香菜サラダ

パクチーのおいしいレシピから保存・栽培方法まで完全網羅

パクチー徹底解剖

パクチー(コリアンダー)とは?

パクチーは、セリ科の一年草。英語名はcoriander(コリアンダー)、和名はコエンドロ。日本では中華料理で使用するものとして香菜(シャンツァイ)と呼ばれることもあったが、タイ料理が人気になった1990年代頃からタイ語の「パクチー」という呼称が一般的になった。スパイスとして流通している「コリアンダー」は種子を使用している。

部位によって異なる味と香り

パクチーは場所によって味や香りが異なる。実は根っこや種もいい香り!

パクチーイラスト01

私たちがパクチーと呼んでいるのは主に葉の部分で、柔らかく、独特の香りを楽しめる。葉の中でも香りが多く含まれるのは葉脈の部分で、それ以外の部分にはほとんど含まれないのが特徴。噛む度に強い香りが広がったり、優しく緩和されたりと、変化を楽しめるのも魅力。

シャキシャキとした食感が心地よく、噛むほどにパクチーらしい独特の香りとほのかな甘味が染み出してくる。加熱しても香りが損なわれないので、パクチーが好きな人はお浸しや炒めものに使うのもおすすめ。生のまま刻んでタレやドレッシングに加えてもいいアクセントになる。

葉や茎に比べても、ダントツで香り成分が多く含まれるのが根っこ。香り部分は特に表面部分に多く、中心部分にはほとんど含まれていない。潰したり、ヒゲ根を除いて刻んで料理に使うと香り、風味がよく出る。トムヤムクンやタイカレーに必須。

 

パクチーイラスト02

パクチーの花は市場に出回ることはあまりないが、栽培すれば収穫、そして食べることも可能。5~6月頃に薄ピンクの小さな花が咲くので、摘み取ってサラダなどのトッピングに使う。見た目は可憐だが香りは立派なパクチー。興味のある人は、ぜひ栽培を!(栽培方法については後ほど!)

種子

花が咲いた後の青い果実を乾燥させたものがコリアンダーシード。生のパクチーからは想像できないほど優しく爽やかな香りで、海外ではサシェ(香り袋)にも用いられる。料理ではカレー、ピクルス、肉、豆料理などに幅広く使われ、粒のまま使うと、噛んだ瞬間にカリッという食感とともに香りが広がる。パウダーは焼き菓子やパンなど風味付けに。

どんな国で食べられている?

パクチーの人気はワールドワイド。世界各国の呼び名と料理に注目してみよう。

中国

呼び名:シャンツァイ(香菜)
中国語では「香りがよい菜」、すなわち「香菜」と書く。お粥のトッピングや、和え物、サラダ、餃子の具としても使われる。

タイ

呼び名:パクチー(ผักชี)
日本ではパクチーといえばタイ料理。風味付けに根っこが用いられるトムヤムクンやタイカレー、葉を沢山使うヤムウンセンも人気。

ベトナム

呼び名:ザウムイ(rau mùi)
代表的なベトナム料理である生春巻きやフォーは、今や日本でも人気。ミントと一緒に使われることも多い。

インド

呼び名:ダニヤー(धनिया)
スパイスの一種としてコリアンダーシードが多用される。カレーはもちろん、チャツネの一種であるグリーンチャトニの材料にも必須。

モロッコ

呼び名:クズバラ(كزبرة)
トマトと玉ねぎ、クミンシードを使ったシンプルなモロッコサラダに用いられるほか、タジン鍋にスパイスとともに使われる。

ブラジル・ポルトガル

呼び名:コエントロ(Coentro)
ポルトガル、ブラジルでは、魚介のトマト煮込みなどでパクチーがよく使われる。特にポルトガルは料理へのパクチー使用率が高い。

フランス

呼び名:コリアンドル(Coriandre)
クスクスを使ったタブレの香り付けとして人気。モロッコの影響でエキゾチックな料理も多く、コリアンダーシードもよく使われる。

メキシコ・スペイン

呼び名:シラントロ(Cilantro)
スペインのカナリア諸島にモホベルデというパクチーを使ったソースがある。メキシコではワカモレ(アボカドディップ)に加えられることも。

日本人とパクチー

927年に編纂された『延喜式』に「胡すい」という名でパクチーのことが紹介されている。その後、鎖国時代にポルトガル語の「コエンドロ」という呼び名が伝わったとされるが、食用として一般に根付くことはなく、長い間姿を消す。再び注目を集めたのは1990年代のエスニックブーム。パクチーを使ったタイ料理店が増えたことで、タイ語の「パクチー」が広く浸透した。

語源は「虫」だった!

パクチーの英語名「コリアンダー」(coriander)の語源は、ギリシャ語で虫を意味する「コリス」(Koris)。この「コリス」をカメムシに似た匂いを持つ南京虫とする節もある。パクチーの香りの感じ方は人それぞれだが、カメムシの匂いに似ていると、昔の人たちは感じたのかも……。

保存法

せっかく手に入れたたっぷりのパクチーが、数日使わないでいるうちに冷蔵庫の中で傷んでしまったという経験はないだろうか?新鮮なパクチーを長持ちさせる方法、くったりしてしまったパクチーをシャキッとさせて長く保存させる方法を紹介しよう。

元気なパクチーは丸ごと保存

1. 根っこを濡らしたペーパーで包む
葉も茎もシャキッとしたパクチーは、丸ごと保存する。まずは根っこの部分を濡らしたキッチンペーパーで包む。

丸ごと保存01

2. 全体をペーパーで包みビニール袋に入れて冷蔵
パクチーは乾燥に弱いので、葉先まで全体をペーパーで包み、さらにビニール袋に入れて冷蔵保存する。

丸ごと保存02

しんなりしてしまったら根を落として冷水に浸す

1. まずは根っこを切り落とす
しおれたパクチーをそのまま水に浸しても、元気にならないケースが多い。そんなときはまず、根っこを切り落とす。

しんなりパクチー02

2. 全体を冷たい水に浸す
パクチーを冷たい水に浸けてしばらく置く。葉、茎全体を水に浸すと復活しやすい。シャキッとしたら、次の保存方法へ!

しんなりパクチー03

さらに長持ちさせるには冷蔵保存!5~7日間冷蔵保存可能。

1.湿らせたペーパーを敷きパクチーを入れる
容器の底に水で濡らしたキッチンペーパーを敷き、カットしたパクチーを入れる。深さがある場合は間に乾いたペーパーを挟む。

葉っぱを冷蔵保存01

2. 軽く湿らせたペーパーを被せて蓋をする
軽く湿らせたキッチンペーパーを上に被せ、蓋をして冷蔵保存する。野菜室は少し温度が高めなので、冷蔵室のほうがよい。

葉っぱを冷蔵保存02

葉を乾燥させて保存

1. パクチーの葉を電子レンジで乾燥させる
パクチーの葉は水気を拭き取り、クッキングシートの上に重ならないように広げ、電子レンジで約2~3分、パリパリになるまで加熱。

葉っぱを乾燥保存01

2. 手でもんで粉々にする
パリパリになったパクチーの葉は、手でもむと簡単に粉々になる。用途を考えて、好みのサイズに崩しておくとよい。

葉っぱ乾燥02

3. しっかりと密閉できる容器に入れて保存を
湿気らないよう密閉できる容器に入れて保存する。そのまま保存するほか、塩と混ぜてパクチーソルトにするのもおすすめ。

葉っぱを乾燥保存03

根っこは冷凍保存

1. 口当たりが悪いヒゲ根は軽く除いておく
細かいヒゲ根は口当たりが悪いので除いておくのがベター。煮込みやスープの風味付けに丸ごと使う場合はヒゲ根もそのままでOK。

根っこ01

2. 小さいものはそのまま大きいものは刻む
大きめの根っこは刻んでおくとすぐに使えて便利。小さい根っこや、丸ごと使う想定の場合は刻まなくてもよい。

根っこ02

3. ラップで包んで冷凍保存を
小分けにしてラップで包み、小さいタッパーなどにまとめて冷凍する。根っこはタレなどにも活用できる。

根っこ03

パクチーの効能って何?

独特の香りばかりが話題になるパクチーですが、身体に嬉しい効能がいっぱい。キレイと健康をサポートするパクチーのパワーを知ればもっと食べたくなるかも?

(1)むくみ、水分太り対策

体内の余分な水分を排出し、冷えやむくみ改善に役立つカリウムがとても豊富。100g(約1束)食べると、バナナやメロンの約2倍、アボカドにも勝るカリウムを摂ることができる。おまけにカロリーは100gあたり29kcal!カリウムは熱に弱いので、フレッシュなパクチーをこまめに食べるのが効果的だ。

(2)アンチエイジング

優れた抗酸化作用を持つβ-カロテンの含有量が多く、カボチャやほうれん草に並ぶほど。同じく抗酸化作用のあるビタミンCもレモンと同程度含まれ、最近の研究結果では、トマトの7倍もの抗酸化力があることも判明。パクチーは、まさにスーパー抗酸化食材なのだ。血液サラサラ、細胞のアンチエイジングにぜひ活用したい。

(3)デトックス

東南アジアでは、ヒ素による健康被害が問題になっているが、ベトナムではその被害が少なかった。その理由としてパクチーの摂取量に注目し、研究した結果、パクチーの香り成分によるヒ素の毒性軽減、排泄促進が判明。デトックス効果については、まだまだ研究が進んでいる段階。今後の研究報告にも、ぜひ注目を。

(4)美肌作り

コリアンダーシード(種)に含まれるリナノールという香り成分に注目。プルメリアやジャスミンティにも含まれるフローラル系の香りで、気分を高揚させたり記憶力を高める働きが期待されるほか、肌の保湿成分であるヒアルロン酸の分解抑制効果がある。コリアンダーのアロマオイルも市販されているので、美肌を目指して活用してみてはいかが?

(5)貧血対策

鉄分はレバーや貝類、大豆食品などに多く含まれるが、吸収率が低いため男女を問わず不足しがちな栄養素である。この鉄分をたっぷり含むのが、我らがヒーローパクチー!100g中に納豆約2パック分を上回る鉄分を含有し、さらに吸収率を高めるビタミンCも十分含まれているので、単体でも吸収効率がよい。疲れやすい、顔色が悪いという人は要チェックだ。

(6)消化促進

コリアンダーシードに含まれる香り成分には、消化促進、食欲増進作用があり、中国では消化器系のトラブルに働く生薬として用いられてきた。ほかにも、殺菌、鎮痛、免疫調整作用もあると言われており、胃もたれ、胃痛改善のほか、風邪対策などにも。また、フレッシュパクチーの香り成分には、唾液の分泌を促す働きがあるので、こちらも消化促進、食欲増進に役立つ。

(7)代謝をアップ

栄養のエネルギー化やカラダの組織形成といった代謝システムに不可欠なのが、ビタミンB群とマグネシウムなどのミネラル。パクチーはその代謝に必須のビタミンB1、B2、さらに神経の興奮を静めるマグネシウムも含有。

パクチー料理おすすめ5レシピ

本格的な一流店の味わいを自宅でも!都内で人気のパクチー料理専門店シェフに教わったレシピや、世界の定番レシピにトライしてみよう。

パク天 by パクチーハウス東京

パクチストなら知らぬ人はいない世界初のパクチー料理専門店「パクチーハウス東京」の「パク天」(パクチーの天ぷら)のレシピをご紹介。

パク天

材料(2人分)
パクチー(根でもOK)……100g
薄力粉……90g
卵……1個
冷水……1/2カップ
揚げ油……適量
パク塩(乾燥させたパクチーを粉末にし、塩と混ぜたもの)……適量

作り方
1. 薄力粉に卵と冷水を入れ、軽く混ぜる。
2. パクチーを適当な大きさに切り、1にくぐらせる。
3. 2を180℃の油に入れ、形を整えながら揚げる。
4. 3を器に盛り、『パクチーハウス東京』オリジナルの“パク塩”を添える。

パクチーの茎とラムひき肉のサッと炒め by ラム&パクチーサラダデイズ 三軒茶屋

ラム肉とパクチーの組み合わせというピンポイント提案で、多くのパクチストの支持を集めた「ラム&パクチーサラダデイズ 三軒茶屋」(現在は閉店)。
ラムの旨みをパクチーが引き立てる一品は、白飯にも酒にも合う絶品おかずだ。

パクチーの茎とラムひき肉のサッと炒め

材料(5人分)
ラムモモひき肉……400g
オールスパイス……小さじ1
ショウガ……2枚
長ねぎ……1/8本
ニンニク……2片
パクチーの茎……200g
パクチーの葉……適量
オリーブオイル……60cc
ナンプラー……20g

作り方
1. パクチーの茎を沸騰した湯に入れて20秒ほど茹で、水気を切る。
2. ショウガ、長ねぎ、ニンニクはみじん切りにする。
3. フライパンにオリーブ少々(分量外)、ラムモモひき肉、オールスパイス、ショウガ、長ねぎを入れて炒め、肉に火が通ったら取り出す。
4. 3のフライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れて炒める。香りが出てきたら、1を入れてナンプラーで味を整え、3を加えて炒め合わせる。
5.器に盛り、パクチーの葉を添える。

トムヤムクン(タイ)

すっぱ辛さが特徴の海鮮ベースのスープ。身近な食材で味の再現にチャレンジ!

トムヤムクン

材料(2人分)
エビ……4~6尾
パクチー……1株
ショウガ、ニンニク……各1片
マッシュルーム……4個
トマト……中1個
たけのこ水煮……100g
ごま油……小さじ1
ナンプラー……大さじ1
タバスコ……適量
レモン汁……1/2個分
塩……小さじ1/2

作り方
1. パクチーの根、ショウガ、ニンニクはみじん切りに、マッシュルームは半分に、トマトは角切りにする。パクチーの茎、葉は刻む。たけのこは食べやすいサイズのイチョウ切りにする。
2. 鍋にごま油、パクチーの根、ショウガ、ニンニク、エビを入れて火にかけ、香りが出たらマッシュルーム、トマト、たけのこ、水400mlを加えて中火で10分ほど煮る。ナンプラー、タバスコ、レモン汁、塩を加えて味を調える。
3. 器に盛り、刻んだパクチーをのせる。

鶏肉のフォー(ベトナム)

ベトナム屋台で人気の麺料理。パクチーのトッピングが必須!

鶏肉のフォー 材料(2人分)
フォー……160g
鶏ムネ肉……1/2枚
パクチー……1株
玉ねぎ……1/8個
ミニトマト……3個

(A)
水……1000ml
おろしニンニク……1片分
ナンプラー……大さじ1と1/2
塩……小さじ1

レモン……1/8個
黒コショウ……適量

作り方
1. 鍋に、鶏肉を入れて火にかけ、沸騰したら蓋をして5分ゆで、そのまま15分ほど置き、余熱で鶏肉に火を通す。
2. 1の鶏肉を手でほぐす。パクチーは根を除いて刻む、玉ねぎはスライス、ミニトマトは2~4つ切りにする。
3. 1の鍋を火にかけ、沸騰したらフォーを入れて指定時間どおりにゆで、器に盛り、2をのせ、レモンを添え、黒コショウをふる。

香菜サラダ by 四川料理 笹華

パクチーは四川料理では香菜と呼ばれるメジャーな食材。「唐辛子たっぷりの煮込み料理の仕上げに、火鍋の薬味にと、香菜は様々な四川料理に使われている」という『四川料理 笹華』オーナーの周聖彬さん。アイデア豊かな料理長の曾さんが考案したサラダのレシピを紹介しよう。香菜と細切りキュウリのシャキシャキした食感に、レモンや青ジソの爽快感を利かせている。辛い四川料理と合わせたいひと皿だ。

香菜サラダ

材料
香菜……1束
キュウリ……1/2本
青ジソ……1枚
トマト……1/4個
レモン(輪切り)……1枚

[ドレッシング](作りやすい分量)
ねぎ(青い部分)……500g
生姜……100g
香菜……100g
水……100ml
ごま油……150ml
EXVオリーブ油……150ml
砂糖……大さじ3
塩、旨味調味料……各適量

作り方
1. ドレッシングの材料を合わせてミキサーでよく攪拌する。
2. 香菜は包丁で3cmの長さに切る。キュウリは細切りに、青ジソとトマトはみじん切りにする。
3. 皿にキュウリと香菜を盛る。上にトマトとレモンの輪切りをのせ、ドレッシングをかける。レモンを絞り全体をよく和えて食べる。

ポイント
たっぷりの香菜と香味野菜が入ったドレッシングが、このサラダのポイント。ドレッシングに使うオイルは中華料理で定番のごま油に加え、香菜の風味を生かすため、エキストラバージンオリーブ油も使用している。

【DATA】
●四川料理 笹華
住所:東京都渋谷区笹塚2-22-5
電話:03-6300-5665
営業時間:11:30~15:00、17:00~23:00(L.O.22:30)
定休日:火曜日

パクチー料理はまだまだたくさん!ここで紹介しきれなかったパクチーのレシピは下の記事に多数掲載しているので、ぜひトライを。
パクチー料理専門店に教わる絶品5レシピ

パクチーを栽培しよう

パクチー好きならば自前のパクチーも味わうべし!というわけで、ベランダでパクチーを育てる方法を紹介しよう。栽培のコツは、ズバリ種蒔きにあり!

種まき時期は春と秋

種蒔きの時期は春と秋の2回で、夏場も発芽栽培できるが、暑い地域の場合、若い芽や葉は暑さにやられることも少なくない。特に風通しの悪いベランダで栽培する場合は4~5月に種蒔きを済ませておくのがおすすめ。パクチーはある程度までの寒さには耐えられるので、秋蒔きも育てやすく、雪が積もったり氷が張るほどの寒さでない限り、12~1月ごろまで収穫を楽しめる。

[パクチー栽培カレンダー]

パクチー栽培カレンダー

栽培に必要なもの

栽培アイテム

・プランターまたは鉢
・土(培養土)
・鉢底石
・鉢底ネット
・種
・スコップ

プランターを置くスペースがない、もっと手軽に育ててみたいという人は、ぜひ手軽な栽培キットを。栽培キットは手の平にのるぐらいのサイズ感で、土も鉢も必要なし。日当たりさえよければ、室内でも栽培可能だ。

種まきから収穫まで

1. まずは種を割る
パクチーの種は堅い殻の中に入っているので、種を割って発芽しやすい状態にする。

栽培01

2. 種を水に浸す
割った種をひと晩水に浸し、さらに発芽しやすいようにする。

3. 土を湿らせてくぼみをつくる
プランターや鉢に、鉢底ネットを敷き、鉢底石を敷き詰め、培養土を入れたら水をかけて土を湿らせる。種を蒔くためのくぼみを作る。

栽培03

4. 種を蒔く
くぼみに種を蒔き、薄く土を被せる。土が深すぎると発芽しづらくなるので、薄めに被せよう。

栽培04

5. 霧吹きで優しく水やりを
種が流れ出さないよう、霧吹きで優しくたっぷり水をかける。最初に土全体を湿らせておけば、霧吹きでの水やりで十分OK!

栽培05

6. 約1週間で発芽
パクチーらしくない、スッと細長い双葉が生えてくる。まだとても華奢なので、水やりは霧吹きで優しくたっぷり行おう。

栽培06

7. パクチーらしい葉が出てくる
こまめに水やりをすること数日。パクチーらしい葉っぱが出始める! 葉は柔らかくてとても繊細な感じ。ジョウロで勢いよく水をやると倒れてしまうので注意しよう。

栽培07

8. いよいよ収穫!少しづつ摘もう
種蒔きから1カ月ちょっと。柔らかくて美味しそうなパクチーの葉が生えそろい、いよいよ収穫がスタート。少し摘んで食べ、摘んで食べるを繰り返せば、2~3カ月は楽しむことができる。

栽培08

パクチーが食べられている地域や各国語での呼称、伝説の専門店にきいたレシピから栽培方法まで、ここまで紹介したのはパクチーの全情報といっても言い過ぎではないだろう。

パクチストのみなさんは、パクチーについてさらに知識を深めることはできただろうか?好奇心をいつまでも忘れず、自由に楽しみ方を探求しつづけていってほしい。

ルールはたったひとつ、パクチーが苦手な人に無理矢理「美味しいから食べてみなよ~」と勧めないことだ。

(出典:『一冊まるごとパクチー本』『Spice Complete』)

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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