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パテドカンパーニュのレシピ・作り方 八丁堀「SHUNGOURMAND」

熟成パテが肉の旨味を際立たせる、田舎風テリーヌ

ビストロの定番中の定番の一皿、パテドカンパーニュ(田舎風パテ)。あの熟成感のある肉の風味やほどよく軽やかな食感、深い旨味はどうやって生まれるのだろう?

「各地方、各家庭にそれぞれのテリーヌやパテの味があって、それぞれ作る人の解釈や思いがある……。そういう食べ物なんですよ。日本でいえば、肉じゃがみたいな」

八丁堀「シュングルマン」のシェフ、小池俊一郎氏は「“これが正解” というレシピはない」という。そんな小池シェフがイタリア人の友人から教わりアレンジを加えることなく今も守っているという、パテドカンパーニュのレシピを特別に教えてもらった。

その味は、焼いたパテを寝かせることで、熟成した肉の深い旨味と香りが感じられる。絶妙な捏ね加減で混ぜられた挽き肉の、ほどよい食感も楽しい。ぜひ作ってみて、クラシックな味わいとこだわりを堪能してみてほしい。

パテドカンパーニュの材料(10人前)

豚肩ロース挽肉……2kg
豚ネック挽肉……1kg
香草(ローズマリー、タイム、セージ、ローリエ)……適量
豚の網脂……鍋のサイズに合わせて適量

A

玉ねぎソテー……2個分
ニンニク(みじん切り)……3g
卵……5個
鶏白レバー……500g

B

塩……48g
グラニュー糖……3g
コショウ(黒または白)……12g
キャトルエピス……1g
エルブドプロバンス……4g

C

生クリーム……200cc
コニャック……60cc
ポートワイン……60cc

添え物

マスタードソース……適量
シュークルート (キャベツの酢漬け)……適量
ベビーリーフ……適量

パテドカンパーニュの作り方

1 挽肉に材料Aの玉ねぎソテーやニンニクみじん切り、卵、鶏白レバーを加え、ねばりが出ないように混ぜる。

2 材料Bの塩やスパイスなどの調味料を加えて混ぜる。

3 材料Cの生クリームや酒類を加えてさらに混ぜる。

4 挽肉の粒の形が少し残る程度に混ぜるのがポイント。

5 器に網脂を敷き、肉をパンパンと叩きながら空気を抜くようにして詰める。

6 周りの網脂で肉を覆い、 中央をへこませて香草をのせる。

7 アルミホイルを被せてからフタをし、150°Cのオーブンで2時間半〜3時間焼く。

8 焼き上がったパテは真空状態にし、冷蔵庫で最低2週間寝かせて完成。

教えてくれた人

小池俊一郎シェフ
20代の頃から帝国ホテルでイタリアンやフレンチを学び、その後、都内のイタリアンレストラン数軒で腕を磨く。2005年から約10年間、東京バルバリでシェフを務めた後、2014年、八丁堀にシュングルマンをオープンさせた。

SHUNGOURMAND(シュングルマン)
住所/東京都中央区新川2-3-7 浪商ビル1F
電話/03-6222-8464
営業/11:45〜14:00(L.O.13:30)、18:00〜23:00(L.O.21:30)、土曜18:00〜23:00(L.O.21:00)
休み/日、祝日
※営業時間、定休日は変更の可能性があります。
http://shungourmand.jp/

至高の家晩酌(ウチ飲み)をしよう。特設ページへ

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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