鮪〈マグロ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

脂の旨さが格別な人気の魚。今や世界中にファンを持つ

マグロは日本で古くから食用とされ、日本人にとって馴染みの深い魚。しかし赤身で傷みやすいこともあってか、近代まで魚としては下級に扱われていた。当時は、赤身部分こそ生で食べられていたが、「大トロ」などの脂がのった部位は、特に傷みが早いことから加工用に用いられていたのだ。その後、冷凍技術の進歩により、本来の味が知れわたり、好まれるようになった。

おすすめの料理

刺身、ヅケ、塩焼き、ステーキ、角煮など

主なマグロの種類

クロマグロ

本マグロと呼ばれるのはこの種。 全長3m、体重400kgを超える大型に成長し、生のものは高級食材として珍重される。

メバチマグロ

赤道から南北に緯度35度の範囲に多く分布している。日本での流通量がもっとも多く、価格も比較的安いため、店頭に並ぶことが多い。

キハダマグロ

日本近海では全長1m強のものの漁獲が多い。クロマグロに比べ、脂肪分が少なく味はやや劣るが、漁獲量は多く、缶詰などの材料にされる。

ビンナガマグロ

加工品として多く流通しているが、生食もされており、寿司屋などではビントロという名でお馴染み。ビンチョウと呼ばれることもある。

DATA

分類

スズキ目 サバ科

学名

genus Thunnus

英名

Tuna

産地

国内のマグロは、青森県大間、北海道戸井、松前が有名。石川県能登、鹿児島県奄美では蓄養、養殖している。

旬

一年中出回っているが、一般的には秋から冬が旬とされる。巻き網によるマグロは初夏に漁獲のピークがある。

目利きのポイント

• 切身の状態では身の色に透明感があるもの。黒ずんでいないもの。
• 小型の生マグロは、触ってみて硬くないもの。