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老舗鶏問屋に学ぶ!鍋を格上げさせる鶏肉の基礎知識と丸鶏のさばき方

老若男女を問わず愛される鶏鍋。鶏スープをまとったジューシーな鶏肉と野菜、具材の旨味が溶けたスープを余すことなく味わえる雑炊は、芯から温まる冬のごちそうだ。そんな鶏鍋をレベルアップするなら、素材にこだわりたい。鶏肉専門の老舗問屋『鳥藤』の4代目、鈴木昌樹氏に、最高の鶏鍋をつくるためのノウハウを伝授してもらった。

鍋のための鶏肉基礎講座

地鶏=高い=良いなんて思いこんでいる人は必見! 地鶏の魅力をさらに知るには、やはり専門店に足を運んでほしいのだ。

ブロイラーと地鶏の違いは?

ブロイラーは孵化三カ月未満の鶏を指し、飼育方法に定義はない。流通している食用鶏のほとんどがブロイラーである。一方、地鶏には厳しい基準がある。飼育環境の差が生む運動量により身が引き締まり、歯ごたえも良い。

地鶏の条件

鶏の品種 日本在来種の血統率が50%以上
飼育期間 80日以上
飼育方法 28日齢以降は平飼い飼育をする
飼育密度 28日齢以降は1平米あたり10羽以下で飼育をする

丸鶏、鶏ガラ、手羽の出汁は違う?

基本的にどの部位でもダシは出るが、手羽や骨付きモモなど脂がのっている部位を用いれば、よりコクが出る。長時間煮込む余裕があるのであれば、旨味たっぷりの丸鶏に挑戦したい。新鮮な鶏が手に入れば足や頭を加えても◎。沸騰した湯に部位を入れて、沸いたら一度湯を捨てる。弱火でじわじわで透明スープに。グツグツと煮込むと白濁スープとなる。どちらの場合もアクは丁寧に取り除きたい。

日本4大鶏鍋とは?

日本人と鶏の付き合いは長く、万葉集にも “鶏の歌” が14首も収められている。実際に鶏を食べる習慣が広まったのは江戸後期から明治にかけて。飼い慣らしやすく食べやすいという理由もあり、各地で鶏鍋が普及した。

水炊き(福岡)

福岡県の郷土鍋。主に皮や骨つきモモ肉のぶつ切りを用い、水からスープを煮立たせる。

かしわ鍋(京都)

名古屋以降の西では鶏のことを「かしわ」と隠語で呼ぶ。いわゆる水炊きである。

軍鶏鍋(東京)

軍鶏肉が入っていれば軍鶏鍋と呼ばれる。コリコリとした食感の肉を甘辛出汁で煮込む。

きりたんぽ(秋田)

比内地鶏の出汁をベースに醤油で調味した、秋田の郷土料理。給食にも登場するとか。

鶏鍋に合う部位とは?

唐揚げや親子丼といったメニューに欠かせないモモ肉は、鶏鍋にも最適な部位である。特に繊維質の多い地鶏を選べば、長く炊いても煮崩れを起こしにくく、旨味がスープに溶け込み美味しく仕上がる。鮮度は身がピンク色かどうかでチェック。周りの脂肪は黄身がかっているものを選ぼう。日の経過とともに白く変化してくる。

鍋料理に合う地鶏Best3とは?

「地鶏のしまった肉やコクのある脂の魅力は、鍋が最大限に引き出せる」と断言する鈴木氏に、数十種類の全国取扱い銘柄より最も鍋料理に合う地鶏を厳選いただいた。肉質、特性の違いを知りお気に入りを見つけてはいかがだろう。

【1位】東京しゃも正肉(東京都)

東京の地において古くから親しまれてきた軍鶏。最近になって復活の声が強くなり、新たに生まれたのが東京しゃも。伝統的なしゃも純系に最も近く、赤みが濃くよくしまっており、脂肪分が少なく歯ごたえがある。

肉質の硬さ

★★★

出汁の濃さ

★★★

【2位】博多一番どりもも肉(福岡県)

一般のブロイラーよりも、旨味成分イノシン酸とグルタミン酸が多いので、美味しい出汁が取れる。肉質は硬過ぎずやわらか過ぎずバランスが良く、どんな料理にも相性の良い鶏肉。鍋はもちろん、唐揚げや焼き鳥にも。

肉質の硬さ

★★☆

出汁の濃さ

★★★

【3位】博多地どりもも肉(福岡県)

昔からいる地鶏である軍鶏と、旨味成分を多く含むサザナミ、白色プリマスロックを掛け合わせた品種。「水炊きや筑前煮に合うように」という発想を元に誕生した。歯切れの良さ、きめ細やかさが特徴。

肉質の硬さ

★★☆

出汁の濃さ

★★☆

鳥藤直伝! 丸鶏の鍋用捌き方

専門店で新鮮な中抜きの丸鶏が手に入ったら、鶏鍋用に捌いてみよう。万能な鶏肉は、余すところなし。捌き方を覚えればあらゆる料理に応用が利く。ペティナイフは骨の方へ傾けて、できるだけ肉を切らないようにしよう。

鶏鍋に使う部位はこれ!

具材

・ムネ肉×2枚
・モモ肉×2枚
・ささみ×2本
・手羽元×2本

スープ

・胸骨×1個
・鶏ガラ×1個
・もみじ×2本
・もも骨×4本
・手羽先×2本

さばき方を拝見!

1

胸側を上にし、よく切れるペティナイフで脚の付け根へ切れ目を入れる。

2

左右同じように切り込みを入れたら、親指で押し上げるようにして脚を広げる。

3

身をひっくり返し脚の骨に沿って刃を入れる。脚を引っ張りながらナイフを骨の方に傾けると良い。

4

肉が離れたら、脚を引っ張りあげると皮が剥がれていく。つながった皮を切る。もう片足も同様に。

5

首皮を伸ばしナイフを差し入れる。骨に沿って横に滑らすように皮を切る。ここが焼き鳥の皮の部分。

6

首の皮を左手で引っ張って持ち上げ、手に巻き込むようにして位置を固定する。

7

首の根元に骨と骨のくぼみがあるので、そこに刃を差し込み、手前に引くように切っていく。

8

胸骨の方へナイフを傾けて少しずつ筋を切り進めていく。左手でも肉を割いていく。

9

骨を切り落とす。

10

露出した骨を右手でつかみ、一気にひきはがす。

11

ここで内臓を処理する。いわゆるレバーやハツの部分。

12

くるぶしのあたりに刃を差し入れるが、貫通させないこと。骨に沿って、ふくらはぎから太ももの方へ切り進む。

13

膝の関節の隙間に刃を入れて折る。抜きでてきた骨に付随する筋を切る。

14

筋を包丁で抑え、身から引き離すようにして骨を外す。

15

くるぶしの上にナイフの背を当て、スナップを利かせて骨を折る。

16

ひっくり返し、骨、小骨、筋を包丁で抑え、外していく。

17

脚先にナイフでそっと切れ目を入れるが、貫通させないこと。

18

指を入れ、アキレス健をつかみ、引っ張り出す。

19

軟骨部分に刃を入れてかかとを切り落とす。

20

皮も切り落とす。

21

手羽元を骨に沿って切り落とす。

22

ささみ肉の周りについている膜をそっと剥がしていく。肉を切らないように注意。

23

ささみの先に刃を入れたまま、くるっと身を回転させるようにして、ささみを外す。

24

鶏ガラ。これをお湯に入れれば、ガラスープが取れる。白濁であれば内臓はついたまま、透明であれば、内臓を取ったものを使う。

教えてくれた人

鳥藤 代表取締役社長 鈴木昌樹
明治40年、鶏肉専門の問屋として浅草に創業。関東大震災の後、築地へ移転。現在4代目。鶏料理が食べられる築地分店も人気。

出典

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PROFILE

buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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