針魚〈サヨリ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

繊細な味を楽しむには鮮度重視で選びたい

海の貴婦人とも称され、上品かつ繊細な味を楽しめるサヨリ。三陸、房州産のものが特に良いとされているが、鮮度の落ちるスピードが速い魚なので、新鮮なものを手に入れられる近場産を鮮度重視で選ぶのも正しい目利きと言えるだろう。

淡白な身だけでなく、皮の旨さは特筆もの。串に皮をくるっと巻いて、炙ってサッと塩を振りかければ極上のつまみになる。

おすすめの料理

刺身、焼き魚、サラダの具、昆布締め

さばき方

刺身なら腹開きが基本。ハラワタのにおいが強い魚なので、徹底的に取り除く。ハラワタを掻き出すときには破けないように細心の注意を払うこと。まな板もさばいた後にすぐに洗わないとにおいが取れなくなる。

DATA

分類

ダツ目 サヨリ科

学名

Hyporhamphus sajori

英名

Halfbeak

産地

日本全国で獲れる魚だが、三陸、もしくは千葉産のものが特にいい。三重、九州も産地。韓国など輸入ものもある。

旬

12〜5月と旬の時期は長めだが、もっとも旨いのは3〜5月。春の訪れとともに美味しさが増してくる。初物は11月頃から水揚げされることもある。大ぶりなものはカンヌキと呼ばれ珍重される。

目利きのポイント

• 基本的には国産を選ぶべき。鮮度がすぐに落ちてしまうので、近場で獲れたものを選びたい。
• 青光りしていて腹が裂けていないものを選ぶ。