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【本気度MAX】『鳥さわ』に教わる、家焼き鳥ランクアップ術

始めてみよう“家焼き鳥屋”

自宅で過ごすことが多くなり、家飲みも空前の盛り上がりを見せる今、焼き鳥を自宅で楽しむ人も多くなってきている。某有名店は、焼き鳥を焼くための調理家電と串打ちされた肉をセットで販売し、それが数千セット売れるなんて時代に。そんな焼き鳥を一番美味しく焼くには本来であれば炭火が必要。だが、家で炭を用意するには労力がかかり過ぎるので、ガスでより店の味を出せないもんかと、焼き鳥の人気店『鳥さわ』に伝授してもらった。

プロに教わる、ガス火で美味しく焼き上げるコツ

店をオープンする前、自宅のガスコンロで焼き鳥の練習をしていたという『鳥さわ』店主の中澤氏。そんな“家焼き鳥”熟練者である彼だからこそ、家で店の味に近づけるとっておきの方法を教えてくれた。

「家で焼き鳥をする際、火を均等に通すことが大切だけど、ガスは肉に火が入りにくい。」と中澤氏。店では、鶏肉を他の店よりも厚めに刺し、塊にすることでジューシーさを出すが、ガス火の場合はなるべく肉を平らにして焼くことが重要だという。

家焼き鳥の三箇条

1 肉に火を均等に通す

焼き鳥はムラなく肉を焼くことがなにより重要だ。そこで、均等に火を通すため串に肉を刺した後、平たくなるように押さえつける。肉の厚さを薄くして焼くようにしよう。

2 伝熱性の高い金串を使う

家庭のガス火で鶏肉を焼くには、炭火と違ってなかなか火が通りにくい。そのため、伝熱性の高い金属性の串を使う。竹串は燃えてしまうので避けた方が良い。

3 肉に酒を漬けて焼く

鶏肉を塩焼きにする場合は肉質をふっくらさせるため、料理酒に漬けてから焼く。タレ焼きの場合は、材料にミリンを使用しているので漬けて焼く必要はない。

では基本の焼き方を見ていこう

焼き鳥の第一歩は串の刺し方。肉にしっかりと火を通すためにも習得しておこう。それをマスターしたら“塩焼き” と“タレ焼き” に挑戦。ここでは鶏もも肉を使用する。ちなみに、ガス火で焼き鳥を焼く際、焼き目が付いてきて「もう十分かな」と思うかもしれないが、実は中まで火がしっかりと入っていないことが多い。慣れないうちは、別の金串を刺して中まで火が通っているか確認するのが良い。

串打ちの作法

1 まず、鶏もも肉の掃除を行う。鶏のスネ側のスジが口に残るので、取り除いていく。

2 次に、余計な脂身も取り除いていく。これで肉の下処理は完了だ。

3 2㎝ほどの大きさに切っていく。肉を平らにしたいので、余計なでっぱりは取り除く。

4 金串に鶏肉を刺していく。目安としては4~5個ほど、同じ高さになるように刺す。

5 火が入りやすいよう、なるべく平らに押さえつける。上と下の肉を同じ高さにする。

 

塩焼きの作法

1 肉がふっくらと焼き上がるようにするため、料理酒を鶏肉の両面に漬ける。

2 塩とブラックペッパーをなるべく高い位置から、たっぷりと均等に振る。

3 鶏肉が焦げてしまわないように、あらかじめガスコンロ用魚焼きに油を引いておく。

4 カラ焼きをした後、鶏肉を乗せる。焼きはじめから終わりまで一貫して強火を保つ。

5 色が付いたら裏返していく。ガス火なので、頻繁に裏返さなくても問題ない。

6 肉の表面にしっかりと色が付くまで、両面返しながら焼き上げていく。

7 焼いている間に塩とブラックペッパーが落ちてしまうので、最後にもう一度ふりかける。

8 味を調整したら、鶏もも肉の塩焼きが完成。好みでレモンを添えていただこう。

 

タレ焼きの作法

1 みりんと醤油を1:1の割合で混ぜる。みりんのアルコールは熱で飛ばしても良い。

2 最初にタレを漬けてから焼くと焦げてしまうので、先に鶏肉を素焼きにする。

3 5割程度火が入ったら、一度鶏肉にタレを漬ける。全体が浸るようにしよう。

4 タレを漬けたら、焦げがついてしまうのでこまめに裏返すことが大切。

5 タレは全部で3 回。鶏肉が5割、7割焼けた際、そして仕上げにもう一回漬ける。

応用もマスターしよう

定番の2品をマスターしたら、次は焼鳥屋の格を決めるといっても過言でない「つくね」に挑戦してみよう。好みの具材や調味料を加えてオリジナルのものを作っても楽しい。

つくねの作り方

1 鶏もも肉と鶏むね肉は1:1の割合で使う。1枚肉を切らずにそのまま使用する。

2 フードプロセッサーにかけて細かくしていく。ミンチ状のものを購入しても良い。

3 塩(適量)、好みで長ネギ(適量)を加える。店ではタマネギとシソを入れている。

4 鶏肉と具材、調味料がしっかり混ざるように力強く手で捏ねていく。

5 親指と人差し指を使って丸を作る。丸状は崩れやすいので、棒状にしても良い。

6 焼いた時に硬くなってしまうので、ほど良く空気を入れながら丸めていく。

7 つくねの身が崩れてしまわないよう、丸状の中心部分に金串を刺していく。

8 タレ焼きと同様、油を引き熱した魚焼きで何もつけずに中火で焼いていく。

9 5割火が通ったら一度タレに漬け、また7割火が通ったら再度漬けて焼いていく。

10 つくねは分厚いので中までしっかり火を通そう。最後にタレをつけたら完成。

教えてくれたのはこの人!

中澤 章さん

名店で修行し卸業社で解体を学んだ後、2011年に『鳥さわ』を開店。紀州備長炭で焼くおまかせコースが人気。2017年4月中旬よりリニューアルオープン。

鳥さわ

住所/東京都江東区亀戸2-24-13
TEL/03-3682-6473

出典

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PROFILE

buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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