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GODENYA直伝 燗酒の流儀

日本酒の性格や合わせる料理によって温度を変え、自由自在に酒の表情を変える、燗付け師の技。
奥深き燗酒のいろはを、香港「GODENYA」で燗付け師をつとめる五嶋慎也氏に伝授していただいた。

基本の燗付けスタイル

ゆっくり加熱する時の安定性と熱伝導率の良さから、店では銅鍋と錫のチロリを使用。チロリをゆっくり揺らすことで、酒の空気に触れる部分を変え、香りや味わいを均等にする。

「温度×時間」の方程式

ゆっくり時間をかけ、じわじわ温度を上げていく場合と、短時間で素早く熱を加え、一気に温度を上げていく場合。2つを比べると、燗酒の旨味や味わい、香りに違いが生まれる。

高温で早く付けると引き締まった旨味が広がる。純米、生酛、乳酸系、骨格がしっかりしたタイプが向く。酸味の輪郭と異なる味わいに。

甘みや旨味、香りを活かすなら、ゆっくり温度を上昇させていく。深い味わいの旨味と、甘みを生かした燗酒が完成。生原酒、吟醸系、繊細な古酒などが向く。

完成後に効かせるプロの技

完成度を高めるため、絶妙な調整を行うことも燗付けの大事なポイント。完成した燗酒を一口味見して、味わいの出方、バランス、余韻を見極め、狙った味が出ているかチェックしよう。

プロの技その1:フレッシュな風味をプラス

完成した燗酒に、その3%程度量の同酒(常温)を注ぐ。フレッシュ感や香りが増す。

プロの技その2:口当たりを滑らかに

口当たりがざらつく場合は、燗酒した酒をゆっくりデキャンタージュする。

プロの技その3:酸味を丸く穏やかに

氷水に入れて急冷し、尖った酸味を丸く。

徳利や盃で味が変わる

盃の場合、口造りの厚さ、口径の広さで絶妙な味わいの違いが生まれる。同様に徳利も、空気に触れる面積の大きさで味が変化。形やサイズ、素材で燗付けの最終調整を行う。

中の酒を冷めにくくする徳利(右)。わざと早く冷めていく過程を楽しんでもらう場合は、空気に触れる面積の大きい片口(左)を使うことも。

 

口造りの厚い盃は甘さを演出し、薄いと甘さを抑制。口径の広いものは酸味やボリューム感をより感じさせ、余韻も長い。逆に狭いと凝縮感はあるが余韻は短め。

燗に向く酒と燗の選び方

一般的に常温や冷酒に向くと言われる吟醸系も、繊細な香りや味わいを生かす燗付けをすれば、熟した果物のような味になるという。酒の個性や特徴を知ることが大切。

純米大吟醸

高精米をゆっくり低温で譲し、木槽で搾ったもの。米の味わいを楽しめる温度を見極める。

山廃

乳酸系の味わいを持つタイプは、55〜70°Cの高温で燗を付けると、深みが出てくる。

生酒

生酒が元々持っている、フレッシュ感、ボリューム感を生かすように燗付けを行う。

古酒

繊細さを出す燗で、余韻が長く、上品な味に。20年以上の古酒は、燗の難易度も上がる。

香港で浸透する日本の燗付け文化 香港『GODENYA』

香港で浸透する日本の燗付け文化 香港『GODENYA』

2020年11月10日

教えてくれた人

燗付け師 五嶋慎也
GODENYA(ゴデンヤ)
住所/Wellington Street 182, (upper G/F), Central, Hong Kong
営業/19:00~23:00(最終入店 21:00)
休み/日・月曜
※完全予約制(予約PIN:1123)
http://www.godenya.com/

出典

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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