコールの使用量は白米の重量の10%以下に制限されている。
※“吟醸造り”には明確な定義はないが、精米歩合の低い白米を用い、低温で発酵させることにより独特の“吟醸香”を出す製法をいう。

出典

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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