梭子魚〈カマス〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

干物のなかでも人気のカマス。炊きたてのご飯との相性は抜群

一般家庭でもよく食べられているカマスは、やはり干物が極上。数ある干物のなかで一番美味いという人も多い。市場で出回っている一般的なカマスはアカカマスとヤマトカマスが多く、それぞれ味も旬も違うので注意したい。ヤマトカマスはアカカマスよりも身に含まれている水分量が多く、干物にして食すのが最適。

見分け方は背中側がわずかに赤みがかっているものがアカカマス。

おすすめの料理

塩焼き、干物、刺身（大型の場合）

主なカマスの種類

アカカマス

オニカマス

世界中の熱帯海域に生息し、全長180cmになる。食用にされるが、産地によってはシガテラ毒がある。幼魚はマングローブ域などの汽水域に生息している。

ヤマトカマス

身がやや水っぽいが、干物にすると絶品。皮に風味があって、非常に美味しい。体調は35cmほど。ミズカマス、青カマスなどとも呼ばれる。

DATA

分類

スズキ目 カマス科

学名

Sphyraena pinguis

英名

Barracuda

産地

関東地方以南で多く水揚げされており、特に九州などの南日本が中心。干物は南紀串本が有名。

旬

9〜12月のカマス（アカカマス）は脂がのってきて最も旨くなる。ちなみに、別の種であるヤマトカマスは夏が旬となる。

目利きのポイント

• 目が透明で魚体が反り返っているものは特に新鮮。
• カマスはサイズが大きくなっても大味にならないので、大型で身が締まっているものが良い。