【決定版】ステーキの焼き方　前編／仕込み

肉を焼けば、それはステーキ。
間違ってはいない。
だが、旨いかどうかの話はまったく別モノだ。
旨いステーキを焼けること、これぞ料理紳士が持つべき調理スキル。
極上のステーキが焼ける数値とプロセスをマスターしよう！

今回、東京・広尾にある「ラステイクス」からその方法を伺った。全2回でお届けするステーキ編の前半は、下拵えからレクチャーする。
え？ ステーキに下拵え？
そう、旨いステーキには下拵えが必要なのだよ！

下拵え、大事！

ステーキは焼くだけの料理ではない。
下味付けなどの下拵えがあってこそ、極上ステーキは完成する。
では、下拵えのプロセスを追っていこう。

カット

ここではドドンと400gの食べ応えのある肉を例に調理を追っていく。まずは塊肉からカットだ。

常温戻し

旨いステーキを焼きたければ、必ずすべきことが常温戻しだ。肉の内部温度にムラがあれば、加熱時に熱の入り方にもムラが生まれるからだ。400gであれば、冷蔵庫から出して常温に戻るまでに1時間はかかると覚えておこう。

下味付け

常温に戻した肉には、塩コショウで下味を付ける。塩は粗めの岩塩が、そしてコショウはホールの黒コショウをミルで挽いて使うのがオススメだ。

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揉み込み

塩コショウをしたら両手を使って丁寧に揉み込み、馴染ませよう。この後のフライパンでの加熱時に、下味が落ちてしまうことを避けるための下拵えだ。

焼きに入る前段階だけでも、これだけのステップを踏む必要がある。これまでのステーキの焼き方とは大きく違っていたのではないだろうか？

さて、次回はお待ちかねの”焼き”のプロセスをご紹介する。いま、お手元に塊肉がないならば、次回は肉をご準備のうえ、閲覧いただきたい！

ヒレステーキ〈仕込み・焼き〉のワザをステーキの救世主『西洋料理 島』の技に習う

2020年01月16日

DATA
RUSTEAKS（ラステイクス）
住所／東京都渋谷区 広尾5-22-3 広尾西川ビルB1
電話／03-6277-1963
営業／火〜金 17:45〜22:30（L.O.）、土・日・祝日 11:30〜14:30（L.O.）、17:45〜22:30（L.O.）
休み／月曜
http://rusteaks.jp/