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【作ってみよう】自宅で日本最高の生パスタを打つ方法 中編/パスタ成形

太さの違いで食感が変化する、ロングパスタ3種

前編で生地作りを学んだわけだが、あとは切ればいいだけでしょ、なんて思っていませんか? これがまた不思議なもんで、パスタは切る太さや形状によって食感が変わるばかりか、ソースとのバランスで味がまったく違うものになってしまうのです。なので、基本となるロングパスタも、生地作り同様にしっかり基礎を覚えておくことが大切。ここでは前編同様、Baseの河村さんにパスタの成形方法を教えてもらった。

タリアテッレの作り方

ボローニャを代表するパスタ料理、ボロニェーゼには欠かせないのがこのタリアテッレ。イタリア語で「tagliare(切る)」が起源といわれるように、手打ち生地を幅5~7mm程度に包丁で切るのがボローニャの手法。イタリア南部では同様の幅のものを、フェットチーネと呼ぶこともあるという。茹で時間の目安は30秒。

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1mm以下に伸ばした生地を、約10cmの幅に丸める。丸めた生地の端から約6mmの幅に包丁で切る。タリアテッレの場合は、多少幅にバラつきがあっても食感に遊びが出るので問題ない。

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切った麺を数本ずつ持ち上げて、麺同士がなるべく重ならないよう、丁寧に台の上に広げる。扇風機で1分間ほど風をあて、パスタの表面がやや固まる程度に乾燥させる。

パッパルデッレの作り方

その名も「pappare(豪快に食べる)」を由来とする、2cm幅の平打ちパスタ。どんなソースにも万能に合うが、特にクリームやラグー系のしっかりしたソースでも、小麦の味わいをしっかりと伝えてくれる存在感は格別。幅は揃えた方が良いが、長さをランダムにすることで一口ずつ口当たりの違いを楽しめる。茹で時間の目安は1分。

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2mm程度に伸ばした生地を、タリアテッレ同様、約10cm幅に生地を丸める。麺が切れる原因となるため、畳んでおいた生地は乾燥している外側を内側に織り込み、折り目をつけないよう注意する。

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丸めた生地を約2cm幅に切って、生地を広げさらに約20cmの長さに切る。幅広のパスタは茹で加減にむらが出やすくなるため、幅を揃えることが重要。約10秒程度風にあて表面のみ乾燥させる。

カペッリ・ダンジェロの作り方

冷製パスタでお馴染のカペッリーニよりさらに極細。その名が意味する「天使の髪の毛」のごとく繊細で、オイルやソースなどではちぎれてしまうため、スープに浮かべて食べるパスタとして料理されることが多い。ツルツルとした舌触りとスープとの絡みが良く、日本人好みの上品な味わい。茹で時間の目安は10秒。

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カペッリ・ダンジェロの魅力は、何といってもその細さ。できる限り薄く伸ばし、やさしく丸めた生地を、1mm以下の細切りにする包丁テクニックも必要な上級パスタだ。

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切ったパスタは一度広げて、1~2分風をあてて乾燥させる。乾燥したパスタは折れやすく繊細なため、鳥の巣のように指先でやさしくほぐして1食分ずつまとめておくと使いやすい。

パーティで場を沸かせるショートパスタ5選

手打ちパスタの醍醐味といえば、市販にはない形や食感を楽しめる、ショートパスタ!ロングパスタよりも多くの料理に使えて様々な味わいが楽しめるので、こちらもぜひチャレンジしてみよう。

マルタリアーティの作り方

「上手に切れていない」「不揃いな形」などを意味するパスタで、そもそもは生地の切れ端などで作っていたという。プロ向けに作る河村氏はひし形にカットするが、いびつな形があっても、その食感の違いが味の変化を生む。パスタカッターがない場合は包丁だけでも作ることができ、失敗こそ成功ともいえる面白さが良い。茹で時間の目安は1分。

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1mm程度に伸ばした生地を台の上に広げて、4cm幅のパスタカッターで生地を長細く切る。

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生地を数枚重ねて、ひし形になるよう斜めに包丁でカットする。大きさなどはムラがあってもOK。

ソルプレズィーネの作り方

肉の詰め物をしたパスタを浮かべるボローニャの伝統料理「トルテッリーニ」。このスープ料理にだけ使うパスタがソルプレズィーネで、詰め物パスタかと思ったら何も入っていないというサプライズのためのもの。イタリアらしい遊び心のあるパスタだが、成形に手間がかかる上にこれだけで食べることはないため、日本ではかなりマイナー。

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1mm程度に伸ばし、4cm四方の四角形に切った生地を、対角線上に角をつまんでくっつける。

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さらに両端を逆方向にそり返してくっつける。空洞が潰れないよう、やさしくくっつけるのがコツ。

ガルガネッリの作り方

一見ペンネのような形をしている、筒状のガルガネッリ。イタリア北部に伝わる生パスタとしても人気の一品で、最大の武器は専用の道具「ペッティネ」(ニョッキボードでも可)に押し付けて作る蛇腹状の筋。ソースとの絡みが良くなり、様々な料理に応用が利く。元の生地を薄めにして、細めの棒で作ると最高の仕上がりになるという。

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なるべく薄めに伸ばした生地を4cm四方の四角形に切り、ニョッキボードの上に置く。

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専用の棒に生地を巻き付けるように押しながら転がす。棒に巻き付いた生地を抜き取る。

ストロッツァプレティの作り方

前編で覚えたのは卵を使った生地だが、小麦粉と水だけで作る白生地でも、十分食感を楽しめると河村氏がすすめるのがストロッツァプレティ。さなぎのような形状は生地を軽くよじることで中に空洞が生まれ、ソースが中まで浸透するという機能美に溢れた逸品。ソースや具材と和えてから冷やして、冷製パスタとしてサラダ感覚で食べても美味しい。茹で時間の目安は2分。

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伸ばした生地を4cm幅の帯状に切る。指で方端をつまんで生地を軽くねじり、真ん中でちぎる。

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両手で包んで優しくよじって、さなぎのような形に成形したら、10分程度風にあてて乾燥させる。

ニョケッティの作り方

白生地で作るニョケッティは、地中海のサルデーニャ島のパスタ。ジャガイモで作るニョッキよりも小さく、小麦粉と水だけなので、ライトに食べられる。麺棒で生地を伸ばす手間もないため手軽に作れる上に、見た目もコロンとして可愛らしく、女性にウケること間違いなしの覚えておきたい鉄板パスタだ。

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台に打ち粉をして生地を転がして15mm幅の棒状に成形し、1cm幅に包丁で切り分ける。

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ニョッキボードに乗せた生地を親指で押し付けて転がし、外側がギザギザになるよう丸める。

教えてくれたのはこの人!

河村耕作さん

ボローニャのパスタ学校を卒業後、レストランでの製麺担当や母校で講師を務めた後、2015年に『Base』を開業。『PRONTO』のパスタメニューの開発を手掛けるなど、手打ちパスタの伝道師として幅広く活躍。

Base
住所/東京都文京区小石川5-34-10 長島ビル1F
TEL/03-5844-6992
http://www.pasta-base.com/

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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