sio鳥羽シェフに聞く、美的盛り付けのテクニック

料理をする者のセンスが問われる盛り付け。
舌も目も肥えた美食家たちを魅了する話題のレストラン『sio』のシェフ鳥羽周作氏が提案するのは、美しさとエロティックを兼ね備えた盛り付け。一見すると、アーティスティックで素人にはハードルが高いプロの技術のようだが、 そのロジックとテクニックを徹底解説いただいた。
もてなしの一皿をよりセクシーに演出する秘訣が、ここに集約されている！

盛り付け上手の基本ロジック

『Gris』ではおまかせのディナーコースで提供される、全種類の料理に名前がない。シェフの鳥羽周作氏は「仕入先とのコミュニケーションや大事な関係性、旬の食材、お客様が喜んでくれる料理、自分の経験や感覚……。どれも外せないし、その時にしか提供できないライブ感のある料理なので、盛り付けもあえて決めずに担当ごとに個性を出すようにしています」 と語る。

有名店ではレシピはもちろん、盛り付けの極意を門外不出とするところも多い。しかし、“柔軟性と気張り過ぎない” ことをモットーとする鳥羽氏は、他店の料理人や学生などの研修を受け入れ、自分の仕事はすべてオープンにしているという。「盛り付けは印象。男女の関係で例えるなら、料理も恋愛もドキドキと楽しみ、興味は外せないですよね」。そう語る鳥羽氏の料理には、どこか色気が漂っている。特にバイオレットのビーツを使った一皿は、情熱と妖艶さを放つ、秀逸の美しさが見る者を惹きつける。

料理をする者、食べる者が共に笑顔になれる、自称 “Erotic Cuisine” を開拓する鳥羽シェフ。 基本は踏まえながらも、ルールに囚われないおもてなしの心を表現するその技には、人を喜ばせる秘訣が溢れている。

【基本ロジック1】押さえておきたい3種の美皿

「丸皿が今の気分」という鳥羽シェフのおすすめは、使い勝手が良く、おしゃれな雰囲気が出せるリム無し皿、黒皿、ボウル皿の3種類。白磁はほとんど使わず、日本人作家たちの温もりを感じる陶器皿が多く並ぶ。

【基本ロジック2】5色使いは古い！ 1色まとめor差し色

多くの色を使わずとも、差し色ひとつでインパクトや華やかさがプラスできる。「単色でまとめると一体感が生まれます。例えば、茶色で統一したきのこのリゾットは、一見素材がわからないドキドキ感も味わえます」。

【基本ロジック3】メイン食材をあえて隠すチラリズム

ソースを一番下にして、メインに他の食材を順に被せながら立体的に仕上げるのがポイント。「チラ見せのメインにプラス2ぐらいの食材数が好ましいです。高低差をつける料理は、皿の余白も意識して盛り付けると尚良し！」

【基本ロジック4】重心ハズしの妙義

「余白を作ることで料理をよりクローズアップできる」と言う鳥羽シェフ。平皿を使った料理は右に寄せ、左から自然に食べやすくするという工夫も。「余白が静だとすると、ソースをS字に描いて動きを加えるのも有り」。

旬の盛り付けテクニック＆グッズ10選

枠に捉われない柔軟な発想で、芸術的な皿を生み出す鳥羽シェフが、盛り付けをアップデートするワザを伝授！ モダンフレンチの匠が繰り出すアイデアの数々は、身近な調理器具を使っているため素人にもわかりやすく、今すぐ真似したくなる、目からうろこの発見ばかりだ。

表現力抜群の塩昆布パウダー

色彩豊かな野菜を用いた多種のパウダーをストックしている鳥羽シェフ一押しは、市販の塩こんぶを乾燥させて作る旨み凝縮のパウダー調味料。茶漉しを使ってササッと振りかけるだけでOKの、手軽さもニクい！

ポイント

市販の塩昆布を100°Cに熱したオーブンで2時間乾燥させる。それをフードミルで粉砕すれば完成。衣にとうもろこしの粉を混ぜて揚げた舞茸フリットや白身魚のフライにも合う。茶漉しを使うことでかけ過ぎ防止に。

ピーラーテクニック

チーズの盛り合わせの飾りに添えられるごぼうのフライも、 ピーラー技を駆使すれば芸術的な仕上がりに。立体的な飾りを作る場合は、長いものと短いものミックスすると動きも出てGOOD。

ポイント

水洗いしたごぼうをまな板に寝かせ、片手でしっかりと押さえる。長く削るならごぼうを押さえている手の方から少し強めの力で、短いものは、ごぼうの細い（先端）部分から軽めの力でピーラーを引くのがポイント。

皿の裏使い

「お皿がフラットだと、料理に立体感が生まれる」と語る鳥羽氏。シェフ渾身のフォアグラ+栗のペースト+マカロンのスペシャリテをより魅力的に。お店では三河焼きを使うこともあるのだとか。

ポイント

やや厚みのあるリム有りのお皿を裏返しに使うと◎。糸底や高台の無い平面なもの、また、料理が映える落ち着いた色と風合いがあるものを選ぶと良い。皿を裏返して使うだけで、ぐっとお洒落感が増す粋な工夫。

彩りドライベジ

バニラアイス、ケールパウダー、ケッパーを使った一品は、パリパリのキャベツのドライベジが甘さと彩りを添える。油で揚げるものとは異なり、ヘルシーかつ独特の食感が楽しめるのもドライベジならでは。

ポイント

鍋に湯を沸かし、塩と砂糖を入れ、約5分ほどキャベツを茹でて、氷水に落とす。水気を切り、クッキングペーパーを敷いたトレイに並べ100°Cのオーブンで2時間ほど火を通せば完成。ドライフルーツメーカーでもOK。

カラーオイルの差し色

オイルとハーブだけで簡単に作れるグリーンオイルは、白皿にアクセントと彩りがプラスできる、素人にもすぐ真似できるプロの技。鳥羽氏のおすすめは、グレープシードオイルとハーブのディルの組み合わせ。

ポイント

オイル（500mL）を鍋に入れて約60°Cに温めたら、ハーブを入れ10分。余熱を取った後、ミキサーにかける。最後に、キッチンペーパー（目の細かい厚手素材のものを使うと色が綺麗に出る）を使って裏ごしする。

セルクルWテクニック

やわらかく崩れやすい帆立のタルタルは、セルクル型に詰めて程よい高さを演出。さらに、包丁でカットするのは難しい円状も、セルクルでくり抜けば、簡単によりスタイリッシュな一皿に仕上げられる。

ポイント

円型のセルクルを用意。硬さや食感に合わせて、食べやすい薄さにカブをカットしたら、まな板の上に置きセルクルで型抜きしていく。100円ショップでも購入可能なお手軽調理アイテムは、家にあると便利。

香り高い泡ソース

旬の素材・栗を使ったデザートは、ほうじ茶の香りを漂わせた泡を纏う。「液体ソースとは違い、素材の味を邪魔せずに優しい風合いが堪能できる泡ソースは、デザートはもちろん、料理にも応用できます」。

ポイント

鍋に牛乳を入れて沸かした後、ほうじ茶の茶葉を加える。10分ほど火を入れたら、レシチンを入れハンドミキサーで泡立てる。「レシチンを入れることで泡が潰れにくくなり、香りも楽しめます」。クミンにおすすめ。

急須でソース仕上げ

バターでソテーした魚料理は、食べる直前に温かい出汁をかけることで素材と出汁の最高の旨味を堪能することができる。デザイン性の高い急須を使えばお洒落感も増し、目の前で料理の仕上げができるというワクワク感も。

ポイント

温かいソースで仕上げたい料理や、サラッとしたソースなどには、急須の活躍度はかなり高い。また、かけやすさ、量の調整がしやすい片口の器を使えば、テーブルをファッショナブルにまとめることもできる。

ソース飛ばし

「直感を頼りに、勢いよく皿に向けてソースを飛ばすのが大事」と言うシェフのオリジナルソースは、牛乳+バター+人参を煮てミキサーにかけて裏ごししたもの。同じものは二度と再現できない、アートな一皿に昇華する。

ポイント

メイン食材がどのようなものか、皿のどこにソースの彩りを加えるかを決めておくことが大事。自宅で行う場合はシンクの中で皿を持ってやると良い。布巾で拭き取るようなことはせず、最後に盛り付け全体を整えること。

スプーンテクニック

フレンチ料理でお馴染みのソースやピューレを添えるスプーンテクニック。技法やそれぞれのネーミングがないため、総称でドレスと表現するこのテクニック。スプーン一本で表現できる4つの技は押さえておくべき。

1. スプーン一杯分のソースを乗せ、手首を返して皿に一振りで落とす
2. スプーンの背を使って落としたソースを軽く押す
3. スプーンの淵を使い一直線に伸ばす
4. 落としたソースの1/3にスプーンの背を当て勢いよく伸ばす。

教えてくれた人

Sio シェフ 鳥羽周作さん
1978年生まれ。料理人の父の背中を見て育ち、生業にしたいと料理の道へ。『DIRITTO』にて3年、『Florilege』で2年、その他有名レストランで修業を重ね、2016年3月に『Gris』のシェフに就任。2018年7月、オーナーシェフとして自身のすべてを出し尽くしたレストラン『sio』をオープン。

sio（シオ）
住所／東京都渋谷区上原1-35-3
TEL／03-6804-7607
営業時間・定休日／要問い合わせ　※予約予約制