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【決定版】ステーキの焼き方 前編/仕込み

肉を焼けば、それはステーキ。
間違ってはいない。
だが、旨いかどうかの話はまったく別モノだ。
旨いステーキを焼けること、これぞ料理紳士が持つべき調理スキル。
極上のステーキが焼ける数値とプロセスをマスターしよう!

今回、東京・広尾にある「ラステイクス」からその方法を伺った。全2回でお届けするステーキ編の前半は、下拵えからレクチャーする。
え? ステーキに下拵え?
そう、旨いステーキには下拵えが必要なのだよ!

下拵え、大事!

ステーキは焼くだけの料理ではない。
下味付けなどの下拵えがあってこそ、極上ステーキは完成する。
では、下拵えのプロセスを追っていこう。

カット

ここではドドンと400gの食べ応えのある肉を例に調理を追っていく。まずは塊肉からカットだ。

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常温戻し

旨いステーキを焼きたければ、必ずすべきことが常温戻しだ。肉の内部温度にムラがあれば、加熱時に熱の入り方にもムラが生まれるからだ。400gであれば、冷蔵庫から出して常温に戻るまでに1時間はかかると覚えておこう。

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下味付け

常温に戻した肉には、塩コショウで下味を付ける。塩は粗めの岩塩が、そしてコショウはホールの黒コショウをミルで挽いて使うのがオススメだ。

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揉み込み

塩コショウをしたら両手を使って丁寧に揉み込み、馴染ませよう。この後のフライパンでの加熱時に、下味が落ちてしまうことを避けるための下拵えだ。

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焼きに入る前段階だけでも、これだけのステップを踏む必要がある。これまでのステーキの焼き方とは大きく違っていたのではないだろうか?

さて、次回はお待ちかねの”焼き”のプロセスをご紹介する。いま、お手元に塊肉がないならば、次回は肉をご準備のうえ、閲覧いただきたい!

ヒレステーキ〈仕込み・焼き〉のワザをステーキの救世主『西洋料理 島』の技に習う

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2020年01月16日

 

DATA
RUSTEAKS(ラステイクス)
住所/東京都渋谷区 広尾5-22-3 広尾西川ビルB1
電話/03-6277-1963
営業/火〜金 17:45〜22:30(L.O.)、土・日・祝日 11:30〜14:30(L.O.)、17:45〜22:30(L.O.)
休み/月曜
http://rusteaks.jp/

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PROFILE

buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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