これがつくれたら料理紳士！自家製パテドカンパーニュの作り方

料理紳士ならば、挑戦したくなる自家製パテドカンパーニュ。バルに出てくるような素敵メニューを自家製すれば、ワインも一段と美味しくなって彼女との会話も弾むはず。肉の旨味がしっかりと詰まったボリューム感のあるパテに挑戦してみよう。

【材料】テリーヌ型2本分

豚肉（ももや肩ロースなど様々な部位を混ぜて）…3800g
塩…52g
バスク産唐辛子パウダー…5g
黒コショウ…5g
ルビーポートワイン…150g
脂身…400g
油…適量
玉ねぎ…3個
ニンニク…2片
鶏レバー…200g
豚の血…50g（あれば）
マツノミ…適量
塩・コショウ…適量
網脂…約200g
ハーブ（ローリエ、タイムなどお好みのもの）…適量

<香味野菜>
玉ねぎ…1個
ニンジン…1個
セロリ…2本

【作り方】

パテづくり

1

豚肉を5cm角にカットし、塩42g、バスク産唐辛子パウダー、黒コショウ、ルビーポートワインで漬け込む。香味野菜をぶつ切りにし、一緒に漬け込み香りを移す。

2

脂身を適度な大きさにカットし塩10gを加える。玉ねぎとニンニクは多めの油であめ色になるまで炒め、油をきる。脂身と炒めた玉ねぎを細かくミンチにする。

3

1を冷蔵庫で一晩置いたら、豚肉のみを漬け込み液から取り出し、やや粗めにミンチする。その後、2としっかり繋がるまでよく混ぜる。

4

血抜きしてペーストにした鶏レバー、豚の血、マツノミを加えて混ぜる。味見をし、塩・コショウで調整する。

パテが出来たら、あとは詰めるだけ！

5

テリーヌの型にラップをし、網脂を広げて敷いていく。その中に4のパテを空気を抜きながら詰める。

6

パテを敷き詰めたら、網脂で覆いふたをする。網脂は肉汁を吸って旨味を閉じ込める働きがある。

7

パテに香りをつけ、旨味を出すため網脂の上からローリエ、タイムなど好みのハーブをのせる。

8

95℃の蒸し器で2時間ほど蒸す。（または160℃のオーブンで湯煎焼き。）冷めたら冷蔵庫で一晩冷やす。

9

適当な大きさにカットし、皿に盛り付ける。好みでサラダやピクルス、マスタードなど（分量外）を添えて完成。

いかがだっただろうか。少し難易度は高いが、作り甲斐は十分にある。パテドカンパーニュの作り方をマスターすれば、あなたも真の料理紳士になれるはず。

DATA
BAR VAPEUR.
住所／東京都中央区銀座8-3先西土橋ビル101（銀座コリドー街沿い）
TEL／03-3571-8878
営業／月～金曜17:00-翌3:00、土曜15:00-翌3:00、日曜15:00-翌1:00
http://www.conception-gp.com/vapeur/shop.html