焼き鳥を極めろ! さばきから焼きまで、銘店の極意教えます

居酒屋料理の定番とも言える焼き鳥。そんな焼き鳥であるが、下町・亀戸に予約が取れない高級割烹の佇まいを持つ焼き鳥屋があることを皆さんはご存知だろうか。早速紹介してみよう。

鶏肉の魅力を最大限に引き出す焼き鳥の銘店

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「若き天才が亀戸にいる」という噂が焼き鳥好きの間で評判になっている。独立してまだ6年の『鳥さわ』店主・中澤章氏だ。鶏のさばき方、焼き方、提供の仕方、そして店作りまで、すべてに手抜かりがない。「元々は料理人じゃないんですよ。でも焼鳥が好きで、思い立って、この道に入りました。焼き鳥って、串に肉を刺して焼く、というシンプルなものだと思っていたんですが、奥が深くて面白いんですよ」と中澤氏は語る。

大山鶏jpg

店では大山鶏のみを使用。旨味と歯ごたえのある大ぶりな親鶏を使う。丸のまま直送されてくるため、鮮度は抜群。内臓も全て店で切り分ける。

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使用する竹串は少し平たい四角形。肉の止まりがよく、かぶりついた時に肉が離れやすい。丸型は野菜の串として使用する。

焼き鳥に一切の妥協をしない中澤氏が、今回特別に定番部位のさばき方から焼き方までを教えてくれたので早速紹介しよう。

しっかり焼いて旨みを引き出せ! 定番の手羽先

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【材料】1本分
・手羽先 ……76g(2本)
・塩 ……ひとつまみ
・酒 ……適量

手羽先レシピjpg

1、関節を切り、細い骨と太い骨それぞれの上を沿うように切って開く。
2、太い骨と細い骨の付け根に沿って切れ込みを入れ、端肉を切り落とす。
3、身の小さい方から皮目に串が出ないように蛇腹に刺す。
4、表裏に酒を塗り塩を軽く振る。身から焼き、最後に皮目に醤油をひと塗りし、少し焼いて完成だ。

焦げないように何度も返し、しっかり焼くことがポイント。香ばしく火が入ると鶏の旨みを最大限引き出すことができる。

レア加減が絶妙! ささみ

ささみ

【材料】1本分
・ささみ ……40g
・塩 ……ひとつまみ
・わさび ……適量

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1、筋に沿って上下に切れ込みを入れ、筋を切り取る。
2、裏返して一切れ約2㎝に切り分ける。わさびをすり下ろしておく。3、小さい切り身から串に刺し、均等になるように真ん中の身を逆さに刺す。
4、塩を振って焼き、軽く色が付いたら裏返す。数回返し、最後に先端に塩を振りわさびをのせる。

生すぎず焼きすぎず、中はレアに。肉がふっくら膨らんできたら完成の合図だ。

串打ちと火入れで味が激変! レバ

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【材料】1本分
・レバ ……30g
・タレ ……適量

レバーレシピjpg

1、レバとハツを切り分け、ハツを落として薄皮を剥がし半分に切る。
2、レバの血管部分と端肉をそぎ落として、約2㎝に切り分ける。
3、小さい身から山状に折って刺す。最後にハツで留めタレに漬ける。
4、約20秒焼き、一度返す。身の色が濃くなったら最後にもう一度タレに漬ける。

火入れが重要なレバ。反らないように焼き台で5割、残りは余熱で火を入れるのがポイント。

今回、紹介した焼き鳥の技は自宅でも取り入れることができるものばかりだ。是非チャレンジしてみてほしい。

【Shop Data】
●とりさわ
住所:東京都江東区亀戸2-24-13
電話番号:03-3682-6473
営業時間:18:00~23:00(L.O.)、土曜17:30〜23:00(L.O.)
定休日:日・祝日

●中澤 章
都内の焼き鳥店や、卸業者で肉の解体について学んだ後、2011年に『鳥さわ』をオープン。紀州備長炭で焼く大山鶏を使ったおまかせ焼き鳥は、部位ごとに20種類ほどを用意。感度の高い食通たちから注目を集めている。

(出典:『buono 2017年9月号』

(ヤマダタケシ)

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