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【永久保存版】自家製イクラの作り方

きらきらと光る美しいイクラ。料理紳士なら誰しも、一度はイクラを一から仕込んでみたいと思うだろう。手間暇かけたイクラは美味しさはもちろん愛おしさも格別。いざ、仕込みにとりかかろう!

筋子を美しいイクラに仕立て上げる

材料

生筋子……300g

作り方

1

筋子は塩蔵した塩筋子が多く市販されているが、ここでは未加工の生筋子を用意する。鮭の旬と同じ9月~11月に多く出回る。

1

2

大きめのボウルに50〜60℃のお湯を張り、塩大さじ1程度を溶かす。筋子を入れ3〜4分置く。

2

3

表面の白くなった皮の部分が卵巣膜。湯の温度が低すぎると剥がれにくくなるため、温度計を使うなど温度管理は万全に。

4

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卵巣膜を指で優しく開いていくとイクラの粒が見えてくる。皮や筋でつながっているため、丁寧に剥がしていく。

5

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イクラは冬が近づくにつれ薄皮が固くなっていく。初物筋子はやわらかく、取り扱いレベルもやや高い。

6

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手の平で優しくほぐすように、残った皮や筋などを根気強く取り除いていく。

7

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イクラがある程度きれいになったら一度ざるにあげ、塩小さじ1程度を溶かした塩水に移す。

8

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ボウルを揺らしながら浮いてきた筋や皮を取り除き、イクラの表面の付着物をきれいに落とす。

9

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7〜8の工程を2〜3回繰り返す。皮や筋は口当たりも悪く、見た目も良くないため、ここで仕上がりの良し悪しが左右される。

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皮や筋がきれいに取り除けたらイクラを一度ざるにあげ、最後は真水を入れたボウルの中で軽くゆすぐ。

11

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ここで筋子の粒が白く変色していても元に戻るので大丈夫。ざるにあげて皮や筋が付いていないか最終チェック。

12

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水分をしっかり切るために15分程度置いたら下処理は完了! 作業自体は簡単だが、根気と愛情を持って臨むべし。

ごはんが進む最強の逸品 醤油漬け

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材料

醤油……50cc
みりん……25cc
酒……50cc
だし昆布……3cm

作り方

醤油、みりん、酒を煮立てて冷ましたものを、前ページで処理をしたイクラとだし昆布にかけ、ひと晩置く。味が丁度良いタイミングで、漬け汁を切ると良い。冷蔵で1週間保存可。

口に広がる魚卵の旨味 塩漬け

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材料

塩……10g(生筋子の3%の量)

作り方

前ページで処理をしたイクラに塩をまぶし、2〜3時間置く。岩塩ではなく海水原料の塩がベストマッチ。

 

そのままごはんにかけたり、料理のアクセントとして用いたりとなにかと使えるイクラ。冷蔵庫で1週間ほど保つので、チャレンジしてみよう。

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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