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焼き鳥を極めろ! さばきから串打ち、焼きまで、銘店『鳥さわ』の極意教えます

居酒屋料理の定番とも言える焼き鳥。そんな焼き鳥であるが、下町・亀戸に予約が取れない高級割烹の佇まいを持つ焼き鳥屋があることを皆さんはご存知だろうか。

鶏肉の魅力を最大限に引き出す焼き鳥

「若き天才が亀戸にいる」という噂が焼き鳥好きの間で評判になっている。独立してまだ6年の『鳥さわ』店主・中澤章氏だ。

看板やのれんのない店舗。
鳥さわjpg
黒いシックな扉を開けると、白木のカウンター席とテーブル席が。店主は小気味のいい喋り口と、屈託 のない笑顔で微笑んでくれる。

鶏のさばき方、焼き方、提供の仕方、そして店作りまで、すべてに手抜かりがない。そしてそのどれもが斬新で、彼が焼く焼鳥は明らかに今までとは違う、とにかく旨いのだ。

「元々は料理人じゃないんですよ。でも焼鳥が好きで、思い立って、この道に入りました。焼き鳥って、串に肉を刺して焼く、というシンプルなものだと思っていたんですが、奥が深くて面白いんですよ」と中澤氏は語る。

店では大山鶏のなかでも旨味と歯ごたえの良い親鶏のみを使用。丸のまま直送されてくるため、鮮度は抜群。内臓も全て店で切り分け、骨まで余すことなく使う。

新鮮な大山鶏を「骨すき包丁」で部位ごとに分けていく。

大きな親鶏は「骨すき包丁」で一気にさばいていく。まず最初に最も大きなもも肉をはずす。その先端にあるのが希少部位の「ソリレス」である。細かな筋や骨を取り除く中澤さんの見事な包丁さばきに、若きスタッフたちも釘付けだ。

大山鶏jpg
もも肉の先に希少部位の「ソリレス」がある。1羽で2cm程度のものが2つしか取れない。

部位ごとに分けたら、串打ちを始める。

「かしわ」はもも肉をすね側・もも側に分け、細かな骨を取り除き、食べやすい大きさに切り分け、串を打つ。

「皮を付けすぎると焦げるので注意。自分の串打ちは少し雑なんですよ」と中澤氏は笑うが、それは肉に躍動感がある打ち方だ。火の通りを考え、食べやすさも計算されている。

「つくね」は絶妙な肉の食感を残す挽き具合。一度フライパンで表面を焼き、串打ちしながら、改めて形を整える。

「ソリレス」は1羽にたった二つしかない。厚みがあるので肉と肉の間を少し空け、火の通りをよくする。

「ちょうちん」は卵管、レバ、未成熟卵の順番で打つ。最後の卵は薄い皮の部分のみに串を入れる。卵に刺すと黄身が流れ出てしまうから、慎重な仕事だ。

「ちょうちん」は見た目の通り。卵管、レバ、未成熟卵を一口で食べる人気の希少部位。

そして焼き台に向かう。紀州備長炭ならではの火力の強さ、火の持ちの良さが、鶏肉のポテンシャルをさらに引き出す。

「部位ごとに焼き加減は変えています。近火の強火なので焦がさないよう、火を入れるのが大事ですね。炭火は湿度にも弱い。その日によって焼きを変えます。特にさびやきや血肝(レバ)は焼きが難しい。焼きすぎると固くなるので余熱を効果的に使うようにします」

だからこそ上手く焼けた時はすごく嬉しい、と笑顔を見せる。

焼き上がった串はそのままかぶりつくのが鉄則。肉と肉の間にある肉汁が美味しいのだ。間違っても、串から肉を外して食べるのはいけない。せっかくの鶏肉のジューシーな旨味が逃げてしまう。「ちょうちん」はひと串をひと口で食べる。口の中で卵がとろりと広がり、卵管とレバの食感、味の違いが渾然一体になる。「ソリレス」の弾力と肉の甘みは何とも言えない。焼鳥を食べる幸せをひしひしと感じる瞬間だ。

竹串jpg
使用する竹串は少し平たい四角形。肉の止まりがよく、かぶりついた時に肉が離れやすい。丸型は野菜の串として使用する。

店では季節の野菜も豊富。めずらしいアピオス、金針菜、小タマネギやシイタケなどがいいタイミングで登場する。店主が考えた串の順番だ。おまかせでいただきたい。

品数は焼鳥、野菜を全部合わ せて常時20〜25種類程度。ひと串250円〜300円くらいで、 予算は5000〜6000円ほどだ。 これほどに味のバリエーションを楽しめ、この価格は嬉しいところだ。焼鳥に欠かせない日本酒、焼酎、ワインのチョイスも憎い品揃え。

最後に中澤氏に最も重きを置いている仕事は何かと尋ねた。

「串打ちや焼きも大事ですが、 一番大切なことは客のペースを知ること。調理をしながら様子を常に見ています。絶妙のタイミングで串を出したい、美味しく食べていただきたい。だから味だけでなく、居心地や店の雰囲気も大事だと考えています。料理人だけれど、もてなす心遣いが大切だと思いますね」

これこそ懐石のかたち、和食の極意ではないか!

鳥さわ店主が教える焼鳥の技

シンプルに見えて奥が深く、技を極めなければならないのが焼鳥だ。さばき方から焼き方、炭の扱い方まで店主・中澤氏に教えてもらった。鶏は部位によってその旨味の引き出し方が異なる。ここでは定番である6種類の部位について取り上げる。

「大きさを揃えて切ることはもちろん、レバやハツは身がやわらかく、焼く時に身が垂れると焦げてしまう。必ず巻き込みながら串に刺すことが重要」と串打ちの大切さを説く。串は一番下に小さい身を刺し、末広がりにすると美しい。肝心の焼き方の極意は肉質を掴み部位の個性を引き出すこと。鶏肉は一度火が入ると、一気に火が通る。

「ハツモトは左右の面も焼くことで全体に火が入る。部位の特性を知った上で焼いて下さい」

家のガス火の場合は、金串を使い肉を平らにして刺すと焦げ防止になる。タレは醤油・みりん・ザラメだけで良し。みりんを火にかけ酒分を飛ばして醤油を合わせ、好みの量のザラメを入れる。店では甘みの少ないサラッとした仕上がりにしている。

開店時から継ぎ足し続けているタレは、甘みを抑えたあっさりタイプ。

手羽先はしっかり焼いて旨みを引き出せ!

【材料】1本分

・手羽先……76g(2本)
・塩……ひとつまみ
・酒……適量

【作り方】

1

関節を切り、細い骨と太い骨それぞれの上を沿うように切って開く。

2

太い骨と細い骨の付け根に沿って切れ込みを入れ、端肉を切り落とす。

3

身の小さい方から皮目に串が出ないように蛇腹に刺す。

4

表裏に酒を塗り塩を軽く振る。身から焼き、最後に皮目に醤油をひと塗りし、少し焼いて完成だ。

焦げないように何度も返し、しっかり焼くことがポイント。香ばしく火が入ると鶏の旨みを最大限引き出すことができる。

ささみはレア加減に注意を

【材料】1本分

・ささみ……40g
・塩……ひとつまみ
・わさび……適量

【作り方】

1

筋に沿って上下に切れ込みを入れ、筋を切り取る。

2

裏返して一切れ約2cmに切り分ける。わさびをすり下ろしておく。

3

小さい切り身から串に刺し、均等になるように真ん中の身を逆さに刺す。

4

塩を振って焼き、軽く色が付いたら裏返す。数回返し、最後に先端に塩を振りわさびをのせる。

生すぎず焼きすぎず、中はレアに。肉がふっくら膨らんできたら完成の合図だ。

せせりは美しい串打ちでこんがりきれいに焼き上げる

【材料】(1本分)

・せせり……46g
・塩……ひとつまみ
・酒……適量

【作り方】

1

2羽分を用意し、1切れ約2cm、1cmの2種類に切り分ける。

2

2cmの身から串に刺し、小さい肉は身が垂れないように折って刺す。

3

中から縦に差し厚みを持たせ、最後に1cmの身を刺し留める。

4

表裏に酒を塗り、塩を振る。6割程度火を通して裏返し、さらに何度か返して最後に塩を振る。

凸部分の表面がこんがり色付いたら、仕上がり。最後の塩は先端を多めに。

砂肝はスピーディーな焼きが肝要

【材料】1本分

・砂肝……30g
・塩……ひとつまみ
・酒……適量

【作り方】

1

外の皮をそぎ落とす。

2

身を横から半分にカットする。

3

尖った部分が出ないように、下の方は折り曲げて刺し、残りは交互に刺す。

4

表裏に酒を塗り、塩を振る。色付いたら早めに返し、それを何度か繰り返す。最後に先端の部分に塩を振る。

身が反り返らないように手早く焼いて、キュッと締まってきたらでき上がり。

レバは串打ちと火入れで味が激変!

【材料】1本分

・レバ……30g
・タレ……適量

【作り方】

1

レバとハツを切り分け、ハツを落として薄皮を剥がし半分に切る。

2

レバの血管部分と端肉をそぎ落として、約2cmに切り分ける。

3

小さい身から山状に折って刺す。最後にハツで留めタレに漬ける。

4

約20秒焼き、一度返す。身の色が濃くなったら最後にもう一度タレに漬ける。

火入れが重要なレバ。反らないように焼き台で5割、残りは余熱で火を入れるのがポイント。

ハツモトは微妙な火の入り加減を心得よ

【材料】1本分

・ハツモト……40g
・塩……ひとつまみ
・酒……適量

【作り方】

1

血溜まりの部分を取って、約2cmに切り分ける。

2

小さい身から順に垂れないように巻き込みながら刺していく。

3

表裏に酒を塗り、塩を振って焼く。全体に焼き色が付いたら何度か裏返す。

4

左右の面も焼き、先端の部分は多めに、片面全体に塩を振る。

脂が多いので焼きすぎず、生感も残らないよう、繊細な焼き加減を目指すべし。

 

今回、紹介した焼き鳥の技は完璧にはできなくても、自宅でも取り入れることができるものばかりだ。是非チャレンジしてみてほしい。

【Shop Data】
鳥さわ
住所/東京都江東区亀戸2-24-13
電話番号/03-3682-6473
営業時間/18:00~23:00(L.O.)、土曜17:30〜23:00(L.O.)
定休日/日・祝日

中澤 章
都内の焼き鳥店や、卸業者で肉の解体について学んだ後、2011年に『鳥さわ』をオープン。紀州備長炭で焼く大山鶏を使ったおまかせ焼き鳥は、部位ごとに20種類ほどを用意。感度の高い食通たちから注目を集めている。

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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