鮎〈アユ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

夏から秋が旬の美味しい川魚

スイカのような甘い香りがすることから香魚とも呼ばれるアユ。小さい時は川虫などを捕食するが、ある程度の大きさになると川底の石についている藻類を、特殊な歯でこそげとるようにして食べることから、このような高い香りが生まれると言われている。そのため川魚特有の臭みを感じさせない。

内臓まで味わい深いので、塩焼きにして、頭からワタまでまるごといただきたい魚だ。内臓は塩辛にされ、「うるか」と呼ばれ珍重されている。

脂がのってくるのは夏だが、香りの強いのは初夏のアユ。秋になって捕獲される子持ちアユも甘露煮にすると非常に美味で、毎年、時期を楽しみにしているというファンも。川魚独特の香りが苦手な人もいるが、アユなら食べられるという人も多い人気魚である。

おすすめの料理

塩焼き、甘露煮、天ぷら

さばき方

基本的には内臓ごと食べられる魚なので、さばく必要はない。塩焼きなら購入後、流水で表面を洗って串を刺す。身を左右に曲げて背骨を避けるようにして串を刺すのがポイント。この「おどり串」だと、見た目にも美しく焼き上がる。

串の刺し方

手順1

身の全体に塩を振る。尾の部分には特にしっかり振っておくと焦げにくくなる。

手順2

口から鉄串を刺す。身を右にひねらせて、骨に当たらないようにしながら徐々に串を押し込んでいく。

手順3

今度は身を左にひねらせて串を押し込む。骨の上から下に、骨を縫うようなイメージで。

手順4

身を右にひねらせて、尾の手前あたりで串を出す。魚体の右側から串が出るように。

手順5

真上から見たところ。背骨を避けるように串が刺さっている。鮮度の落ちたアユは、腹が裂けやすいので注意する。

手順6

焼く前にくるくると回ってしまわないように、串を刺したアユを2本並べ、横に串を1本通すと良い。

DATA

分類

キュウリウオ目 アユ科

学名

Plecoglossus altivelis

英名

Ayu

産地

北海道西部から南九州までの日本各地に分布。代表的な産地は、高知、長野、和歌山、九州。

旬

旬は6・7月。香りの高い初夏の若アユが美味しい。また秋の子持ちアユも珍重されている。

目利きのポイント

• 身が引き締まってしっとりとツヤがあり、黄色みを帯びているもの。
• 腹のあたりが赤くなく、白っぽいものがいい。腹がたるんでいたり、裂けているものは新鮮ではない証拠なので注意しよう。