【作ってみよう】目からウロコの味噌汁カスタマイズ術

漫然と作ってはいけない味噌汁の正体に迫る

味噌汁を口にしたことがない日本人はいないだろう。そして、嫌いという人もあまりいない。それほどまでに味噌汁は空気のような存在で、われわれにとって身近な料理である。

「身近であることには違いありませんが、それを簡単と混同してはいけませんね」。こう語るのは、麹に代表される発酵が料理に及ぼす好影響に感銘を受け、独自に研究・実践を続け、いまや国内外で発酵文化、知見を活かした発酵料理の考案・提案を行っている“発酵料理人”伏木暢顕さんだ。

「味噌汁は一品料理として捉えています。一つの椀の中で『出汁』と『具』、そして発酵食材である『味噌』が一体となった料理です。この三者のバランスが重要でして、組み合わせるためには、それぞれの性質を理解する必要があります。まずは具材から考えましょう。わたしが味噌汁に適していると考える具材を大別すると「葉物」、「乾物」、「汁を吸わせるもの」、「貝類」となります。これらを同じ方法で調理してはいけません。葉物は食感や香りを楽しみたいですし、汁を吸わせるにはそのための工程が必要です。そして、味噌。これは具材から導くのが良いでしょうね。旨味の濃い具材なのか、繊細な香りがあるのか、塩味があるのかなど、具材の持つ個性に沿って味噌を選んでみるといいと思います。ここまで決まれば、あとは出汁です。基本は濃い目に引いた合わせの二番出汁が良いですが、味噌や具材に合わせてアゴ出汁や昆布出汁が相応しい場合もあります。いずれにしましても、正しく組み合わせ、適切に調理すれば三者は個性を発揮しつつ、調和します。ここでいう“正しく”とはルールではありません。理屈を理解したうえで、出汁や具材、味噌は好みで選んで良いのです。この自由さも、味噌汁の醍醐味であり、魅力ですから。そして、味噌選びに迷ったときには、ぜひご自身の生まれ故郷の味噌を使ってみてください。幼い頃から慣れ親しんだ味噌の味は、理屈抜きで、あなたを幸せな気分にしてくれますよ」

伏木さん直伝！ 目からウロコのキーワード4

1｜三位一体を意識する

味噌汁の構成要素は「出汁」、「味噌」、「具」だ。この3要素で旨味と塩味のバランスをとっていく。つまり具材が変われば、味噌は変えるべきで、出汁も変化して然りなのだ。当然、好みもあるためセオリーを知りつつ、マイルールを構築しよう。

2｜守るべき80℃

味噌汁においては80℃を超える温度は登場しない。これは、手間と時間をかけて引いた出汁の旨味が80℃を超えると飛んでしまうからだ。そして味噌は火を止めた80℃の出汁で溶くことで、エタノールが気化し、味噌らしい香りを出すのだ。

3｜醤油と酒使い

味噌汁には、エタノールとグルタミン酸が含まれる。これらを引き出すべく、加えるべきものが酒と醤油だ。同じくエタノールを含む酒が、そして同じくグルタミン酸を含む醤油がそれぞれ、味噌のポテンシャルを引き立て、結果として、味噌がグレードアップする。加える量は“極微量”。入れ過ぎは禁物であるため、注意しよう。

4｜塩味と塩を区別する

味が物足りない味噌汁に味噌を追加しても、味がまとまることはない。これは塩味と旨味が同時に増加するため。旨味は味をぼかす性質があるため、いつまでも味がまとまらず、塩辛くなるだけなのだ。一方、塩は「しょっぱさ」もあるが、甘みや苦みなどの様々な味わいを持ち合わせる。だからこそ味噌汁の仕上げは塩が正解。

家の味噌汁が変わる！ 最強の味噌汁レシピ

さて、味噌汁作りの基本を覚えたら実際に作ってみたくなるのが、料理好きの貴兄だろう。ここでは、味噌を知り尽くした伏木さんならではのレシピを3つ伝授する。

栃尾揚げと焼きねぎ

新潟名物、栃尾揚げを大胆に使った味噌汁がこちら。栃尾揚げ、そしてネギは大きめに切り、さらに焼きを入れることで風味も食感も豊かになるというのが伏木氏の提案だ。ザクっとした栃尾揚げに相応しい組み合わせは、豆味噌。これには理屈がある。今では愛知、岐阜、三重の三県が消費の中心となっている豆味噌は熟成期間が長く、色の濃さが示す通りメイラード反応を起こしている。つまり旨味が濃く、苦みを含む味わいなのである。この風味が、焼きを入れた具材とマッチするのだ。味噌にエタノールが含まれないため酒は不要、そして旨味があるため醤油が不要なのも特徴。

【作り方】

1
2等分したねぎは芯まで熱が通るよう、斜めのカットを施す。

2
カットを入れたねぎを4等分する。

3
栃尾揚げ、ねぎをオーブントースターで焼き目が付くまで加熱する。

4
合わせ出汁（500ml）を入れた鍋を火にかけ、③を加える。

5
豆味噌（30g）は硬く溶けづらいため、ボウルで ④から取った出汁とともに事前に溶いておく。

6
十分に溶けたら、④の鍋に戻し、塩（ひとつまみ）を加え、器に盛る。仕上げに酸味足しの粉山椒を振って完成。

仙台麩と布海苔

何を隠そう、伏木氏の個人的ベスト具材がこのコンビ。宮城県では肉替わりに炒め物へ使うことがあるほど食べごたえがある仙台麩は、汁を吸うと実に旨い。そして布海苔は他の海藻では得られない“海そのもの” としか言い表せない味わいを味噌汁に与える。このベストコンビに合わせるのは仙台味噌。昆布文化がなかった東北地方では貴重なグルタミン酸食材として重宝されてきただけあって、深い旨味が感じられる。調理のコツは、乾物は鍋に入れないこと。乾物は熱することで、折角の香りも色も失ってしまう。椀に具材を用意しておき、汁をかけるのがセオリーだ。

【作り方】

1
合わせ出汁（500ml）を火にかけ微量の酒と醤油を加える。

2
仙台麩は2.5cm厚に切る。

3
椀に切り出した仙台麩と布海苔（1g程度）を入れておく。

4
①を80°まで熱し、火を止める。

5
塩（ひとつまみ）を加え、味を調える。

6
③の椀に注ぎ入れ、出来上がり。

木綿豆腐

味噌汁の具としての豆腐といえば、小さく賽の目切りにしたものを想像しがちだが、ここで紹介するのは存在感を持たせた大ぶりな切り方の豆腐だ。それも木綿豆腐。これは絹ではできない豆腐への味の染み込みを狙うから。ポイントは豆腐を先に出汁で炊き、冷まして味を染み込ませることにある。旨味は低温から高温へ移る性質があるため、冷ますことで豆腐の中へ旨味が入り込むのである。合わせる味噌は旨味が弱い豆腐に寄り添う甘みのある白味噌。豆腐には味噌を含ませていないため、出汁だけを吸った豆腐と、白味噌の甘みのある汁のコントラストが楽しめる。

【作り方】

1
鍋に昆布出汁（500ml）を入れ、火にかけ、極微量の酒と醤油を加える。

2
80℃の出汁で、１/４丁に切った豆腐を炊く。豆腐は火が通った食材であるため、温まればOK。

3
②の鍋を火から下し、10分程度冷まし、豆腐に出汁を入れる。

4
冷まし終えた③の鍋を火にかけ、80℃に温め、火を止め、味噌（35g）を溶かす、塩（3つまみ）で味を調える。

5
和からし（粉）を水で溶き、水からしを作っておく。

6
椀に豆腐と汁を入れ、水からしを掛け完成。

教えてくれたのはこの人！

伏木暢顕さん

1975年東京生まれ。醸造料理人であり、日本の発酵食文化伝承人。発酵教室の講師としても活躍し、現在の『発酵食』『麹』人気の立役者の一人。イタリアン、和食など料理の道を極めること20年、食材を全く別のものにかえてしまう、不思議な麹の力に惚れ込み、独学で麹について学ぶ。知識が豊富なうえ、面白くてわかりやすい解説が人気で、テレビや雑誌などメディアにも度々登場。各地での講演会などでも活躍。主に「発酵王子」として親しまれている。最近では、飲食店のメニュー開発のエキスパートとしてフードコンサルティングも手掛け、日本各地にて人と文化と発酵を通じての地域活性化、蔵の存続に力を注いでいる。また、執筆活動にも力を注いでおり、これまでの著書は14冊を数え、累計50万部超え。現在も部数を伸ばしている。イタリア・ミラノ、スペイン・バルセロナ、フランス・パリでのイベント・教室やアメリカCIA料理大学での講演など2014年からは海外へ日本の発酵文化をアピールすべく活動を開始。