皮剥〈カワハギ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

フグに匹敵する上品な白身。肝醤油で食べる刺身は絶品！

市場に出回っているものは体高のある正真正銘のカワハギと、カワハギよりも体高がなく細長いウマヅラハギがある。ウマヅラハギはカワハギより味に若干の苦みがあるが、その風味をあえて好む人もいる。

ウロコがない魚で、調理の際はそのぶ厚い皮を手で剥いでさばくが、皮を剥いだ状態で店頭に並ぶことも少なくない。新鮮なものは薄造りの刺身にするのが一番。

おすすめの料理

刺身（肝醤油）、ちり鍋、煮付け、一夜干し

主なカワハギの種類

カワハギ

浅い岩礁と砂地が混ざるような場所に生息。冬場、肝が大きくなるため値段も上がる。大きさは25cm前後。釣りのターゲットとしても人気が高い。

ウマヅラハギ

馬のように長い顔のカワハギ。カワハギ同様に繊細な味の白身だが、カワハギに味は劣ると言われる。皮を剥がれた状態で店頭に並ぶことも。

ウスバハギ

カワハギの仲間ではもっとも大きく50cm以上になる。味は、カワハギと比べると大味。だが肝は非常に大きい。冬場にまとまって漁獲される。

DATA

分類

フグ目 カワハギ科

学名

Stephanolepis

英名

File Fish

産地

北海道以南から東シナ海に分布しているが、代表的な産地となっているのは、千葉県以南の日本。

旬

年中出回っているが、旬は夏と産卵を終えた11〜2月。冬のカワハギは、美味しい肝の部分が肥大してくるため好まれる。冬場の鍋の材料としても人気。

目利きのポイント

• 目が澄んでいて、赤くなっていないものは鮮度がいい。
• 皮目の色や模様がしっかりしているものが新鮮。皮目が白っぽくなっているものには注意しよう。
• 肉厚で、腹の辺りがよく張っているものが良い。腹が膨れているものは、肝がたくさん詰まっている証拠。