鶏レバーのパテのレシピ・作り方　八丁堀「SHUNGOURMAND」

奥深い甘みが印象的な、ふわりとなめらかなパテ

ワインのお供に欠かせないという人も多い鶏レバーのパテ（ペースト）。瓶詰めなども売られているが、自家製が味も香りも格段に上なのは言うまでもない。

八丁堀「シュングルマン」のシェフ、小池俊一郎氏はイタリア人の友人から教えてもらったクラシックなレシピを今も大事に守っている。それは氏にとって思い出の味であるだけでなく、伝統のレシピは完成されているからだという。

鶏レバーの旨味とカソナードの自然な甘さが調和した、そんな極上のレシピを特別に教えてもらった。臭みは皆無。喉を通った直後に、レバーの風味とコクがふわっと広がっていく。伝統のレシピは、食材を知り尽くしたシェフによる作り方のアドバイスこそが肝要なので、作る際は見逃さず参考にしてほしい。

鶏レバーのパテの材料（10人前）

玉ねぎ……1個
鶏白レバー……500g
ポートワイン……350cc
ケッパー（酢漬け）……30g
カソナード（砂糖）……50g
バター……150g
塩（仕上げ用）……適量

添え物

バゲット……適量
おかひじき……適量
ピクルス……適量

鶏レバーのパテの作り方

1　スライスした玉ねぎをフライパンで飴色になるまでじっくりソテーする。

2　適当な大きさに切り分けたレバーを加え、そこへポートワインを注ぐ。

3　強火で炎を出し、アルコールを飛ばす。

4　グツグツと煮立ってきたところへ、ケッパーとカソナードを加える。

5　しっかり混ぜながら炒め、強火のまま15〜20分煮詰める。

6　フードプロセッサーに入れて混ぜる。

7　途中で冷たいバターを加え、写真のように滑らかな状態になるまでさらに混ぜる。

8　冷蔵庫で冷やし固めたら、スプーンですくって器へ。仕上げに軽く塩を振り、バゲットやピクルスなどを添える。

教えてくれた人

小池俊一郎シェフ
20代の頃から帝国ホテルでイタリアンやフレンチを学び、その後、都内のイタリアンレストラン数軒で腕を磨く。2005年から約10年間、東京バルバリでシェフを務めた後、2014年、八丁堀にシュングルマンをオープンさせた。

SHUNGOURMAND（シュングルマン）
住所／東京都中央区新川2-3-7 浪商ビル1F
電話／03-6222-8464
営業／11:45〜14:00（L.O.13:30）、18:00〜23:00（L.O.21:30）、土曜18:00〜23:00（L.O.21:00）
休み／日、祝日
※営業時間、定休日は変更の可能性があります。
http://shungourmand.jp/